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Homenaje a la papa

por José Monforte

Dicen que fueron los incas los primero que se dieron de papa con ella y los primeros en hincarle el diente.

Siempre ha sido la eterna segundona. Siempre figuró junto a un bisté de vuelta y vuelta, de terneras gallegas de carne apetitosa, de chuletas de cerdo de grasa puesta en su sitio justo, dándoles calor y contraste de sabor. Eran como si las papas fueran un collar de perlas que los bisteles llevaban puestas para mayor esplendor y lucimiento en la mesa.

En cientos de ocasiones ha aparecido como contraste de color junto a tacos de prestigiosos pescados. En algunas cremas ha estado, casi de tapadillo, para dar espesor y como mucho, a veces, se le ha permitido salir al comedor como progatonista, pero nunca del plato principal, sino como entremés. Así has salido aliñada, como arreglada, como si hubiera que haberte llevado a la corporación dermoestética de las papas para sacarte en solitario.

Qué injustos hemos sido contigo Papa. Será porque hay confianza y nadie te trata con respeto. Que poca gente te llama patata y contigo habría que hacer una varianza de ese famoso dicho que dice que quien no ha visto toros en El Puerto no ha visto toros. Igual se podría decir que quien no ha visto papas en su plato, aunque sean cocías, no sabe lo que es comer.

A pesar de su humildad es la papa, igual que el recreativo de Huelva, uno de los históricos de la cocina. Dicen que fueron los incas los primero que se dieron de papa con ella y los primeros en hincarle el diente.

La experiencia les pareció magnífica y cultivaron papas los incas hasta en las uñas de los pies. Pero ustedes saben que los incas, que estaban allí tan tranquilos en el nuevo mundo criando papas y viajando en llamas, cortando el viento caminito de Yucatán, se vieron un día sorprendidos por unos tipos bajitos y cabreaos, como diría Manolo Santander, y que respondían al nombre de españoles.

Los bajitos y cabreaos al borde de tres pateras con velas, que bautizaron con el nombre de carabelas, por lo chungaletas y caninos que tenían que ser los barcos, se colaron allí y pusieron la bandera de una tal Isabel la Católica.

A los incas le dejaron allí a los curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se trajeron pacá el oro, la plata, las carteras de los incas y, por si fuera poco, las papas.

Los que se trajeron las papas, comenzado ya el siglo XVI, fueron los hermanos Pizarro, no los de Alcalá de los Gazules, sino otros hermanos Pizarro de entonces que se dedicaban a las conquistas variadas.

En su viaje de vuelta, además de oro, se trajeron unas bolas grandes que tenían como mejor virtud quitar el hambre, cosa que ya habían visto en los indios, que después de jamarse cuatro platos de papas a la inca se subían el Aconcagua dando volteretas.

Los hermanos Pizarro le llevaron una red de 5 kilos de papa al rey Felipe II pero a este se ve que le gustaban más las habichuelas verdes y prefirió utilizar las papas como plantas hornamentales.

Pero la Papa fue presentada incluso ante el máximo dirigente de la Iglesia Católica, por entonces Julio II. Habemus Papa, le dijo Pizarro al santo pontífice. Dicen las crónicas que no le gustó a Julio la papa pero está claro que en la Iglesia Católica el tubérculo ha tenido un éxito enorme, porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Pío, Juan Pablo o Constantino, siempre le han puesto el mismo mote "el papa".

Así que las papas que le llevaron al Papa no sirvieron ni para hacer santo puchero, sino también para adornar macetas.

La Papa tuvo poco éxito en sus presentaciones ante la alta sociedad europea. Parecía más bien que el tuberculo pasaría a la posteridad no en los libros de Carlos Arguiñano, sino en los del padre Mundina.

¿A quien le debemos que las papas ahora salgan en el canal cocina y no en Bricomanía?,

Pues a mucha gente.

Las papas llegaron a España casi como un inmigrante ilegal, metidas en las bodegas de una patera con velas, que al fin y al cabo, era lo que eran las carabelas. Llegaron sin papeles y menos mal que entonces gobernaba Carlos I, que tenía nombre de Brandy , y no José María I de España, el pichalarga, porque seguramente la papa hubiera sido expulsada de España por no tener los papeles en regla, habiéndonos privados de uno de nuestros mayores tesoros: la tortilla española, que la hubieramos tenido que hacer con garbanzos.

No cabe duda de que nos hayamos ante uno de los intercambios culturales más importantes de la historia de la humanidad. España llevó a América la religión católica y ellos a cambio nos regalaron la patata. Yo creo que salimos ganando.

La hermandad entre catolicismo y patatismo es tal que fueron unos monjes sevillanos los que se dieron cuenta de que las papas podían servir para algo más que para las macetas.

Sorpréndase porque parece que fue en Andalucía, y concretamente en Sevilla, donde se plantaron las primeras papas españolas y es que Andalucía siempre ha tenido mucha papa.

Fue allá por 1575. La hermandad de la Santa Caridad de Sevilla regentaba en la ciudad un hospital. Estaban más bien tiesos y estaban ya dispuestos a comerse hasta el perejil de San Pancracio. No habían visto un muslito de pollo ni en pergamino. Como no había bistes que llevarse a la boca pues los monjes cogieron las papas de las macetas y le hicieron un puré a los enfermos que hasta la Inmaculada Concepción del comedor se bajó del pedestal y dijo hagase en mí la papa.

Dado que los enfermos olvidaron el hambre a base de papas, el tuberculo se hizo popular y se fue cultivando y consumiendo con mayor aceptación.

Pero es que incluso Santa Teresa de Jesús, en 1577 envía desde Avila a la priora del Convento del Carmen de Sevilla una carta agradeciendole un envio de Papas que las monjas sevillanas le habían mandado por Seur a la santa.

Parece, por tanto, que las papas aparecieron primero en Andalucía ya que hasta años después un irlandés, no se sabe si con una papa muy gorda, decía haberlas visto en Galicia en 1789.

Pero a pesar del apoyo andaluz a la papa, en Europa no tuvieron aún mucho éxito. Gustaban todavía más los potajes de habichuelas.

Tuvo que llegar un francés, un agrónomo llamado Augusto Antonio Parmentier.

En la guerra de los siete años, en el siglo XVIII, este hombre se dio cuenta de que la forma en la que se podía remediar el hambre que había en la población era a base de papa, que alimenta y, como engollipa, pues quita el hambre.

Logró de tal manera generalizar el consumo de las papas que incluso escribio el tratado de la papa en el que defendía el consumo del tubérculo. Hasta el rey Luis XVI lo condecoró por ser el rey de la papa. La gastronomía le ha homenajeado también llamando a algunas recetas que utilizan patatas con el apellido "a la parmentier".

Las recetas con patatas se generalizan en los tratados de cocina del siglo XIX. Pero desde el punto de vista histórico existen aún muchas cosas por descubrir.

Sabemos quienes inventaron la patata, pero desconocemos quien hizo la primera tortilla de patatas y porque se le llamó española. Hombre parece que lo de española le viene porque lleva huevos, pero esto es tan sólo una hipótesis de trabajo.

Parece que los egipcios y los romanos hacian algunos platos en los que intervenian huevos y carne, pero como no conocían la papa aquello era otra cosa.

Hay noticias históricas de la tortilla de patatas. Parece que las tropas españolas que luchaban contra los franceses en la invasión ya incluían en su alimentación la tortilla de patatas. Ignoramos si, por entonces, se había inventado también ya la fiambrera, que tan bien consigue mantener las características de la tortilla.

No cabe duda de que aparte de estas reseñas históricas la papa es algo más que un alimento. Está tan metida en nosotros que es habitual mentarla en conversaciones con las más variadas significaciones.

Así se puede utilizar cuando se ve a un Don Simón andante para decir que lleva una papa como un piano. Igualmente se utliza para destacar los biceps desarrollados al estilo de un churrero de la guapa. Se utiliza entonces la expresión qué peazo de papa. Cuando uno tiene más suerte que Feliciano, el de los tebeos, se utiliza también la expresión de que ese tio tiene mucha papa.

Si el Cádiz juega en el campo del Mollerusa, y el cesped está chungaleta se dice en las crónicas que el Cádiz jugó en un patatal y si el arbitro, para colmo, le anuló un gol a Israel en el minuto 89, diciendo que estaba en fuera de juego, no cabe duda de que el arbitro es un papafrita.

A algún aficionado le pudo dar incluso un patatus y ya que hablamos de papafritas y de papanatas, no podemos olvidar la famosa frase de don José María Aznar, cuando en sus encendidos discursos reparte ceros patateros. De todos modos la política es una patata caliente, de la que no es bueno hablar mucho porque en cualquier momento sale el fiscal Cardenal y te mete la patata en la boca.

Y ya que hablamos de sentimientos confesaré mi amor a la papa. Me considero un enamorado de la papa y, en concreto de las papas fritas. Recuerdo cuando era un tierno infante y mis padres me llevaban a los restauranes. Siempre miraba en la carta lo mismo. Fuera lo que fuera lo que pidiera, siempre tenia que llevar papas fritas.

 Me daba lo mismo que el bisté fuera de ternera o de cerdo, que llevara hueso, que estuviera duro o tierno, que estuviera a la milanesa o a la turquesa, yo lo que quería es que apareciera a su lado una buena fritá de papa.

Recuerdo con especial cariño una venta que había en Chiclana que se llamaba Los Carriles. Llegar hasta allí desde Cádiz era como peregrinar al Rocío. En mi familia no había coche y los transportes estratégicos se realizaban en Comes y los Amarillos. Así para llegar a Los Carriles debiamos coger el Comes hasta San Fernando y allí hacer transbordo a un amarillo que nos llevaba hasta Chiclana, hora y media y una jartá de calor. Pero bien valía la pena porque allí se me aparecía un santo de mi entera devoción: San Jacobo. En Chiclana su advocación se presentaba con dos bistes más bien de un centimetro de gordo, entre los cuales se encarcelaban bajo presión una loncha de jamón serrano y otra de queso, pero nada de tranchetes, ni del Caserio me fio, queso manchego del blando en una generosa loncha, para fundirlo había que llevar la loncha a los hornos de Vigorito. Una vez empanado, aquello era de gordo como el parking subterráneo de San Antonio. Pero ya para colmo de mi extasis mistico, aquel impresionante San Jacobo se aparecía sobre una montaña de papas fritas.

Destacaré un momento místico de especial importancia y es cuando el queso de San Jacobo se licuaba y se desparrama por la montaña de papas como si fuera la erupción del Vesubio. La papa crujiente y el queso licuado de San Jacobo eran la personalización chiclanera del paraíso.

Ya en mi pubertad también destacare la generosidad en el servicio de papas fritas de la boutique de la chuleta, un establecimiento efímero del barrio de la Viña, donde bajo increibles precios te ponían unas tablas en la que aparecía un bisté, de tamaño medio...medio chungo, un pimiento frito y, y esa era la gran atracción, una impresionante fritá de papas que llenaba el resto de la tabla, era como si la Bahía de Cádiz la rellenaran de papas fritas. Allí ibamos mi pandilla de amigos que nos quedabamos extasiados viendo funcionar la freidora sobre las que caían las papas para bañarse en un relajante jacuzzi de aceite de oliva.

Estas experiencias personales me llevan a entrar en la segunda parte de mis pamplinas que será más gastronómica y que se podría llamar: "Llevo la patata" o "La presencia de la papa en el recetario gaditano".

Hay algo más gaditano por esas playas de Cádiz, 40º a la sombra, que escuchar en la lejanía ese grito de: Oiga, llevo la patata. Esos vendedores de papa de la playa merecen un monumento en la plaza Ingeniero La Cierva que diga Cádiz, en memoria de la papa.

Y otro monumento merecerían las papas fritas de las ferias. Me niego a llamar a las papas de la playa y las papas de las ferias, patatas chips, que me parece una cosa cursilisima. Ni que cada rodaja de patata llevara un microprocesador dentro. Las papas de Cádiz no llevan chips, llevan un poquito de sal, nada más.

Un paquete de papas, un cartuchito de camarones y una cerveza han constituido una tapa de lo más genuina en Cádiz sobre todo cuando los bolsillos estaban más tiesos que el palo mayor del Juan Sebastián Elcano.

La papa y el bolsillo vacío han formado siempre una buena pareja. Si el Pesquera reserva del 94 combina a la perfección con un chatrubian en salsa de trufas y raviolis de caviar, la papa y el hambre del 39 han formado también un maridaje perfecto.

Mi madre, que tiene mucha culpa de mi amor a la papa, me ha contado muchas recetas del Cádiz de la posguerra que a falta de productos, el único plato que a veces había eran las papas con su poquito de imaginación como único ingrediente.

Eran años en que también triunfaba la hermana dulce de la patata, la batata, bautizada aquí como boniato. El nombre digo yo que será porque era bueno y barato: bon y ato, boniato.

De la posguerra son recetas tan bonitas como las papas en blanco, que eran al fin y al cabo papas con ná. Es decir que se cocian unas papas, en agua y se añadía, si se podía, un poquito de cebolla, unos dientes de ajo, perejil, para darle color y, si había, un poquito de aceite para que el caldo fuera más sustancioso y no simplemente agua turbia. Porque ese si que sería el verdadero nombre del plato papas en agua turbia. La nueva cocina las hubiera llamado patatas con reducción de hambre.

Si la cosa estaba mejor se hacian papas en escándalo. Sería por el escándalo que se formaba al comerlas. A falta de televisores, había llegado la papa en color, que sutituia a la papa en blanco.

La papas en escándalo eran lo mismo que las papas con ná, pero con la triada mediterránea: tomate, pimiento y cebolla, que le daban al guiso color y alegría. Osea que echarle algo de verdura a las papas ya era un acontecimiento.

Las papas con... han generado suculentos platos como las papas con lúa, un hermano pobre de los calamares o la carne con papa, que luego en los restaurantes llamaban pomposamente ragú de ternera, que no era otra cosa que papa con carne, mucha papa, poca carne y mucha hambre.

En mi juventud también recuerdo otra contribución de la papa contra el hambre que eran las bombitas picantes, una tapa que se puso de moda en los bares de Cádiz y que era una especialidad muy valorada por el joven hambriento y tieso.

La bombita picante es una gran masa de papas cocida que se empana y a la que se le echan por encima mayonesa y salsa picante. Tenían un inconveniente y es que el picante daba una jarta de sed y lo que te ahorraba en la papa te lo gastaba en Cruzcampo para echar pabajo el picante. Las bombitas salían baratas porque eran cuestión de fe como algunas tortillitas de camarones. Tú tienes fé en que el camarón está por alguna parte, aunque no aparece. Pues en las bombitas picantes pasaba lo mismo que la carne estuviera en el centro de la masa engollipante era una cuestión de fe.

Fruto también del hambre y el bolsillo vacío creo yo que es otro plato sobresaliente de la cocina gaditana: Las papas aliñás. Las papas aliñás al estilo de Cádiz no son otra cosa que mucha papa, mucha cebolleta y mucho perejil. El secreto está en cortar las papas y echarles aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz y vinagre de Jerez aún en caliente, con lo que se produce el fenómeno del chupamiento, es decir que la papa absorbe el líquido y se queda más jugosa que Halle Berry saliendo de las aguas de La Caleta.

Yo las papas aliñás las hago para tres días, soy así de bruto. El primero las como solitas, con un golpecito de frigorífico, pero con cuidadito porque si están muy frias pierden sabor. Al segundo día agrego a las papas unos buenos trozos de atún de lata de Barbate y, si me coge con hambre un poquito de huevo duro. Al tercer día las papas resucitan con un buen picadillo de tomates enteritos y pimientos verdes. Es conveniente reforzarlas también con el atún de Barbate para que resuciten con más ganas.

La mayor fé de todos modos se ha puesto en la papa frita. Hasta hace muy poco tiempo la papa frita era el acompañante de cualquier plato de carne. Hace unos años llegó una sutil palabra: la guarnición, que podía guardar grandes sorpresas. ¿Porque sustituir, digo yo, una buena fritá de papa, por una menestra de lata, con media alcachofa en medio?. Sobre todo cuando la alcahchofa está tan estrapajosa que más que que pa comersela sirve luego para fregar la sartén y rasca mejor que un estropajo de nana.

¿Porque sustituir una fritá de papa por unos champiñones de lata mal fritos y salteados, pero muy salteados, con taquitos de jamón?. En algunos bares para saltear de un trocito de jamón a otro hay que ser Yago Lamela. Están separados unos de otros más de 8 metros.

Y ya el colmo es cuando un buen bisté, con su puntito justo de grasa, viene acompañado de lo que se ha dado en llamar ensalada mixta y que no es otra cosa que tres hojas de lechuga con dos rodajas de tomate más maduro que el abuelo de Heidi. Aquí puede encontrarse uno con un toque de sofisticación y es cuando aparece en el plato un espárrago que el pobre mio, es como el cuarto árbitro en el furbo, nadie sabe que pinta ahí.

 El colmo de los colmos, ahora, es la nueva cucin que nos está matando a los aficionados a la papa frita. Ya empieza mosqueandote con el nombre, lasca de ternera retinta de 4 años con jugo de su tercera costilla y raviolis de chocos del trasmallo con menta poleo. Ya aquí el disgusto es máximo porque mucho nombre sí, pero después no hay ni bisté ni hay papas.

Quisiera aprovechar por tanto para hacer un llamamiento a los nuevos cocineros gaditanos. Hacer todos los experimentos que querais, pero en una esquinita del plato, así de tapadillo, cuando pongais bisté, aunque sea de avestruz del Aconcagua, poner una fritaita de papa, por caridad.

No hay mayor placer que unas papas fritas crujientitas. Cojánse unas papas de Sanlúcar. Quitéseles la piel a cuchillo. Partánse en forma de tiras cuadradadas de no más de cuatro centimétros de largo, de gordas con un macarrón. Sumergánse en aceite de oliva virgen y dejénse en el como 4 minutos a fuego más bien lento. Cuando tengan confianza y se pongan tiernas como una quinceañera delante de la foto de David Bisbal, se les sube el fuego y se espera a que estén cucurruitas, que cuando caigan al plato suenen. Salénse, deposítense sobre papel absorvente y mientras se enfrían un poquito, en el mismo aceite se ponen dos huevos de campo así de gordos. Una vez fritos pónganse en el plato junto a las papas escurridas. Provease de pan de piquito en abundancia y tomese caliente. Seguro que a esto no hay quien le dé un cero patatero.

Pero una papa frita también puede ser lasia, no tanto como un remate de cabeza de Deibi Beckan. Me han dicho que mete los goles de coco porque los porteros no cogen el balón, pero no porque vaya fuerte, sino por el pestazo que lleva la pelota a Barón Dandy.

Una papa frita tiernecita es ideal cuando sirven de cama a unos bisteles fritos en una salsita de aceite, ajo, perejil y un chorreón de vino fino de Jerez. La papa se emborracha con la salsa y es también un bocado sublime.

Me gustaría terminar este paponazo hablando del maridaje de la papa con nuestro buque insignia: el pescado y el marisco.

Hay un plato que personalmente me gusta mucho que son unos langostinos salteados con papas fritas, champiñones, ajito y perejil, porque una papa con sabor a langostino es un colmo para los papistas.

Es muy habitual encontrar lo que se se llama en Cádiz papas guisas, en numerosas preparaciones conocidas como en amarillo o en colorao. Así por ejemplo un cazón en amarillo gana mucho si se le añaden unas papas a cascos que espesan la salsa. Lo mismo puede decirse de unos chocos con papas o de una pescadilla en blanco, que es un guiso como el que les narré antes de las papas en escándalo pero con el bolsillo más mejoraito ya que se le añade al guiso un poquito de pescadilla en rodajas o bacalao, como narra en su libro de cocina gaditana el gastrónomo Carlos Spínola.

Punto y aparte para los pescados al horno. Confieso que los pescados al horno hechos enteros no me terminan de convencer porque el riesgo de que queden sequerones es muy grande. Si recomiendo acompañar los pescados al horno con una cama, para que el pescado esté más a gusto, de patatas, tomates, pimientos, ajo y cebolla. El pescado podrá quedar seco, pero no veas como están las papas.

He querido dejar para el final el mejor fichaje que ha hecho el Cádiz Gastronómico en su historia: la ensaladilla rusa, la tapa por excelencia de los bares de Cádiz. El Ayuntamiento de Cádiz debe dirigirse con urgencia a Putin para que la ensaladilla obtenga la doble nacionalidad, y esa rusogaditana.

La ensaladilla es el plato más democrático porque lo mismo está en la mesa del pobre con papas y zanahorias y un poquito de mayonesa, que se complica hasta lo barroco en las mejores mesas llevando entre sus ingredientes langostinos y caviar.

Pido en Cádiz un homenaje a la papa, un monumento a la papa en la plaza de San Antonio o que en la nueva estación de trenes en vez de poner una fuente de agua que la pongan de papas aliñás. Cádiz pide un monumento a la papa y o si no, por lo menos, que la saquen en la procesión del Corpus bajo mazas, pero de croquetas, y al lao de San Servando y San Germán. Fijénse bien en el escudo de Cádiz. Los que aparecen al lao de Hercules no son dos leones, sino dos papas disfrazas de tigre, porque el día en que el fundador se hizo la foto era la fiesta de los Tosantos. Fueron primer premio: Hercules el fundador y dos pagas gordas como un león.

Que la papa sea con vosotros, aunque sea en espíritu.

Muchas gracias.