La cocina tradiciona y la nueva cocina
por Manuel Fernández-Trujillo Jordán
Se puede avanzar, pero siempre sobre la base de lo ya existente.
La cocina tiene sus principios en la tradicional, que es el acumulado de todos los conocimientos culinarios que el hombre ha ido desarrollando a lo largo de los tiempos. Esta riqueza atesorada a lo largo de siglos, es el pilar de donde se asienta la cocina.
Por consiguiente es un error olvidar los platos de siempre, los que hemos heredado de nuestros mayores y que forman parte de nuestra cultura.
Se puede avanzar, pero siempre sobre la base de lo ya existente, una cocina que evolucione desde la tradición. Una receta antigua puede reinventarse, ese es el trabajo de los cocineros actuales, basarse en el producto, mantener siempre presente la tradición y tener en cuenta la época que nos ha tocado vivir.
En definitiva una cocina bien hecha utilizando el conocimiento de nuestros antepasados enriqueciéndolo pero no dejándolo de lado, enriqueciéndolo e incluso corrigiéndolos si procede, afrontando con visión crítica el presente y futuro de la cocina buscando que la gastronomía de siempre se encuentre con la actual aplicando los nuevos conocimientos de la época en que vivimos.
Este reto de la nueva cocina no puede consistir en lo que desgraciadamente muchos caen, mezclar sabores sin ton ni son, dónde hacen intervenir distintos productos que por sí solo podían perfectamente protagonizar un buen plato y mezclados pierden todos, pretendiéndolo exponer como nueva cocina, y lo que han conseguido es vulgarizarlo y por ende trastornado el estómago y el paladar del comensal, que termina por no saber lo que está comiendo.
El producto hay que respetarlo al máximo enriqueciéndolo en los fogones, pero no difuminarlo o peor aún mezclarlos con otros, para así ofrecer un plato colorido y variado pero sin sintonía, carente de buen hacer como es exigible en una buena cocina.
Con esta pseudococina además perdemos la identidad, podemos ir a cualquier restaurante de este tipo, cada vez hay más, y comer lo mismo o parecido, da igual la región dónde estemos, los guiños a la cocina de siempre y a los productos del lugar son pocos o ningunos. Esta consecuencia puede ser nefasta transcurrido el tiempo, porque entre otras se manejarán determinados productos que ofrecen una garantía de éxito y se irán olvidando otros de indudable valor pero menos comerciales.
En definitiva hay que apoyar la cocina tradicional y la cocina que respeta todo lo anteriormente hecho, innovando sobre nuestros productos pero sin perder de vista lo que a lo largo del tiempo hemos descubierto y desarrollado.
Octubre 2014