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Glosario de términos cerveceros

por Eugenio Barea Suarez

LA CERVEZA

ABADÍA.- Es un tipo de cerveza, originaria de Bélgica que se caracteriza por su fermentación alta. Su nombre proviene del Monasterio o Abadía donde se elabora o también de aquella que se ha vendido la autorización a una fabrica.

ÁCIDOS ALFA .- La lupilina derivada del lúpulo de las flores femeninas, contienen ácidos alfa y beta, los primeros o sea, los alfas o ácidos acetoacetico son los que le dan el amargor a la cerveza.

ACONDICIONAR.- Proceso en la elaboración de la cerveza para su gasificación con CO2.

ADJUNTOS.- Es todo cereal o componentes ricos en almidón que se utiliza en la industria cervecera. Los adjuntos más utilizados son: maíz y arroz que se incorporan a la maceración una vez abierto el almidón, proceso llamado, gelatinización.

AGUA.- Casi el 90% del contenido de la cerveza, es agua. Es de gran importancia la calidad de este elemento constitutivo de la cerveza, así para las cervezas tipo Pilsen Lager es conveniente utilizar aguas blandas mientras que para las Ale, agua más dura.

ALCOHOL.- Los azúcares del mosto al ser fermentados producen alcohol y CO2 y se mide en el tanto por ciento del volumen total.

ALE.- Cerveza de fermentación alta. Se suele elaborar con trigo o cebada cuya levadura produce una fermentación a altas temperaturas.

ALTA.- Cervezas fermentadas con levaduras altas y más pesada que la cerveza baja.

ALTBIER.- También llamada cerveza vieja, en alemán alt significa, antiguo. Cerveza alta Renana, fabricadas al estilo antiguo. Famosas las de Düsseldorf y Münster.

AMARGOR.- Producido por el lúpulo. Las unidades de amargor de la cerveza se mide por la escala EBU,s (European Bitterness Units), o sea unidades de europeas de amargor, así entre 10 y 20 unidades, son poco amargas y según la escala vaya incrementándose el amargor hace lo mismo de tal forma que a partir de 40 en la escala de amargor, este es bastante considerable.

ÁMBAR.- Cerveza de color parecido al ámbar, color anaranjado opaco.

AMBRÉE.- En francés, cerveza de color dorado. Fuerte.

AROMA.- Fragancia de la cerveza que se suele degustar por el paladar.

ARROZ.- (ORYSA SATIVA), del árabe az-ruz, de la familia de las gramíneas planta que se cultiva en terrenos anegados o zonas inundables. Da cervezas de baja calidad. De este grano proviene el Sake, cerveza de arroz y no aguardiente como creen la mayoría pues no hay destilación, ni maceración en alcohol y si que una vez que esté fermentada lo que hacen es una decoloración con carbón activado, de ahí su color algo transparente.

AVENA.- (AVENA SATIVA), Planta gramínea de espigas colgantes. Se utiliza en la elaboración de cervezas junto con la cebada.

AZÚCAR.- Se utiliza en forma cristalizada, trozos grandes y de color tostado en algunas cervezas.

BAGAZO.- Residuos o restos producidos por los materiales de la elaboración de la cerveza.

BAJA.- Cerveza fermentada con levaduras baja.

BARLEY WINE.- Cerveza Ale de cebada característica por su alta graduación.

BAYAS DE SAÚCO.- El fruto de esta planta se utiliza para dar color a algunas cervezas.

BERLINER WEISSE.- Producto berlinés. Cerveza ácida de trigo.

BIERE BLANCHE.- cerveza blanca. Cerveza de trigo.

BIERE GARDE.- Cerveza Ale con graduación alta de alcohol. Esta cerveza se puede conservar gran tiempo.

BITTER.- Cerveza inglesa, tipo Ale con mucho lúpulo de fuerte amargor.

BLONDE.- Se llaman así a las cervezas pálidas.

BOCK.- Cerveza de tipo Lager de cebada con fuerte contenido alcohólico, alemana, austriaca, belga y francesa. El término bock también se refiere a la jarra o vaso de cuarto litro.

BOTTLE CONDITIONED.- Cerveza madurada en botella.

BREWERS GOLD.- Una de las variedades del lúpulo.

BREWPUB.- Establecimiento que produce su propia cerveza sin embotellar.

BRITISH COLUMBIA GOLDINGS.- Otra variedad del lúpulo.

BROWN ALE.- Cerveza británica de color tostado.

BRUNE.- Cerveza francesa de color castaño.

BULLION.- Lúpulo muy amargo.

CAMRA.- Estamento inglés, Campaingn for Real Ale, se dedica a velar por la pureza de las cervezas Ale embotelladas.

CANDE.- Azúcar en cristales grandes favorecedora de la fermentación.

CARBONATOS Y CARBONATACIÓN.- Sal del ácido carbónico. Cervezas más o menos carbonatadas.

CASK.- Llamase así a la barrica para guardar cerveza.

CASK CONDITTIONED.- Cerveza de doble fermentación en barrica.

CEBADA.- (HORDEUM VULGARE).- Planta anual gramínea, originaria de Asia Occidental. Se cultiva desde hace unos 6.000 años A. de C. No solo sirve de alimento para el ganado, sino también al hombre. Al contener azúcares que se convierten en alcohol tras la fermentación se usa para elaborar cervezas y güisqui, ya que de su semilla se obtiene la malta, resultado de dejarla en agua, germinar y luego desecarla.

CENTENO.- (SECANE CEREALE).- Planta gramínea originaria de Asia Menor, rica en proteínas, azúcares, vit. B, calcio, fosforo y hierro. Normalmente se mezcla con la cebada para la elaboración de la cerveza.

CLARIFICACIÓN DE LA CERVEZA.- Limpiar la cerveza de partículas en suspensión. También se suele clarificar el mosto.

COPAS.- Recipientes para la toma de la cerveza. Estos pueden ser en forma de balón, cáliz, flauta, cardo o tulipán. Los vasos pueden ser de caña, de tubo, lager o pinta. Las jarras, las Ale inglesas, las seidel y la Krug alemana.

CORNEZUELO.- (CLAVICEPS PURPUREA).- Hongo que puede atacar al centeno que puede liberar sustancias tóxicas para el organismo, como son los extractos de Ergotamina y sus alcaloides, la Ergotina y la Ergotinina los cuales anulan este producto para la elaboración de la cerveza. Hoy en día es difícil que suceda.

DECOCCIÓN.- Fuerte sistema de maceración del mosto.

DENSIDAD, DENSIDAD ORIGINAL.- Cantidad de azúcares fermentables en la mezcla de malta y agua. La medida de los sólidos disueltos en la cerveza, se expresan en grados Balling o Plato que es el porcentaje total de azúcares fermentables y no fermentables, así tenemos que un Plato entre 9º y 12º es suave, mientras que los que superan el Plato 20º son muy fuertes. En otros países se mide con las siglas O.G. (Original Gravity), que es la relación entre el mosto y el agua, así una relación 1.036-1.044 tiene suavidad y más de 1.080 es bastante fuerte. En España la densidad original se expresa con las siglas E.S.P. o Extracto Seco Primitivo y se expresa en porcentaje.

DENSIMETRO.- Aparato destinado a medir la densidad de la cerveza.

DEXTRINA.- Es el resultado de llevar a ebullición el almidón junto con un ácido en la industria cervecera. En realidad es la mezcla de polisacáridos intermedios formados durante la hidrólisis del almidón que se utiliza como agente suspensor y elevador de la densidad.

DIÓXIDO DE CARBONO.- CO2, gas incoloro e inodoro que resulta de la oxidación del carbono. En la cerveza aparece por la fermentación de los azúcares, produciendo gas.

DOPPEL BOCK.- Cerveza bock alemana con más de 5º grados de alcohol.

DORMUND.- Cerveza baja y clara, parecida a la Pilsen.

DOSIFICACIÓN.- Consiste en añadir azúcares o levaduras para favorecer una doble fermentación.

DRY STOUT.- Irlanda. Cerveza negra.

DUBBEL.- Cerveza, trapense o de abadía, oscura y algo dulce.

DUNKLE O DUNKEL.- Alemana. Cerveza oscura.

EBU .- Unidad de amargor de la cerveza. Siglas que corresponde a European Bettering Units o unidades europeas de amargor. En la escala: de 10 a 20, poco amarga a más de 50, muy amarga.

EDEL.- Término utilizado para designar que los ingredientes son de calidad. (Edelstoff).

EDULCORANTES.- En la Industria cervecera, son aditivos dulces, que añadidos a la cerveza aumentan el grado alcohólico o realzan el sabor dulce. Los más utilizados: los azúcares de caña y almidón.

EFLUENTES.- Residuos en la producción de cerveza, como el bagazo. Se suele utilizar para componer piensos.

EISBOCK.- (Bock de hielo). Variedad de bock que es bastante fuerte y como su nombre indica se obtiene a temperaturas muy bajas.

ENZIMA.- Molécula proteica que cataliza las reacciones químicas de otras sustancias. En la Industria cervecera, las más utilizadas son: las amilasas, que son enzimas de las hidrolasas.

ESPECIAL.- España. Este término se utiliza para designar la cerveza de alta calidad. Su Extracto Seco Primitivo debe de estar por encima del 15%.

ESPECIAS.- (Azafrán, clavo, etc.). Sirven para aromatizar o dar un toque personal a determinadas cervezas.

ÉSTER.- Compuesto formado por un alcohol y un ácido por eliminación de agua, volátil y proporciona sabores a frutas o flores.

EXPORT.- Alemania. Cerveza fabricada al estilo Dormunder Export.

FARO.- Bélgica. Cerveza de fermentación espontanea, es una Lambic a la cual se le añade azúcar cande.

FERMENTACIÓN.- Conversión enzimática anaeróbica de los componentes orgánicos, este proceso se utiliza en la Industria cervecera por el cual las levaduras transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.

FERMENTACIÓN ALTA Y BAJA.- La primera es una fermentación que dura de dos a tres días (rápida), y la segunda dura entre dos y tres semanas (lenta).

FERMENTACIÓN EXPONTÁNEA.- Método consistente en dejar el mosto al aire libre para que así actúen las levaduras externas.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA.- Puede producirse en el barril o bien en la botella. En la primera la fermentación se efectúa en el barril previamente carbonatado y la segunda en la botella en presencia de la levadura que le da aroma y mejoría.

FESTBIER.- Alemania. Dícese de la cerveza elaborada para conmemorar una fiesta, festival o Navidad. Suele ser de mayor graduación que la normal.

FINING.- Elemento empleado para la clarificación de la cerveza.

FLOCULACIÓN.- Fenómeno coloide que consiste en que las impurezas son separadas en partículas discretas y no en masa.

FLORAL.- Cervezas que recuerdan a algunas flores, tanto en el gusto como en el aroma.

FRAMBOISE.- Cerveza tipo Lambic a la cual se le incorpora frambuesa.

FUGGLE.- Lúpulo de origen inglés, aromático.

GALENA.- Lúpulo de origen USA, amargo.

GAMBRINUS.- Dícese del personaje de leyenda inventor de la cerveza con lúpulo. Rey de la Cerveza.

GENCIANA.- (Gentian). Planta medicinal que se utiliza en la Industria cervecera para aromatizar y dar amargor a determinadas cervezas.

GERMINACIÓN.- Después de hacer la limpieza del grano de partículas, tales como, cascaras, polvo, paja y semillas extrañas, y después de remojar el grano para aumentar su humedad, se realiza la germinación, en este estadío el grano empieza a producir raíces que al llegar a cierta medida se le interrumpe este proceso.

GLUCOSA.- O Aldohexosa. La dextrosa presente en las frutas, otras plantas y en sangre animal, es el producto final del metabolismo de los carbohidratos. En la Industria cervecera convierten a estos azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.

GOLDINGS.- Inglaterra. Lúpulo aromático.

GRADUACIÓN.- Es el tanto por ciento de alcohol por comparación en volumen o peso de la cerveza y se expresa en % alcohol o % alc/weight. Normalmente en las botellas se expresa en grados.

GRIFO.- Dispositivo con serpentín de enfriamiento utilizado en cervecerías.

GUARDA.- Término utilizado para dar a conocer la maduración y reposo del mosto fermentado en un tiempo determinado de la cerveza para permitir la sedimentación de los restos de la levadura.

GUEUZE.- Mezcla de cervezas de diferentes edades.

HALLERTAWER.- Diferente variedad de lúpulo, alemán e inglés.

HBU.- Unidad de amargor en la elaboración de la cerveza casera. (Homebreu Betterness Unit).

HIDRÓMETRO.- Aparato que sirve para medir la transformación de los azúcares de la cerveza

HIERRO.- Fe, elemento metálico que se encuentra en minerales, suelos y aguas minerales. En la cerveza podemos encontrarlo en baja proporción en las cervezas de malta muy tostadas.

HOP BACK.- Colador, se utiliza en la Industria cervecera para retirar las flores del lúpulo.

HUMULONAS.- Ácidos tipo alfa, son los que dan amargor a la cerveza.

IBU .- International Bitterness Units, o unidades internacionales de amargor equivalente a EBU.

ICE BEER.- Canadá, cerveza tipo lager enfriada, en la cual se elimina el agua y nace una cerveza suave pero de gran contenido alcohólico.

ICTIOCOLA.- Gelatina que se prepara a partir de las vejigas natatorias del esturión ruso. Se utiliza como adhesivo y clarificante, esta última utilización se realiza en la industria cervecera para su clarificación.

IRISH RED ALE.- Irlanda, cerveza de malta, color rojo y afrutada.

IRISH STOUT O DRY STOUT.- Irlanda, cerveza muy seca.

KAFIR.- Cerveza elaborada a base de mijo. Senegal, Nigeria o Zimbawe.

KAOLIANG.- China, cerveza de sorgo.

KAVA.- Polinesia, está aromatizada con raíces de árboles.

KEG.- Barril de cerveza inglés.

KELLERBIER.- Alemania, cerveza no filtrada.

KHADI.- Bostwana, cerveza aromatizada con miel.

KÖLSH.- Alemania, cerveza de color pálido, graduación baja, algo agria y afrutada.

KRIEK.- Bélgica, cerveza elaborada a partir de este fruto. (Kriek, cereza belga).

KVAS.- Rusia, cerveza baja en contenido alcohólico.

LÁCTICO.- Ácido, producto final de la glucolisis, suele estar presente en los procesos de fermentación de la cerveza por la acción del lactobacillus infiriendo algo de acidez a la cerveza.

LACTOBACILO.- Bacilo anaerobio que interviene en la fermentación de la cerveza.

LACTOSA.- Azúcar, disacárido presente en la leche de los mamíferos, que se emplea para la fermentación en algunas cervezas.

LAGER.- (Almacenar o guardar en alemán). Cerveza de fermentación baja. La duración oscila entre tres semanas, nueve meses y hasta un año. Se suele elaborar con malta.

LAMBIC.- Bélgica. Cerveza elaborada por el método de fermentación espontanea al aire ambiente con una mezcla de levaduras y bacilos ácidos.

LEVADURA.- Hongos unicelulares que se producen por gemación. Las desecadas de cualquier cepa adecuada del Saccharomyces Cerevissiae, se emplea en la Industria cervecera como fuente natural de proteínas y vitaminas del complejo B. A su vez son las encargadas de fermentar y transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 y calor. Además de producir estos efectos, las levaduras dan sabores y aromas específicos a la cerveza.

LIBERTY.- USA. Variedad de lúpulo aromático.

LIGHT.- Cerveza baja en alcohol. En Inglaterra y en Escocia se utiliza el término de light ale para designar cervezas tipo bitter corrientes pero que no significa baja en calorías.

LUBELSKY.- Polonia. Variedad de lúpulo aromático.

LUPULINA.- Polvo de color amarillento que se saca de la flor del lúpulo y es el responsable de dar olor y amargor a la cerveza.

LÚPULO.- Es una planta trepadora de la familia de las Cannabáceas (Humulus Lupulus). Es el causante de dar ese sabor tan característico a la cerveza.

LUPULONA.- Ácido beta que junto con los alfa dan amargor a la cerveza. Se halla, así como los alfa, en las resinas del lúpulo.

MACERACIÓN.- Es el proceso por el cual el almidón se transforma en azúcar mediante la acción de dos tipos de enzimas, los alfa-amilasa y los beta-amilasas.

MADURACIÓN.- Proceso posterior a la fermentación, consistente en dejar reposar la cerveza en un tiempo determinado.

MAIBOCK.- Cerveza del mes de Mayo, tipo bock.

MALTA.- Es la cebada, la cual ha sido sometida a un proceso de germinación, secado y tostado para elaborar cervezas. Contiene dextrina, maltosa y diastasa.

MÄRZENBIER.- Cerveza del mes de Marzo, tipo Múnich pero más fuerte. Se suele consumir durante las fiestas de la cerveza.

MUNICH O MÜNCHNER.- De la región Bávara, malteada y baja.

NATURTRÜB.- En Alemania, sedimento natural.

OBERGÄRIG.- En alemán, fermentación alta.

PILS.- Derivado de Pilsen (En Checo Plzen). Ciudad Checa, cuna de esta cerveza baja, seca y muy lupulizada. Esta especialidad se debió a un maestro cervecero llamado Josef Groll.

PALA ALE.- Cervezas belgas e inglesas de malta tostada y un ligero sabor a nuez.

PORTER.- Cerveza baja, oscura y muy caramelizada.

RAUCHBIER.- Cerveza baja ahumada, dado que el secado de la malta se ha hecho con fuego de leña.

SAISON.- También llamada cerveza de temporada, de fermentación alta, afrutada y algo ácida.

STOUT.- Irlanda. Cerveza negra con mucho lúpulo.

TRAPENSE.- Cerveza alta y refermentada que se distingue de la Abadía porque están elaboradas y controladas por monjes de Trapa de la orden monástica del Cister.

TRIGO.- (Triticum Aestivum). Planta gramínea originaria de Asia Menor, planta alta de unos 2 m. de altura y en cuyas espigas cuatro o más hileras de granos ovales, que es el fruto. Con él se elaboran determinadas cervezas. Puede maltearse o no.

TRIPPEL.- Cerveza de abadía o trapense. Fuerte y seca.

URQUEL.- En alemán significa, originaria de.

VOLBIER.- Norte de Alemania. Cerveza pálida y dorada.

WEINZENBIER.- Cerveza de trigo de Baviera, muy afrutada.