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Hortalizas y su gastronomía 1ª parte

por Eugenio Barea Suarez

ACELGA.- (BETA VULGARIS CYCLA).

Del árabe acilca, de la familia de las quenopodiáceas, hortaliza verde, de hojas anchas y lisas, comestible, con un tallo ranurado. Dos tipos de acelgas: de costilla y de corte, con hojas más pequeñas.

Sus hojas se emplean en medicina como laxante y su exterior, como emoliente, (que ablanda las partes inflamadas).

COMPONENTES.-

Es ricas en vitaminas, sobre todo la K, (vitamina antihemorrágica, que se encuentra en las partes verdes de los vegetales y necesaria para la formación de protrombina en la sangre). Sales minerales y (Fe), hierro, (existente en la hemoglobina de la sangre).

Se han descrito casos de asma bronquial por la inhalación de los vapores al cocer las acelgas.

GASTRONOMÍA.-

Se consume de diversas formas, cocidas, refritas, en revueltos, en potajes, en salsas, con mayonesa, en ensaladas, en hojaldre, con requesón, etc.

INGREDIENTES.-

• 2 k de acelgas

• 150 g de carne picada, ( la que se prefiera)

• 3 huevos

• Salsa de tomate, harina, aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN.-

Cocer las acelgas con poca agua y sal, escurrirlas y picarlas finamente y en un recipiente se le añade la carne picada, harina (un poco), sal y un huevo, se amasa y se hacen las bolas, a continuación se rebosan con harina y los dos huevos restantes, batidos. Se fríen. En un recipiente para horno se colocan junto con la salsa de tomate y se tiene entre 10 a 12 minutos a fuego mediano.

Planta hortícola, de la familia de las compuestas cuya flor es comestible, cultivada extensamente en las zonas templadas que alcanza una altura de más de un metro. Se debe cosechar antes de que la flor se forme por completo. Existen muchas variedades. Sus hojas contienen un principio amargo, la cinarina. Se usa como laxante, colagogo, (que aumenta y estimula la expulsión de la bilis) y diurético.

COMPONENTES.-

Es rica en sales de calcio, potasio, hierro, fósforo, vitamina C, (ácido ascórbico), ácido fólico, (esencial para el desarrollo del Lactobacillus) y mucílagos, (sustancia vegetal viscosa que se usa como emoliente).

Sus aceites pueden producir dermatitis de contacto.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, en estofados, con huevos duros, rellenas,, a la romana, con setas, en fritadas de sesos, con huevos revueltos, rebozadas, al horno, gratinadas, con chicharos, y etc.

INGREDIENTES.-

• 8 alcachofas

• 70 g de mantequilla

• 1 cebolla mediana

• 250 g de setas, (champiñones)

• 1 vaso de nata liquida

• 2 dientes de ajo, un limón, sal y pimienta.

PREPARACIÓN.-

Se eliminan las hojas duras y las puntas de las alcachofas, se cuecen en agua salada y el zumo del limón, a continuación se escurren y se introducen en una cazuela con las puntas cortadas hacia arriba y se rehogan con cuarenta g. de mantequilla durante unos 10 a 12 minutos.

Por otro lado las setas bien limpias y cortadas a trocitos, se rehogan con la cebolla, ajo y 30 g de mantequilla, a los 10 minutos se le añade la nata y se deja rehogar otros 5 minutos hasta obtener una salsa concentrada. Las alcachofas ya cocidas se ponen en una fuente, se abren un poco, y se le introduce la salsa. Lista para servir.

AJO.- (ALLIUM SATIVUM).

De la familia de las liliáceas, cuyo bulbo despide un olor fuerte y de gusto picante. Su origen en Asia Centra, y hay datos de su utilización de más de 2.000 años. Se cultiva en España, Asia y en América del Norte (California). Variedades: el ajo sativum, el ajo porrum, y el ajo ursinum. Fue en tiempo de los romanos su panacea.

COMPONENTES.-

Es rico en enzimas, (fermento soluble), en vitaminas E, C y B1, (esta, la primera vitamina que se descubrió, (Funk), la tiamina, curativa del Beriberi, indispensable para el metabolismo de los hidratos de carbono). Debe sus propiedades a un aminoácido, sustancia sulfurada inactiva, la alliina, que por acción enzimatica libera la sustancia activa, la alicina, que al ser eliminada por las vías respiratorias, se recomendó en el tratamiento de la gangrena pulmonar y la tuberculosis. Es excitante, antihelmíntico, (expulsor de las lombrices intestinales), digestivo y pectoral. A la alicina le debe el ajo propiedades hipotensoras y en procesos reumáticos.

GASTRONOMÍA.-

El ajo se consume, crudo, frito, en salsas, espaguetis, con gambas, en potajes, carnes, pescados, sopas, aliños, ajo blanco (caliente, de Jaén, de Málaga, con papas y bacalao, con uvas, molinero, pelusa, arriero, abajao, etc.), con espárragos, en tortillas, etc.

INGREDIENTES.-

• 1 k de papas

• 1 cebolla

• 4 tomates rojos

• 2 pimientos de freír

• ½ cabeza de ajo

• Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN.-

Cocer junto las papas peladas y cortadas a trozos con los tomates enteros, una vez cocido, sacamos los tomates. En un lebrillo de barro, majamos los pimientos, el ajo, la sal y los tomates una vez cocido y pelados, un buen chorreón de aceite y una vez todo bien mezclado se le añade las papas sin dejar de machacar y remover. Rectificar de aceite y sal. Hay quien le echa una ñora a la cocción de las papas y los tomates.

APIO.- (APIUM GRAVEOLENS).

Planta umbilífera, que tiene comestible su raíz y las pencas carnosas de sus hojas. Originaria de Europa, parece ser que de Italia. Ha varios tipos de apio, el dulce, el apio nabo y el pequeño. Su raíz se emplea como diurético.

COMPONENTES.-

Es rico en sales minerales, (S, Fe, Ca y Mg), vitaminas A, B, y C, azucares, celulosa (hidrato de carbono que forma las membranas de las células vegetales), y aceites esenciales o volátiles.

Puede producir urticaria, reacciones anafilácticas, casos de hipersensibilidad y alergias.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, crudo, en potajes, en croquetas, ensaladas, con queso fresco, al horno, etc.

INGREDIENTES.-

• 1 apio

• 1 lechuga

• 2 cebolletas

• 5 cucharadas de mayonesa

• El zumo de ½ limón

• Perejil picado, sal y pimienta.

PREPARACIÓN.-

Se lava la lechuga y se coloca en una ensaladera. Por otro lado, en un recipiente, se mezcla el apio cortado a trozos, más las cebolletas, el zumo del1/2 limón, la mayonesa y se salpimenta. Todos estos ingredientes se colocan encima de la lechuga y se espolvorea con el perejil picado.