La Berza
por Manuel Fernández-Trujillo
La Berza, emblema de la gastronomía gaditana y andaluza de invierno
Entramos en el otoño, y además del tradicional puchero que empieza a oler en muchas casas, aunque algunos no renunciamos a comerlo en verano, aparece de nuevo en nuestras cocinas la berza, plato emblemático de nuestra gastronomía que por su aparente humildad es poco loado.
Si acudimos al diccionario, la berza o col forrajera, también conocida como col gallega, berza col, col caballar o col abierta, es una variedad de col, pero en Andalucía se conoce como un potaje , más bien un cocido con muchos ingredientes.
Con este plato ocurre como con los arroces, es decir cada región, zona, ciudad y hasta vivienda tiene una forma de elaboración, de tal manera que es difícil identificar una de ellas como única, pero no obstante existe lo que podemos denominar un patrón que se cumple en todas, y son una serie de ingredientes que podemos considerar comunes.
Si bien el potaje es un plato a base de verduras, carnes y legumbres cocidas en abundante agua, dado el proceso de elaboración y sus ingredientes, la berza es más parecida a cocido que a potaje. La columna vertebral de este guiso son:
– las legumbres: alubias y garbanzos remojados día anterior.
– las carnes: tocino o papada de cerdo, chorizo, morcilla (opcional), ternera a ser posible jarrete o costilla deshuesada, hay quien le agrega huesos de jamón o una punta del mismo, incluso costilla salada de cerdo. Su conjunto es la pringá.
– Pimentón, sal y aceite de oliva.
Y a continuación las verduras que dan el carácter diferenciador , dependiendo de la combinación que hagamos el resultado final es diferente, en plural porque así es este plato que se diferencia de los potajes con generalmente una sola variedad., como ejemplo claro, si lo hacemos con calabaza saldrá con un cierto toque dulzón propio del fruto. No obstante las múltiples variedades como anticipaba de la berza, existen combinaciones de verduras de mayor uso y general conocimiento como son:
– apio, tagarninas y cardillos (el cardo joven, sin llegar a grandes tamaños)
– También a la anterior se le puede añadir pencas de acelgas
– alubias verdes, patatas y calabaza
– guisantes y habas
– La conocida como gitana, dónde se le agrega de todas las citadas, y acelgas, zanahorias, es decir las verduras que se tienen a mano o las más frescas en el mercado.
Como ingredientes opcionales, se le agrega una cabeza de ajo entera y una cebolla, que luego retiramos. También al final hay quien le agrega al guiso un majado de sal, comino y una ñora.
Para completar el artículo, procedemos a la elaboración que es sencilla, pero el proceso debe ser lento y respetuoso con los productos, de tal forma que el resultado final quede cremoso, y tanto las legumbres, carnes y verduras queden en su punto de cocción y que el guiso final adquiera su sabor personal correspondiente a los ingredientes que hemos utilizado.
Así que comenzamos poniendo al fuego una olla con agua, las legumbres, la pringá (carnes y embutidos), el pimentón un chorro de aceite de oliva, las cabezas de ajos y cebolla. Cuando comienza a hervir podemos desespumar (que recomiendo), y mantenemos la cocción hasta poner tierno el conjunto o una vez desespumado y sin necesidad que esté rendido el guiso, inmediatamente añadir las verduras y deja el conjunto hervir hasta que se termine. (separando antes el tocino y la morcilla para que no se deshagan).
Dejamos la berza cocer, integrándose los sabores de todos los productos que hemos utilizados. Si queremos agregar el majado su momento es cuando todo está tierno, y se le deja unos minutos para que impregne. También mejora notablemente si lo dejamos reposar unas horas, y luego volvemos a calentar.
Su presentación debe ser, habiendo agregado al final el tocino o papada y la morcilla para calentarlo, sacamos fuera la pringá, en una fuente y servimos en platos individualmente la berza.
Buen provecho y a disfrutarla, que tenemos un plato muy completo, recordando que podemos hacer distintos guisos con la misma base, no tan humilde ya que lleva muchos y deliciosos ingredientes, en línea con los productos de temporada y con el frío del otoño y del invierno.
Manuel Fdez.-Trujillo Jordán
Octubre 2020