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Hortalizas y su gastronomía 2ª parte

por Euigenio Barea Suarez

CEBOLLA.- (ALLIUM CEPA).-

Planta de bulbo comestible, de la familia de las liliáceas, originaria de Asia Central, formada por hojas concéntricas carnosas. Hay las llamadas cebollas de Invierno y otras de Verano, existiendo numerosas variedades: la allium cepa o cebolla redonda y la allium fistulosum o cebolleta, entre las principales. Es expectorante, diurética y estimulante.

COMPONENTES.-

Es rica en sales de potasio y sodio. Rica en ácido fólico, (Esencial para el desarrollo del Lactobacillus) y vitaminas A y C, (ácido ascórbico, antiescorbútica, y necesaria para el mantenimiento de la sustancia intercelular de los dientes, huesos, y paredes de los vasos sanguíneos, protege del escorbuto y es antihemorrágica y antiinfecciosa).

Pueden producir urticaria, dermatitis de contacto en las manos y rinoconjuntivitis.

GASTRONOMÍA.-

Se consume de numerosas formas, ensaladas, fritas, rebozadas, en guisos, asadas, en sopas, salsas, con setas, tortillas, con patatas, etc.

INGREDIENTES.-

• Un manojo de cebolletas

• 3 papas

• 2 cucharadas de queso rallado

• Una cucharada de mantequilla

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• sal y agua.

PREPARACIÓN.-

Se lavan las cebolletas y se cortan en trozos pequeños. En un recipiente con el aceite, se vierten las cebolletas y la mantequilla. Por otro lado se cortan las papas en trozos pequeños y se le añade a lo anterior, rehogando durante unos minutos y a continuación se le añade el agua, (más o menos 1 litro), y se deja hervir unos 20 minutos. Pasado este tiempo se le añade el queso, se pasa por la batidora y servir caliente.

COL.- (BASSICA OLERACEA).-

De la familia de las crucíferas, originaria del área Mediterránea, planta hortense, de hojas muy anchas, de las que se conocen muchas variedades, el Brécol, la col de Bruselas originaria de Europa y la Berza (Bassica olearacea acephala).

COMPONENTES.-

Rica en vitamina A, nitratos, vitaminas K, y U, (vitamina antiulcerosa gástrica, presente en la col, alfalfa, soja, leche y aceite de oliva)

Se han descrito casos de Bocio, (tumoración del cuerpo del tiroides,), por alimentación exclusiva de coles, lombardas o coliflores, casos circunstanciales y urticarias por contacto.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, en ensaladas, en guisos, berzas, (con salsa, con tagarninas, con cardillos, gitana, etc.), en agridulce, potajes, esparragadas, pastel de col, etc.

INGREDIENTES.-

• Una col

• 4 dientes de ajo

• aceite de oliva, sal, pimentón y vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN.-

Se pone a cocer la col cortada en agua y sal, una vez cocida se aparta y se deja enfriar. A continuación, se coloca en una ensaladera y se le añade el aceite, el vinagre, el pimentón y la sal, al gusto. Por otro lado se machacan el ajo y se le añade, y se mueve todo para que coja el aliño.

COLIFLOR.- (VARIEDAD BOTRYTIS).-

Es una variedad de la col. Con una pella blanca carnosa, compacta y comestible.

COMPONENTES.-

Rica en nitratos, vitamina A y sobre todo en vitamina K, la vitamina antiescorbútica. Se han descrito alergias a la coliflor.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, refritas, cocidas, en ensaladas, a la vinagreta, en sopas, con huevas aliñadas, con bechamel, gratinadas, etc.

INGREDIENTES.-

• una coliflor

• 3 huevos

• un vaso de leche

• 50 g de harina

• sal, pimienta y aceite de oliva.

PREPARACIÓN.-

Hervir la coliflor y dividir la pella. Por otro lado, se hace una masa con la leche, los huevos enteros, la harina, una pizca de sal y pimienta (al gusto). Una vez que esté hecha la masa se introduce en ella los trozos de coliflor, dejándola en la masa una media hora. En una sartén con aceite, bien caliente se van echando los ramos de coliflor, friéndolas hasta que estén doraditos. Dejar que escurra el aceite y servirlas caliente.

ESPARRAGO.- (ASPARAGUS OFFICINALIS.-

Género de plantas liliáceas. Crece en muchas regiones de Europa, N. de África y Asia. La parte comestible son los turiones y yemas tiernas del vástago aéreo. Hay cerca de 125 especies.

COMPONENTES-

Muy rico en potasio, y rico en ácido fólico, vitaminas A y C, hierro, tiamina, (vitamina B1) y Riboflavina, (vitamina B2, lactoflavina o vitamina G, que existe en los huevos, frutos, músculos, leche, y su carencia se manifiesta por fisuras en las comisuras de los labios, glositis (inflamación de la lengua) y defectos en la cornea. Además contiene la asparina (alcaloide de la semilla del espárrago) y azufre, (S).

Los turiones y las yemas, son diuréticas, (que aumentan la secreción de la orina). Las personas gotosas no deben abusar de la ingesta de espárragos, por sus componentes. A veces tras la ingesta de espárragos, la orina tiene un olor característico, debido al alto contenido de azufre, (S).

GASTRONOMÍA.-

Se consume de diversas formas, con salsas picantes, en tortillas, al natural, con mayonesa, en crêpes, en vinagreta, en salsas normales, en sopas, etc.

INGREDIENTES.-

.- Un manojo de espárragos

.- ½ cabeza de ajo

.- ½ vaso de aceite de oliva

.- 1 cebolla

.- Una hoja de laurel

.- Una rebanada de pan y sal.

PREPARACIÓN.-

Se trocean los espárragos y se reservan. Por otro lado se refreí el ajo y la cebolla, cortados muy finos. Trocear el pan y freírlo. En una cazuela se pone todo el conjunto, con agua, sal laurel y se deja cocer durante un cuarto de hora.

Planta hortense, de la familia de las quenopodiáceas, con hojas anchas y verdes. Es originaria del N. de Asia y fue introducida en España por los árabes y de aquí se extendió al resto de Europa. En América sólo se conoce desde 1. 806. Crece con facilidad y resiste las haladas.

COMPONENTES.-

Es rica en vitaminas, A, B, C, E y K, celulosa (laxante suave), sales minerales de hierro, calcio y fósforo. Es rica en ácido oxálico (ácido cristalino y tóxico).

GASTRONOMÍA.-

Se consume, como cocido, cocidas, rellenas, refritas, a la romana, en buñuelos, en canapés, crema, croquetas, con huevos, en pastel, esparragás, con garbanzos, gratinadas, al horno, etc.

INGREDIENTES.-

.- 1 K de espinacas

.- 1 lata de tomate frito

.- 100 g de pasas

.- Sal y aceite de oliva.

PREPARACIÓN.-

Se lavan las espinacas y se escurren muy bien. En una olla o cazuela, se meten las espinacas, el tomate, las pasas, un chorreón de aceite y su sal correspondiente. Se pone al fuego dejándolo hervir hasta que se consuma toda el agua que suelte y las espinacas estén tiernas.

LECHUGA.- (LACTUCA SATIVA).-

De la familia de las compuestas, hortaliza de grandes hojas, de las cuales existen variedades, hasta cerca de cien. Lactuca, que significa, color de leche, pues cuando crecen demasiado y no se recolecta a tiempo produce un látex blanquecino, de ahí su nombre. Es alimenticia, refrescante, sedante y con ella se prepara un agua destilada. La especie L. altísima y la L. virosa, producen el lactucario, (jugo de estas lechugas que se usa como hipnótico y sedante suave.

COMPONENTES.-

Es rica en (P) fósforo, (Fe) hierro, y vitaminas, A, B, C y K. Nitritos, (sal del ácido nitroso).

Al ser rica en nitritos puede presentar peligro si la ingieren los bebés. Se han descrito urticarias de contacto, dermatitis de contacto y también se han descrito eczema crónico en las manos al manipularlas.

GASTRONOMÍA.-

Se consumen frescas, en ensaladas, con aguacates, con kivi, en cócteles en cremas, etc.

INGREDIENTES.-

.- Hojas de lechuga, al gusto

.- 50 g de mantequilla

.- 3 papas medianas

.- ½ litro de leche y sal.

PREPARACIÓN.-

Se hierven las papas, con su sal correspondiente y se reservan. Se cuecen con una pizca de sal las hojas de lechuga y cuando estas estén cocidas, se le añade todos los demas ingredientes. A continuación se pone en la batidora, se rectifica de sal y se sirve caliente con coscorrones.

PATATA.- (SOLANUM TUBEROSUM).-

Del Quechua, papa. Solanácea. Oriunda de los Andes, donde la cultivaban los Incas. La trajeron los conquistadores españoles a Europa y parece ser que ya por el año 1.573 se cultivaba en Sevilla. Su tallo es ramoso, de 4 a 6 cm. de altura, con hojas desiguales, flores blancas o moradas y que da un tubérculo redondeado, carnoso y muy feculento.

COMPONENTES.-

Alto contenido en vitamina C, minerales, harina, albúminas, (proteína que existe en casi todos los tejidos animales y de muchos vegetales), y alcohol, (que se emplea para fabricar una variedad de Vodka y Cerveza). Se emplea también como medio de cultivo para bacterias.

Se han descrito envenenamientos por ingesta de patatas inmaduras. Urticarias y alergias.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, fritas, cocidas, arrugadas, en tortillas, en ensaladas, en cocidos, en potajes, como acompañante de otros platos y en un gran etc.

INGREDIENTES.-

.- 1 k de papas

.- 1 cebolla

.- aceite de oliva, para freír

.- vinagre de Jerez

.- sal y perejil picado.

PREPARACIÓN.-

Se pelan las papas y se cortan a rodajas, se salan y se fríen con la cebolla. Una vez fritas, se espolvorean con el perejil y se rocían con el vinagre. Se pueden servir frías o calientes.

PEPINO.-(CUCUMIS SATIVUS).-

De la familia de las cucurbitáceas, procedente de la India. Planta con tallos largos y rastreros, flores amarillentas y fruto comestible, el pepino, pulposo, cilíndrico de color amarillo, cuando está maduro.

COMPONENTES.-

Es rico en vitamina A (xeroftol, que existe en forma de caroteno, ((pigmento anaranjado que se identifica como una provitamina de la que derivaría la vitamina A)) y que se encuentra en muchos vegetales, aceite de hígado de bacalao y otros peces), la carencia de esta vitamina puede producir trastornos oculares. Vitaminas B y C, así como sales de azufre (elemento no metálico, laxante y que se emplea en enfermedades de la piel, órganos respiratorios, hemorroides y estreñimiento), magnesio y calcio. Contiene salicilatos (sal del ácido salicílico), por lo que las personas alérgicas a la aspirina deben tener cierta precaución. Puede producir urticarias de contacto.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, crudo, en ensaladas, cocidos, al vapor, al horno, en gazpachos, etc.

INGREDIENES.-

.- 2 pepinos

.- Arroz (puñado por perdona), teniendo en cuenta la cantidad de pepino

.- 1 lata de anchoas

.- 3 huevos duros

.- Aceite de oliva

.- Vinagre de Jerez

.- Mostaza, al gusto

.- Sal.

Se cuece el arroz, (como arroz blanco), y se vierte en agua fría para soltarlo. Una vez frío se le echa los pepinos cortados a tiras, las anchoas y los huevos duros cortados a trocitos. Por otro lado se mezcla, el aceite, el vinagre, la mostaza y la sal y se vierte todo por encima.

RABANO.- (RAPHANUS SATIVUS.-

De la familia de las crucíferas, de raíz comestible y picante. Oriundo de China.

Existen muchas variedades de raíces, blancas, rojas y negras, de diferentes tamaños y forma. Crece con facilidad en las zonas templadas. Es típico en las comidas chinas y japonesas.

COMPONENTES.-

Tiene escaso valor alimenticio, el 92% es agua, contiene componentes sulfurados, (que contiene azufre o sulfuro), azucares, calcio, fósforo, hierro y muy poca vitamina B y C. La variedad del rábano rusticano, es mucho más rica y se usa en medicina como antiescorbútico y excitante, en forma de jarabe.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, crudo, en ensañadas, en salmuera, (China y Japón), etc.

INGREDIENTES.-

.- un manojo de rábanos

.- una lechuga

.- ¼ K de tomates

.- una lata de sardinas

.- una cebolla

.- ½ K de papas

.- Aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

PREPARACIÓN.-

Se cuecen las papas peladas en rodajas, en agua y sal. Por otro lado en una fuente ponemos la lechuga, los tomates cortados, la cebolla, las sardinas, los rábanos y a continuación las papas. Mezclamos el aceite, el vinagre, y la sal y lo vertemos por encima en el momento de servir.

REMOLACHA.- (BETA VULGARIS).-

De la familia de las quenopodiáceas, de tallo grueso, hojas grandes y flores pequeñas y con una raíz grande carnosa encarnada comestible y muy nutritiva. Es oriunda de las zonas templadas de América del Sur. Existen muchas variedades: la remolacha azucarera, (variedad Rapa Altissima), de ella sale la tercera parte del azúcar que se consume en el mundo y que debemos su explotación a Andrea Sigismund Marggraff en 1.747 y que con la ayuda del Rey de Prusia el cual financió su explotación comercial. La remolacha forrajera, que se cultiva para el ganado y la remolacha roja, que se cultiva como hortaliza.

COMPONENTES.-

Es rica en azucares, proteínas, sales de hierro y calcio, vitamina C y ácido fólico, (vitamina Bc, esencial para el desarrollo del Lactobacillus, género de bacterias que provocan la fermentación de los hidratos de carbono con producción de ácidos y gases).

Se han descritos casos de hipersensibilidad a la remolacha y en algunos casos rinoconjuntivitis.

GASTRONOMÍA.-

Se consume crudas, en ensaladas, aliñadas, etc.

INGREDIENTES.-

.- Remolachas

.- 100 g de bonito en escabeche

.- 1 huevo duro

.- una cebolla pequeña

.- un limón pequeño

.- Aceite de oliva.

PREPARACIÓN.-

Se cuece la remolacha pelada y cortada a cuadritos, se mezcla con el huevo duro y se le añade el bonito desmigado y se rocía con el aceite y el zumo del limón.

TOMATE.- (LYCORPESICUM SCULENTUM).-

Fruto comestible de la tomatera, de la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur, (Perú y Ecuador), fue traída a España por los conquistadores en el siglo XVI. El tomate, casi redondo de color rojo cuando está maduro, presente todo el año, por los invernaderos, (Murcia, Almería, Canarias). Existen muchas variedades, las resumimos en dos: el que se consume diario, fresco y el que se usa para conservas.

COMPONENTES.-

Es rico en agua, (90%), rico en azucares, vitaminas A y C, poca vitaminas B y K y sales minerales de calcio, potasio, hierro, fósforo, magnesio y sodio. Su extracto fluido es recomendado en las estomatitis, (inflamación de la mucosa de la boca).

Como el pepino, las personas alérgicas a la aspirina deben tener cierta precaución, por los salicilatos que contiene.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, crudo, en ensaladas, al horno, fritos, aliñados, en sopas, como acompañante de otros platos, en gazpacho, gratinados, rellenos, en cremas, en mermeladas, etc.

INGREDIENTES.-

.- 1 k de bacalao desalado

.- 3 tomates maduros

.- 3 pimientos verdes de freír

.- 3 cebollas medianas

.- Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN.-

Antes de empezar a cocinar, poner el bacalao cortado a tiras en remojo durante un par de horas. Se fríen las cebollas y los pimientos cortaditos y a continuación los tomates a trozos. Cuando tengamos hecho el sofrito lo pasamos por el pasapuré. A continuación se vierte todo en una cazuela y se echan los tiras de bacalao, unos 15 minutos de cocción y listo para servir.

Planta umbilífera, de raíz alimenticia, que si al principio su color era morado, en el siglo XIX, unos agrónomos franceses la modificaron. Procedente de Asia.

COMPONENTES.-

Es rica en vitaminas, B, C, D y E, así como en provitamina A (Beta caroteno, de carota=zanahoria). En otros tiempos se usaba como cataplasma. Puede producir urticaria y dermatitis de contacto.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, cruda, cocida, en ensaladas, aliñadas, en pastel, en cocidos, en potajes, tartas, cremas, etc.

INGREDIENTES.-

.- ½ k de zanahorias

.- unos granos de comino (o una cucharada del molido)

.- perejil

.- 3 dientes de ajo

.- el zumo de un limón

.- Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN.-

Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas y se cuecen. Por otro lado se hace un machacado, de sal, comino, ajo y perejil y se le añade el aceite y el zumo del limón. Rectificar de sal. Con esta salsa se cubren las zanahorias y listas para servir.

Fuentes Consultadas:

Diccionario Médico Salvat

Reader`s Digest

UCB Pharma (C. Pérez Santos)

Y Propias.