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Legumbres y su gastronomía

por Eugenio Barea Suarez

ALTRAMUZ.- (LUPINUS SATIVUS, ALBUS Y TERMIS).-

Genero de leguminosas papilonáceas, planta anual de flores blancas y fruto de grano menudo y achatado. Su cultivo es extenso, en casi todo el mundo, crece espontáneamente en la cuenca Mediterránea Se conocen cerca de 200 especies, las principales: una comestible o dulce, (Europea), y otra no comestible, (América del Norte). En muchos países se usan como flores ornamentales. En Canarias y en otras provincias españolas le llaman "chocho".

COMPONENTES.-

La no comestible contiene un alcaloide tóxico llamado "lupinina" o "lupulita". Todas contienen sustancias nitrogenadas, grasas, sales minerales y albúmina. (Proteína que existe en casi todos los tejidos animales y muchos vegetales). Rico en carbono, nitrógeno, hidrógeno, oxigeno y azufre.

En la actualidad se usa para enriquecer otros alimentos, es alimento de relleno. Se usa en bollería, para hacer harina y como sustituto de la leche.

Se han descrito algunos casos de intoxicación tras la ingesta de altramuces no comestibles en América del Norte.

En España, Italia y Medio Oriente, se sirven como tapa, bien salados o con un poco de limón y condimentos con o sin piel.

Del árabe "al-lubiya". De la familia de las papilonáceas, planta leguminosa anual. Originaria de América Central y del Sur, que fue traída a Europa en el siglo XVI. Existen muchas especies, casi todas comestibles y dentro de ellas y principales están: las que se comes con vainas terminadas en dos puntas, (habichuela, judía verde) y otras las cuales son sus semillas secas las que se comen, (alubias, frijoles). En la cocina española existen un sinfín de variedades de alubias secas: judías blancas, pintas, pochas, judiones, fabes, del barco, de la granja, del cura, etc.

COMPONENTES.-

Todas las variedades son ricas en proteínas, (combinaciones de aminoácidos y sus derivados, que constan de carbono, oxigeno, hidrógeno, nitrógeno y algunas azufre, fósforo o yodo), glúcidos, (hidratos de carbono y glucósidos), vitaminas B y C, potasio o kalium (K), magnesio (Mg), fósforo (P o Ph), calcio (Ca) y hierro (Fe).

Pueden producir gases en el organismo humano, debido a unos azucares que contienen y que no se pueden digerir, para que ello no se produzca, se ponen las alubias y en general todas las legumbres, a hervir en agua durante unos 5 minutos, a continuación se tira esa agua y se ponen de nuevo en agua fría unas 8 o 10 horas antes de empezar su cocción, agua que se volverá a tirar.

Las alubias son moderadamente ricas en purinas, (compuestos resultantes del metabolismo de las proteínas) por lo que se debe ingerir con precaución en las personas gotosas.

Comidas copiosamente pueden producir una moderada subida de presión sanguínea. Se han descrito casos de rinoconjuntivitis, urticaria y reacciones alérgicas.

GASTRONOMÍA.-

Se consumen en potajes, con pimientos, verdes guisadas, en frío, con almendras, con tomate, con berenjenas, gratinadas, de Cuaresma, etc.

INGREDIENTES.-

.-Este plato tiene la facilidad de hacerlo con alubias cocidas caseras o ya cocidas.

.-1/2 K de alubias blancas

.-3 pimientos verdes

.-50 g de tocino

.-1 cebolla mediana

.-1 diente de ajo

.-3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

.-algo de perejil y un pellizco de sal

PREPARACIÓN.-

Aceite en la sartén, cuando esté caliente se echa el tocino cortado a trocitos junto con la cebolla muy picada, cuando comience a dorarse se le añaden los pimientos cortados a trocitos y cuando esté todo rehogado se vierte sobre las alubias, se le añade la sal y se deja cocer unos 10 minutos, procurando que quede siempre un resto de caldo.

De la familia de las papilonáceas, planta leguminosa con flores anuales de color violeta y fruto en vaina con una o dos semillas duras y amarillentas. Originario de Europa con abundantes especies en España. Se cultiva en las regiones meridionales del Mediterráneo y Oriente. En estado seco todo el año y de él y con su harina se hace una variedad de pan y las famosas panizas gaditanas.

COMPONENTES.-

Son ricos en glúcidos, proteínas y contienen vitaminas, B, C y A, aparte de hierro, calcio, sodio, potasio, cinc, fósforo y fibra.

Productores de gases y purinas, (remito a las alubias).

Pueden producir reacciones adversas, pero raramente causan alergias y si se producen casi siempre es por inhalación de vapores durante la cocción.

GASTRONOMÍA.-

Se consume en potajes, manchego, con acelgas, con bacalao, con trigo, refritos, a la catalana, a la vinagreta, al vino blanco, etc.

INGREDIENTES.-

.-bacalao seco, (cantidad al gusto)

.-172 k de garbanzos

.-1/2 k de acelgas

.-1 cabeza de ajo, 1 tomate 1 cebolla y un pimiento verde

.-pimentón, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN.-

El bacalao, en remojo desde el día anterior, lo mismo que los garbanzos, con la técnica ya expuesta.

Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento. En una olla se ponen los garbanzos en agua caliente y se le añade el sofrito. A continuación se le añade las acelgas, el ajo y el bacalao desalado y troceado más un poco de pimentón. Añadir la sal y poner a fuego hasta que los ingredientes estén tiernos.

Es una leguminosa de la familia de las papilonáceas procedente de África, de fruto en vaina con semillas globosas. Existen muchas variedades, entre las cuales tenemos: el guisante para desgranar y el de semillas poco desarrolladas que se comen tiernas o maduras después de cocinarlas como las arvejas o alverjas. Los mayores productores de esta leguminosa son: China, India, Rusia, EEUU e Italia.

COMPONENTES.-

Los guisantes son ricos en prótidos, (conjunto de aminoácidos naturales), glúcidos, (hidratos de carbono y glucósidos), lípidos, (principios inmediatos biológicos, grasas), lisina, (anticuerpo que posee la facultad de disolver o destruir las células orgánicas o las bacterias), vitaminas A, B, y E, fósforo y calcio.

Son productores de histamina. Contienen azucares que el organismo no puede digerir y al ser fermentado por bacterias intestinales, producen gas. Al contener salicilatos, las personas alérgicas a la aspirina deben tener precaución a su ingesta.

GASTRONOMÍA.-

Se consume, a la menta, con jamón, con habas, a la gaditana, a la catalana, etc.

INGREDIENTES.-

.-3/4 k de calamares cortados

.-1/2 k de guisantes

.-1 chorro de vino blanco

.-1/2 cucharada de harina

.-2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel

.-aceite de oliva, sal y colorante

PREPARACIÓN,.

En una cazuela con un fondo de aceite, echamos ajo picado y media cucharada de harina, añadimos la cebolla cortada y cuando estén dorados incorporamos los calamares. Se rehoga todo y a continuación le incorporamos un chorro de vino blanco y la hoja de laurel. Cuando la salsa se espese, le añadimos agua para que los calamares se pongan tiernos, una vez que veamos que los calamares están tiernos, le agregamos los guisantes, lo cubrimos de agua y sazonamos, (el colorante es opcional), y esperaremos una media hora para su total cocción.

Planta leguminosa de las papilonáceas, originaria de la cuenca Mediterránea, cuya semilla es muy rica en fécula. Actualmente también se cultiva en África y América del Sur. Se come tanto verde como seca. Existen muchas variedades, entre otras: haba de Egipto, de las Indias, del Calabar cuya semilla es venenosa pues contiene un compuesto llamado fisostigmina, (alcaloide altamente tóxico), haba de los Jesuitas o de San Ignacio arbusto de Filipinas que contiene estricnina, (alcaloide cristalino, amargo y tóxico), de Panosa variedad del haba común que se emplea para alimento de la caballería, las habas Toncas habas holandesas e inglesas ricas en cumarina, (principio odorífero que se emplea como correctivo de los malos olores) y las habas Tonkín, iguales a las anteriores.

COMPONENTES.-

Son ricas en prótidos, lípidos, fibra, calcio, hierro, cobre, yodo, potasio, fósforo, y vitaminas A, B, C y D.

Pueden producir el Favismo, enfermedad hereditaria y que se puede instaurar por el polen de sus flores, la harina o la ingestión de habas frescas. Productora de gases.

GASTRONOMÍA.-

Se consumen en potajes, a la granadina, tiernas, con acelgas, con jamón, con alcachofas, pelás, en salsa guisadas, alicantinas, etc.

INGREDIENTES.-

.-1 k de habas tiernas

.-1/2 k de cebolletas

.-3 chorizos caseros

.-sal

PREPARACIÓN.-

Se quitan las hebras de los bordes de las habas y se cortan a trocitos, se pelan las cebolletas y se pican muy finas. En una cazuela honda se introducen para su cocción, las habas, las cebolletas y los chorizos a fuego mínimo y tapar todos los ingredientes. Se deja cocer, se prueba de sal y se finaliza cuando las habas estén tiernas.

Del Latín "lenticûla, de la familia de las papilonáceas, de flores blancas y semillas en forma de disco biconvexo, semilla alimenticia. Se cultiva desde hace mucho tiempo en Europa, India, Japón y Norte de África. Otra variedad es la lenteja de agua, (Lemna minor) de vida acuática, cuyas hojas se emplean como emoliente, (que relaja y ablanda las partes inflamadas).

COMPONENTES.-

Son ricas en proteínas, (combinación de aminoácidos y sus derivados), glúcidos,

Vitaminas, A, B, y C, potasio, hierro, fósforo, calcio y fibras.

Liberadora de histamina, (amina depresora y reguladora del tono de la musculatura lisa). Productora de gas. Se han descrito casos de asma por inhalación de vapores de lentejas.Alergias

GASTRONOMÍA.-

Se consumen, en guisos, con chorizo, en ensaladas, etc.

INGREDIENTES.-

.-250 g de lentejas

.-1 cebolla y 2 tomates maduros

.-1/2 l de caldo de carne

.-un par de ramas de perejil

.-25 g de queso rallado

.-aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN.-

Cocer las lentejas en agua y sal, previamente remojadas, cuando estén cocidas se trituran y se cuelan para quitar los restos de las cáscaras. A este puré se le añade el caldo. Por otro lado en una sartén con aceite se fríe la cebolla muy picada y los tomates triturados, una vez todo frito se le añade al puré. Al momento de servir se le incorpora el perejil muy picadito y el queso rallado.

Fuentes consultadas.

Diccionario Médico Salvat

Reader´s Digest

UCB Pharma (C. Pérez Santos)

Y propias.