grupo
gastronómico
gaditano

Las infusiones

por Eugenio Barea Suarez

CACAO.- (THEOBROMA CACAO).-

Es un árbol de la familia de las esterculiáceas, de unos 5 m. de altura que crece y prospera mejor a la sombra de grandes árboles, sus hojas son grandes y lustrosas de color rosa pálido, rojo y verde, de tronco plateado. Su fruto o mazorca está adherido al tronco o a sus ramas viejas que encierran una semilla que al fermentar toman el color característico del chocolate.

Oriundo de los bosques amazónicos, fue transplantado a Centroamérica y México. Los mayas lo llamaron "cacau" derivado del azteca cacáua radical de "cacáuatl" y le atribuían un origen divino. Linneo le dio el nombre de Theobroma, que significa, alimento de los dioses. El conquistador Hernán Cortés lo trajo a España en 1,528 un siglo antes del te y el café.

Del cacao se deriva el chocolate, el "cacáhout" de los árabes, y la manteca de cacao (aceite fijo de sus semillas). El chocolate se obtiene mezclando, calentando y luego enfriando, pasta de cacao con azúcar y manteca de cacao.

Entre los grandes productores de América, se encuentran Brasil, La Rep. Dominicana y Ecuador, no obstante casi el 80% del consumo mundial proviene de Ghana, Nigeria, Costa de Marfil y Camerún.

COMPONENTES.-

El 55% es grasa, el 22% almidón y el 17% gluten. Es rico en cobre, potasio, hierro y vitamina B12 (factor antianémico del hígado). Además contiene otras vitaminas del grupo B, como la Tiamina (aneurina, vit. B1, la primera vitamina descubierta por Funk en 1.912, protectora y curativa del Beriberi, indispensable para el metabolismo de los hidratos de carbono), la Riboflavina (vit. B2) y la niacina (vit. PP factor preventivo contra la pelagra).

La semilla disecada y fermentada del cacao contiene aproximadamente un 2,5% de teobromina, polvo blanco cristalino de propiedades análogas a la cafeína, estimulante del Sistema Nervioso Central, diurético potente, hipotensivo, antirreumático y estimulante de la secreción gástrica.

Es como hemos dicho, estimulante del Sistema Nervioso Centra por los que las reacciones adversas dependen de la cantidad de ingesta. Es antidepresivo y antihipertensivo. Al contener ácido oxálico, su ingesta no debe de ser excesiva en aquellas personas propensas a padecer cálculos de oxalato calcico. Puede producir reacciones alérgicas y dolores de cabeza (migraña).

GASTRONOMÍA.-

Se consume de diferentes formas, con leche, solo, en cremas, postres, con langostas y pollo, pudín, etc.

LA RECETA.- LANGOSTA CON CHOCOLATE.-

INGREDIENTES.-

.- 1 langosta

.- 1 cebolla mediana

.- 4 tomates maduros

.- 2 dientes de ajo

.- 50 g. de almendras tostadas

.- ½ tableta de chocolate (para desleír)

.- ½ l. de agua templada

.- aceite y sal.

PREPARACIÓN.-

Se hace un sofrito con la cebolla y los tomates, se le incorpora la langosta previamente cortada en vivo. Por otro lado se machaca el ajo. Las almendras y la ½ tableta de chocolate y se deslían en el agua templada. Todo esto se vierte en la cazuela sobre la langosta y se deja hervir hasta que la langosta esté tierna. Rectificar de sal.

El cafeto es un árbol pequeño de unos 3 m. de altura de la familia de las rubiáceas con hojas oblongas verdes brillante de flores blancas, su fruto es una baya que al madurar toma un color rojo oscuro que al madurar son recolectadas a mano, se dejan fermentar para luego extraer la semilla y a continuación se dejan secar al sol.

El cafeto se cultiva en tierras fértiles, con clima calido y se da en altitudes que oscilan entre el nivel del mar y los 1.800 m. Los cafés de tierras bajas suelen ser fuertes y los suaves se cultivan en las laderas elevadas de las montañas, entrando en producción a los cuatro años y dan su rendimiento máximo a los seis y algunos siguen dando buena cosecha hasta los treinta años.

El cafeto es originario de la región de Kaffa en Abisinia, aunque verdaderamente la historia del café es mas antigua pues ya se conocía en Etiopía desde el año 1.000 antes de Cristo que se usaba como alimento y se hacía un vino de su pulpa fermentada. De Etiopía pasó a Arabia y en el siglo V llegó a ser una bebida predilecta de los musulmanes, pasó luego a Egipto, Turquía y las Indias Orientales. Por el año 1.615 los navegantes italianos lo introdujeron en Europa desde el puerto de Moka (Arabia) por lo que se le llamó con este nombre a ese tipo de café. En Sudamérica las primeras plantaciones la realizaron los holandeses en la Guayana alrededor del año 1.714. Los mayores productores de café son: Brasil, Colombia, América Latina y en África: Costa de Marfil, Uganda y Angola.

Hay muchas variedades de café, así están la coffea Libérica, de Liberia, la coffea Stenophylla de Sierra Leona, la coffea Canephora del Congo; pero las dos variedades principales son: la Coffea Arábica y la coffea Robusta.

La coffea Arábica con granos de tamaño medio, de sabor suave y aromático, contiene solo un 1% de cafeína y re presenta el 75% de la producción mundial. Se cultiva en Colombia, Brasil, México, Etiopía, Arabia y Kenia.

La coffea Robusta, de granos pequeños de sabor y aroma menos intenso, su contenido en cafeína alcanza un 2%. Se cultiva en muchos países de África.

El café instantáneo, el liofilizado y el descafeinado contienen menor cantidad de cafeína que el café natural. El café se toma como estimulante más que como nutriente ya que su riqueza en nutrientes es nula. A la forma o manera de tostar el café se le denomina torrefacción.

El principal estimulante del café es la cafeína, un alcaloide, estimulante nervioso y cardiaco, diurético, retarda el desgaste de los tejidos y además es estimulante de la secreción gástrica. El café es rico en proteínas, en sucrosa (sacarosa = glucosa + levulosa o fructosa), y otros azucares, aceites, vitaminas del grupo B, hierro y la cafeína. Decir que a excepción de la cafeína, el café que tomamos hoy en día, no contiene ninguno de los nutrientes antes citados. Es estimulante del Sistema Nervioso Central por lo que las reacciones adversas son consecuentes de la cantidad ingerida. Estimula la secreción de ácidos gástricos, aumentando la acidez del estomago. Con su ingesta puede producir elevación de los niveles de colesterol, así como riesgo de enfermedad cardiaca.

GASTRONOMÍA.-

Como bebida estimulante, con leche, en helados, postres, etc.

LA RECETA.- GRANIZADA DE CAFÉ.-

INGREDIENTES.-

.- ¾ l. de café fuerte

.- 10 o 12 cucharadas soperas de azúcar

.- 1 corteza de limón

PREPARACIÓN.-

Se prepara el café y se disuelve en él el azúcar, se le pone la corteza del limón y se deja enfriar. Una vez frió, se retira la corteza del limón, se introduce en un helador o en el congelador moviéndolo de vez en cuando unas tres o cuatro veces hasta que empiece a cristalizarse. A continuación se enfrían las copas y se vierte el granizado.

Nombre vulgar de varias especies de plantas de los géneros Autheusis, Calendular, etc. de la familia de las compuestas, planta herbácea de tamaño mediano que crece espontáneamente en los campos de cultivo. Desde antiguo ligada al uso medicinal donde se le ha atribuido, sobre todo en los desarreglos menstruales y de ahí su nombre genérico de Matriz, que significa útero. Sus flores son aromáticas, compuestas por una parte central amarilla rodeadas de pétalos blancos.

COMPONENTES.-

Contiene muchos principios activos, como aceites esenciales, en especial el Azuleno que es el que le da el color azul a la manzanilla.

Sus flores se emplean en infusión como carminativo (prevención de la formación de gases en el tubo digestivo y provocan la expulsión de los mismos), diaforéticas (para combatir la sudación), tónicas y estomáquicas (favorece la función digestiva gástrica y combate la dispepsia, difícil o laboriosa digestión), y en aplicaciones locales como calmante. Sedante.

En perfumería se usa en la fabricación de jabones, sales de baño y champú.

Puede producir choque anafiláctico. Conjuntivitis alérgicas asó como reacciones alérgicas.

GASTRONOMÍA.-

Se consume en infusiones, helados, etc.

LA RECETA.- HELADO DE MANZANILLA.-

INGREDIENTES.-

Para hacer una infusión se necesitan, 15 g. de manzanilla, preferibles en flores y 200 cc de agua.

.- 250 cc de nata liquida

.- 8 yemas de huevo

.- 250 g de azúcar

.- 100 cc de agua

PREPARACIÓN.-

Preparar la infusión y dejarla enfriar, a continuación se hace un almíbar hirviendo el azúcar con el agua durante 5 minutos. Se baten las yemas y se le añade el almíbar batiendo estos ingredientes, se le incorporan la infusión de manzanilla, previamente colada, sin dejar de batir y por último se le agrega la nata batida poco a poco. Se vierte todo en un molde y al congelador unas 6 u 8 horas. Se sirve como bolas o como gustéis.

De la familia de las labiadas, planta herbácea que desprende un intenso olor, de unos 50 cm. de altura de tallo verdoso, flores purpúreas y de fruto seco y globoso. Se distribuye ampliamente por Europa y Asia. Dos especies principales, la O. vulgare y la O. majorana: todas son estimulantes y aromáticas.

En medicina se le conocen propiedades desinfectantes, carminativas, digestivas y expectorantes y como uso tópico, es analgésico, cicatrizante, antiséptico y antifúngico.

Es rico en timol (fenol aromático y de sabor urente), borneol (alcohol), pineno (hidrocarburo), ácidos fenólicos (desinfectante y antiséptico), taninos (ácido tánico, antiséptico) y otros principios amargos. En perfumería se usa para dar olor a los jabones.

Sus hojas se usan como aromatizantes del pan, pizzas, vinagre, condimentos y salsas. En infusión. En los países Escandinavos se usa en la preparación de cerveza.

INGREDIENTES.-

.- 4 cucharadas grandes de vinagre de Jerez

.- 8 cucharadas grandes de agua

.- 4 cucharadas de orégano picado

.- 100 cc. de aceite de oliva

.- 4 tomates grandes y maduros

.- 200 g de jamón ibérico en lonchas finas

PREPARACIÓN.-

Hacemos una infusión-vinagreta de orégano, ponemos el vinagre y el agua a hervir, cuando rompa, añadimos el orégano fresco picado, retiramos y lo mantenemos tapado unos 15 minutos. Pasado este tiempo añadimos el aceite y lo batimos muy bien para que se mezclen. Por otro lado y en una bandeja plana incorporamos los tomates lavados y cortados en rodajas finas y sobre ellos vertemos la vinagreta y a continuación las lonchas de jamón encima.

El té es un arbusto de las familias de las teáceas, originario del Extremo Oriente de las laderas montañosas de China. Su cultivo y consumo se remonta alrededor del año 3.000 antes de Cristo, es la bebida mas consumida en el mundo después del agua. La recolección de la hoja se hace tres o cuatro veces al año desde que la planta tenga tres años y el mejor té es el que se obtiene de la yema terminal (pekoe) y de sus dos hojas siguientes.

Se conocen, básicamente, tres clases de té: el té negro, es un té fermentado que supone un 98% de su producción, en Sri-Lanka, India y China. El té Oolong de fermentación media de Taiwán y el té verde, sin fermentación, astringente, por el ácido tánico, de China y Japón.

El té es rico en teína, sustancia cristalizable, en ácido fólico, vitamina existente en los tejidos animales y vegetales esencial para el desarrollo del Lactobacillus, contiene además cafeína (más rica en el café), teofilina (alcaloide blanco, diurético, vasodilatador y antiasmático) y teobromina (más rico en el cacao, diurético e hipotensivo). El té se usa como diurético.

Las reacciones adversas que puede producir el té están siempre en relación de la cantidad ingerida. Puede producir un aumento de la acidez gástrica y también puede producir insomnio.

GASTRONOMÍA.-

Como infusión, en helados, con limón, menta, salvia, etc.

Hacer un té fuerte. Le añadimos azúcar al gusto y luego se sirve con cubitos de hielo. Para el té con limón se usa la variedad verde y el zumo de ½ limón. Se hace la infusión y por otro lado en una jarra se introduce el zumo del limón, azúcar y hielo y a continuación se vierte la infusión y se remueve hasta que el hielo se disuelva.

Arbusto rastrero, planta labiada, de tallo pequeño y leñoso muy común en España, crece en abundancia en la zona mediterránea. La variedad Thimus Zygis se usa sobre todo para adobar las aceitunas.

COMPONENTES.-

Contiene timol (fenol aromático con sabor picante), timeno (hidrocarburo líquido), cumeno o cumól (hidrocarburo oleoso), y carvacról por lo que se usa en la industria cosmética (jabones, sales de baño, dentífrico), y farmacéutica por sus propiedades antisépticas, tonificantes y digestivas. Es rico en aceites esenciales y se usa en jarabes como antitusivo y antiespasmódico.

Puede producir reacciones alérgicas con prurito, edemas de labio y lengua, vómitos, náuseas y dificultad respiratorias.

GASTRONOMÍA.-

Se usa como condimento de carnes, pescados, setas, salsas, en sopas, arroz blanco, pizzas, espaguetis, etc.

INGREDIENTES.-

.- ½ l. de agua

.- tomillo en rama

.- 2 dientes de ajo

.- lo necesario para hacer una mayonesa

.- sal

PREPARACIÓN,-

En una olla se pone a hervir el agua, el ajo y la rama de tomillo, cuando comience a hervir se saca el tomillo. Por otro lado se hace la mayonesa con huevo y aceite, se deslía en un poco de agua y se le agrega al caldo. Sazonar al gusto. Por último se tuestan varias rebanadas de pan que se colocaran en el fondo del plato y a continuación se vierte el caldo bien caliente.

Fuentes consultadas:

• Diccionario Médico Salvat

• Reader´s Digest

• UCB Pharma (C. Pérez Santos)

• Y propias.