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El mestizaje de la cocina gaditana: del Garum Gaditanum al cuscús de puchero

por Julio de la Torre

Ponencia desarrollada por Julio de la Torre Fdez-Trujillo,  en el V Taller de Cocina Tradicional Gaditana.

Introducción.-

El año pasado abordamos la gastronomía tradicional gaditana, desde un punto de vista, que introducía el mestizaje como un elemento más de los que han ido transformando la tradición a través del tiempo, conformando en la actualidad esa realidad imaginada de la que hablábamos, fruto de innumerables factores individuales y colectivos.

Según el Diccionario de la Real Academia Española, mestizo es el hijo de padres de raza distinta, el descendiente de blanco e india, y referido a animales y vegetales, el resultado del cruzamiento de dos razas. Según la misma fuente, mestizaje sería el cruce de dos razas o el conjunto de los mestizos.

Irremediablemente tras escuchar esta definición, se nos vienen a la cabeza distintas acepciones, unas positivas y otras negativas. Entre las negativas podemos reconocer las que lo describen como algo bastardo, algo no deseado que hemos aceptado con algo de repulsa. También como perversión del sentido común, algo que debió permanecer como estaba y en base a una mezcla contranatura, se convierte en algo distinto. Por supuesto la relación con la limpieza de sangre, tan común en la historia del hombre, aún se denominan como trigueños o cuarterones, a aquellas personas que tienen determinadas cantidades de mezcla genética.

Otro elemento importante es la obsesión por los orígenes, hasta hace bien poco el madrileño o catalán castizo, por poner un ejemplo más cercano, se vanagloriaba de serlo ante los andaluces que emigraron a trabajar a mediados del siglo pasado, tomándolos como ciudadanos de segunda, hoy estos andaluces hacen lo mismo con los emigrantes magrebies o subsaharianos. Por último las distintas formas de marcar las diferencias con suficiente fuerza para que no quede la menos duda de que no somos mestizos, por ejemplo, una costumbre que aún se conserva en muchos hogares españoles, nos lleva a "hacer el sábado" referido a la limpieza de la casa, con la connotación antigua de separarse de los judíos que respetaban el Sabbat, o introducir en los guisos árabes que no la llevaban, la carne de cerdo, para indicar a todo el mundo nuestra pertenencia al cristianismo.

Como acepciones positivas, podemos reflexionar sobre como la cultura es un producto en permanente elaboración a partir de la mezcla de elementos de distinto origen. La mirada hacia la naturaleza en la que se dan ejemplos contrarios, desde los leones que matan a los cachorros de otros cuando llegan a dominar el grupo, hasta las aves que buscan pareja a distancia para aumentar su riqueza genética. Muchos antropólogos afirman que la relación entre las culturas no es una pérdida ni una perversión, ni una renuncia, en estos encuentros ninguna de las partes queda incólume, pero ambas se enriquecen con la unión. Las culturas con el mestizaje, no se destruyen, se transforman, por ejemplo la ocupación romana no tuvo los mismos resultados en España que en Egipto.

Vista las distintas acepciones, podemos decir que las gastronomías más ricas, como parte importantísima de las culturas, son mestizas, porque históricamente han sufrido las influencias de otros pueblos, y además están abocadas al mestizaje futuro por diferentes razones:

Al mestizaje por el hambre.- "a buen hambre no hay pan duro", reza el refranero español, cuando existe escasez alimenticia, el hombre es menos resistente a los cambios en sus hábitos y es capaz de probar con menos trabas nuevos alimentos o nuevas formas de preparación.

Al mestizaje por la tecnología.- El hombre primitivo, pasó de lo crudo a lo asado cuando controló el fuego, y de lo asado a lo cocido cuando descubrió la alfarería. Los salazones, encurtidos, mermeladas o conservación en aceite o manteca, requerían una preparación y condimentación de los alimentos, que hoy no es necesaria con la refrigeración, congelación o envasado al vacío de los productos frescos. Evidentemente un pueblo que no tuviera esas tecnologías, las adoptaría sin dudarlo demasiado, para preparar y conservar sus alimentos. Hoy comemos esas preparaciones por puro gusto.

A mestizaje por la ocupación.- La historia nos enseña dos formas básicas de ocupación, las que se producen por las guerras y las que se producen por las emigraciones. En un caso por imposición o por necesidad y en el otro por puro contacto en el tiempo, llegamos a mezclar nuestras culturas, por ejemplo una de las recetas más consumidas hoy en Francia es el cuscus y en Estados Unidos la pizza.

Al mestizaje por la comunicación.- La posibilidad de viajar nosotros mismos o de que los alimentos y las tecnologías viajen a velocidades inimaginadas hace unos años, hace que hallamos adoptado al Kiwi como fruta propia, consumamos productos frescos de Ecuador o cocinemos en los Wok japoneses.

Al mestizaje por los gustos.- Determinadas recetas coincidentes con los gustos de una cultura, son más fáciles de introducir que otras. Por ejemplo el atún a la japonesa es común hoy en muchos restaurantes españoles, la cucaracha a la tailandesa no.

Al mestizaje por el conocimiento.- En la historia existen muchos ejemplos de cómo el conocimiento ha ido derribando obstáculos al mestizaje culinario, por muy sesudos que fueran los que los levantaron: Pitágoras preconizaba la abstención de comer alubias, decía que eran malas para la salud. Maimónides repudiaba los cerdos, no solo por su religión, decía que sus hábitos eran repugnantes y su carne tenía demasiada materia superflua. Los productos que llegaron tras el descubrimiento de América, tardaron casi dos siglos en aparecer en las mesas, por ejemplo a la patata, que era mala porque crecía bajo tierra, se la acusó de transmitir la lepra y la tuberculosis. John Ritsón en 1802, escribe en uno de los textos sagrados del vegetarianismo, que los carnívoros son gente cruel y colérica, y que comer carne conduce al robo y a la tiranía. Sally Roger, reina de la cocina en los EEUU de 1890, tenía como bestias negras la mostaza, los encurtidos, el vinagre, la carne de cerdo, la ternera lechal y los fritos, y condicionó con sus opiniones a cientos de miles de estadounidenses. Los japoneses hacen una exquisita sopa con el carajo de mar "Holoturia", quien quita que con ese conocimiento y abundando en nuestras costas, mañana no lo comamos nosotros. Aunque a veces el conocimiento nos puede jugar malas pasadas, personalmente no puedo evitar cuando como surimi (palitos de cangrejo), acordarme de la película "Matrix" en la escena en la que dan de comer al protagonista una sopa blanca y le describen su composición: concentrado de proteínas, minerales, vitaminas, grasas e hidratos de carbono, y añade el "cocinero", todo lo que el cuerpo necesita elaborado de forma sintética.

Pero el hombre no solo se alimenta de proteínas, grasas, carbohidratos y otras sustancias nutritivas, sino también de mitos y símbolos, que añaden una alta restricción a la existente entre alimentos comestibles y no comestibles. El hombre es dependiente de la diversidad, pues no puede obtener de un mismo nutriente todo lo que necesita para vivir como el Koala o el Panda con sus brotes tiernos de eucalipto o bambú. Por ello está obligado a la diversificación, innovación, exploración y cambio, pero también está obligado a ser prudente, a desconfiar de lo desconocido, ya que todo alimento nuevo es potencialmente peligroso. Esto, que se ha denominado "paradoja del omnívoro", representa uno de los mayores obstáculos para el mestizaje culinario, la contradicción entre neofilia, que proviene de la necesidad vital y neofobia, que proviene del desconocimiento y el tabú.

A traves de la transmisión cultural, los seres humanos se proveen del saber y habilidad que les permite identificar en base a la experiencia de sus antepasados, los alimentos comestibles, reduciendo al mínimo la tensión de la paradoja, pero a la vez sienta las reglas para experimentar cosas nuevas (por ejemplo, lo amargo suele ser tóxico y se desecha) y con ello podemos adaptarnos al medio. Así el ser humano come desde hormigas hasta ballenas, la variedad es extraordinaria y ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos que tiene a su alcance ( el mestizaje precisamente nos ayuda a ello). Algunos ejemplos son:

Durante mucho tiempo se identificó a los europeos con la cultura del trigo, a los asiáticos con la del arroz, a los americanos con la del maíz y a la africana con la del mijo.

Los Innuit (tribu esquimal canadiense) que se alimentan básicamente de carne, no presentan ninguna carencia alimentaria, porque consumen todas las partes de los animales crudas o semicrudas y además consumen como un manjar, el contenido fermentado de los estómagos de los animales herbívoros ricos en vitaminas, minerales y azúcares.

Los Bosquimanos del desierto del Kalahari, consumen la nuez del Mongongo, que a nosotros nos parecería un poco repulsiva, que encuentran en cantidad casi inagotable en su medio, todo el año y de fácil recolección, siendo mucho más rica en nutrientes que el cacahuete.

Los japoneses, tuvieron históricamente problemas con la escasez de combustible, de ahí que la carne y el pescado lo consumieran en pequeños trozos muy finos (mas fácilmente cocinables), condimentados con especias y crudos o casi crudos.

El tabú alimentario, es otro de los elementos antimestizaje, ya que los seres humanos marcan su pertenencia a una cultura o grupo social, afirmando su peculiaridad alimentaria, en contraste con la de los otros, a menudo suscitando repugnancia e ironía. Como dice Fischler, nosotros consumimos o no un alimento porque lo impone el hábito, siempre ha sido así, todo lo biológicamente comestible no es culturalmente comestible. Los occidentales no comemos insectos porque nos repugna solo pensarlo, pero nos encantan los camarones que representan el mismo escalón que el insecto en el mar.

Abejas y avispas son consumidas por los chinos, birmanos, malayos y algunas zonas de Japón.

Mariposas y larvas son consumidas por esquimales, indonesios y chinos.

Cucarachas por los aborígenes australianos, tailandeses y chinos.

Arañas por los guineanos, tailandeses, birmanos, en Madagascar y la selva amazónica.

Hormigas en Colombia, Tailandia y Sudáfrica. 100 gramos de hormigas contienen: 610 calorías, 38 gr de proteínas y 46 gr de lípidos. 100 gr de hamburguesa: 245 calorías, 21 gr de proteínas y 17 de lípidos.

Como demuestra el antropólogo Marvin Harris en su libro "Vacas, cerdos, guerras y brujas", muchos de estos tabús tienen por origen restricciones de tipo económico, ya que si los hindúes se comieran sus vacas, se quedarían sin tiro para sus arados, sin boñigas para usar como combustible o aislar del frío sus casas, sin leche, sin terneros que criar para sustituir a las vacas que mueren de viejas, etc. También los cerdos en un medio tan seco como el que frecuentaban los musulmanes en la época de Mahoma, es lógico que fueran proscritos, ya que competían con los humanos por el agua y el alimento, los camellos y las cabras sin embargo, comen lo que los hombres no pueden y beben poca agua.

Podemos resumir esta parte de nuestra reflexión, diciendo que la comida es un hecho de primera magnitud para el análisis social. Desde el tipo de alimentos que consumimos, las costumbres en la mesa, las recetas y los utensilios y las técnicas empleadas en ellas, desvelan los aspectos más íntimos de la personalidad individual y colectiva de los pueblos, y como esta se ha ido transformando con el tiempo debido a la propia evolución y al mestizaje.

La historia.-

Adolfo de Castro, comienza su libro sobre la historia de la provincia de Cádiz diciendo "cuando leo en Plinio, el número tan grande de pueblos de importancia que cubrían el suelo de la Bética, que en su mayor parte ya han desaparecido, contemplo con cuanta imperfección la inteligencia humana abarca lo pasado". Resulta difícil contar la historia, encontrar las evidencias que indican la aparición desarrollo y declive de los pueblos, además en la mayoría de las ocasiones deberemos recontarla a la luz de nuevos descubrimientos, pero existe un legado que trasciende al de los restos arqueológicos, guerras y destrucciones, aunque en esencia esté ligado irremisiblemente a ellos, es el mestizaje de los pueblos, de sus tradiciones, de sus costumbres, apariencia externa e interna, de su genética, de su gastronomía.

Podemos comenzar esta parte de la charla más histórica, comentando unas palabras de Miguel Ángel Almodóvar en su libro "el hambre en España", donde afirma que el hambre en España, está en la base de su gastronomía desde Atapuerca hasta la segunda mitad del siglo XX, por eso tenemos una de las gastronomías más ricas del mundo.

Fenicios.-

La versión más popular sobre los inicios de Cádiz, señala a Hércules como su fundador, y desde ese mismo momento podemos encontrar referencias a la alimentación en la zona, ya que antiguas escrituras se refieren a nuestras tierras como la morada de Gerión, que en fenicio sería derivado de Gera (morada de ganados), y el nombre de Gadir derivado de Gaderoth y Gadera (rebaño de ovejas), o sea que el viajero Hércules, venció al dueño de ganados y comerció con ellos desde aquí fundando una gran ciudad, que fue junto a Tiro y Cartago, eje del comercio fenicio por el mediterráneo.

Se conoce que en esta tierra, mucho antes de la llegada de los fenicios, se producía gran cantidad de sal, y si abundaba la carne y el pescado, es fácil deducir que la gran fábrica que estos ubicaron en nuestra ciudad, fuera de salazones de carne y pescado para el comercio marítimo, sobre todo del preciado atún rojo que aparece en sus monedas. A los fenicios debemos también el aceite de oliva en primera instancia, la obtención de miel, las primeras vides y vinos, y la introducción del arado para los cultivos que ya se realizaban de forma más rudimentaria.

Griegos.-

Los griegos eran grandes consumidores de carne de cabra, cordero, perdiz, cerdo y jabalí, elaborando numerosos embutidos con ellas. Cultivaron trigo, cebada y manipulaban la oliva para extraer su aceite.

Evidentemente hasta que pudimos tener gracias a la tecnología, productos fuera de temporada, lo que se consumía era lo que en cada momento daba la tierra. Los alimentos que se podían transportar a grandes distancias, eran aquellos que se secaban, salaban o conservaban en aceite o vinagre. Cuentan que algunos griegos eran tan sibaritas respecto a la cocina de mercado, que viajaban en busca de productos de temporada para comerlos en su lugar de producción en el momento óptimo.

Romanos.-

Con el dominio de Roma sobre Cádiz, aparecen nuevas costumbres, los romanos eran muy exquisitos en sus comidas, ya hacían tres al día ( desayuno, almuerzo y cena). Su revolución culinaria se basa en la incorporación de vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables, como la col, nabos, rábanos, hierbas aromáticas, pimienta, etc.

La gallina era una de sus aves predilectas. Extendieron la producción de la uva del entorno de Gades donde ya la cultivaban los fenicios, hacia el interior. El pueblo romano tomaba una papilla de harina de trigo mezclada con un poco de aceite y agua muy parecida a nuestra poleá, que llamaban pulentum. De ellos aprendimos la conservación en salmuera y vinagre y a aderezar nuestros platos con mostaza pimienta o comino.

Sin lugar a duda, debemos a los romanos pertenecer a la cultura del ajo como elemento importantísimo en nuestra cocina, pero lo que hasta hace poco se sabía menos, es que la razón por la que esto fue así, esta mas relacionada con la estrategia militar que con otras, ya que al parecer, Roma coloniza Hispania con tropas procedentes de Egipto (de donde nos llegó el ajo) y no con las tropas del norte de Italia que conquistaron el norte de Europa.

La matanza del cerdo en la Roma clásica ya estaba institucionalizada, la dirigía un cocinero de rango y se consumía el jamón (perna) y otras partes en embutidos y salazones, como los lomos (tergora), cabeza (sinciput), costillas (costae) y tocino (lardum). El jamón como hoy, era lo más apreciado y consumido solo por los más pudientes, también como hoy. Catón en su obra "de re rústica", refiere las normas de preparación: poner 5 días en sal, colgar dos días al viento, untar en aceite, dos días al humo, bañar en vinagre para evitar ácaros e insectos y luego a la despensa. Usaban el espetón, que era una cruz de hierro que incrustaban en la tierra, donde ensartaban las carnes y los pescados más grandes arrimándoles unas brasas, aún este artilugio se usa en algunos lugares de Andalucía.

La unión de la parca (agua y vinagre) que portaban los legionarios romanos en sus cantimploras y el salmorium (trozos de pan majado con ajos, sal y aceite), que comían los campesinos en las huertas de los alrededores de Roma, parece ser que dieron origen al primitivo gazpacho, antes de que los productos provenientes de América vinieran a enriquecerlo.

El vino durante la ocupación romana se bebía en grandes cantidades, aunque no tenían nada que ver con los actuales, ya que eran fermentos de uva endulzados con miel y aromatizados con mirra y hierbas aromáticas. Ya en aquel entonces tenían algunos denominaciones de origen y podemos ver por las inscripciones de las ánforas donde eran transportados a Roma, como eran famosos los de Corintho, Rodas y el vinum Gaditanum.

En la época romana existía una importante industria alrededor de las salazones de pescado y sobre todo del garum o licuamen, para su elaboración se aprovechaban los despojos de los pescados grandes o pequeños pescados enteros: Atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa. La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

Visigodos.-

Con la caída del imperio romano se produce un retroceso cultural importante debido a la invasión de los bárbaros del norte. Estos eran aprovechadores de recursos más que aportadores de nuevas cocinas, gustaban de las leches fermentadas, no mezclaban nunca el agua con el vino y eran amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser los aprovechamientos de las vísceras y partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones.

Árabes.-

Cerca de ocho siglos ocuparon los musulmanes la mayor parte de la península ibérica, sobre todo Andalucía, y durante este tiempo hicieron que la gastronomía andaluza transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa. La mejor forma de automostrarnos quienes somos, a la luz de las guerras y rivalidades a causa de la religión, la codicia o la ignorancia, es mirar atrás en la historia o adelante hacia el plato de comida que ponemos en nuestra mesa cada día. España penetró en su esplendor gastronómico en el Al-Ándalus medieval.

Ellos nos trajeron el arroz, los cítricos (naranjas, limones y pomelos), los alcauciles, las almendras, granadas y dátiles. Nos trajeron también la incorporación de algunas especias exóticas para condimentar y conservar, como el jengibre, la canela, el clavo, la nuez moscada, el cilantro. Introdujeron el empleo de hierbas aromáticas en la cocina, como el romero, tomillo o albahaca. Desarrollaron técnicas que revolucionaron las huertas, como el injerto de los cítricos que aún hoy se practica, el empleo del regadío por drenaje denominado navazos para aprovechar las aguas del subsuelo, norias, acequias y presas en la cuenca del Guadalquivir. Escriben tratados geopónicos, almanaques y calendarios agrícolas.

El legado en forma de recetas que los árabes nos dejaron es inmenso, como sus guisos de gallina con escabeche, pimienta, cilantro, canela y azafrán, acompañado de una salsa a base de agua de rosas, azúcar y almendras machacadas. Las albóndigas, hojaldres, empanadas, conejo especiado con clavo, ensalada de zanahorias con pasas, cordero a la miel, el caldillo de perros, las calderetas de cordero. El gazpacho adquiere una finura desconocida al incorporar la almendra. Eran maestros en los rellenos, preparaciones agridulces y postres, como sus dulces de miel y almendras, arropes, sorbetes, y recetas que han llegado casi intactas a nuestros días como amarguillos, alfajores, piñonates y turrones.

Los árabes ya hablaban del perjuicio del excesivo consumo de sal para la salud. Consumían ratas de agua y lagartos, costumbres que no arraigaron en Cádiz, pero como saben si en Valencia y Extremadura. También nos trajeron el Laud, antecesor de la guitarra y la bandurria tan importantes para nuestra música. Los baños y bañarnos, perfeccionando los baños romanos, en una época en la que bañarse era raro entre los cristianos. No solo la higiene personal se ve modificada con los árabes, también la higiene en la cocina, promulgando estrictas normas para la manipulación de los alimentos.

Los cristianos.-

En 1262, la ciudad de Cádiz es conquistada por los cristianos y repoblada con familias del resto de España, sobre todo montañeses. En esta época los preservadores de la cultura fueron los monjes y las monjas en sus pequeños conventos y monasterios, en sus huertos y corrales cultivaban productos que luego transformaban en conservas y dulces.

La alimentación del pueblo llano en esta época era más bien escasa, unas cuantas hortalizas, aves y pescado en los pueblos del litoral. Había pueblos enteros que sobrevivieron a base de bellotas. La cocina medieval necesitaba de dedicación e inventiva, tanto para conservar como para dar sabor. Las aguas potables eran escasas y la gente que podía bebía vino caliente de la región, mezclado con canela, pimienta y jengibre o cerveza.

Los judíos andaluces antes de su expulsión de España, nos dejan costumbres como la de comer de forma especial en días como los de cuaresma o cocer verduras, legumbres y carnes en una olla, guiso que ellos llaman "adafina" y que en España cada pueblo evolucionó de una forma distinta, transformándose en Cádiz en nuestro amado puchero.

Durante los siglos XIV y XV, Cádiz recobra importancia como puerto comercial. Los genoveses cargan con destino a Inglaterra vinos, atún en conserva, aceite y otros productos como lana y cuero, a la vuelta cargan con destino a Génova cereales, garbanzos, aceite y conservas de pescado. También establecen comercio con África de trigo, pescado en salazón, aceite, sal y ganado.

Descubrimiento de América.-

Con el descubrimiento de América, se produce un antes y un después respecto a la alimentación en Europa. Europa pasaba hambre y los nuevos alimentos, eso si poco a poco, dieron un giro que podríamos calificar de auténtica revolución. Imaginemos un mundo sin maíz, patatas, tomates, pimientos, alubias, pavo, chocolate, tabaco, cacahuete, piña, chirimoya, aguacate, calabaza, caña de azúcar, etc.

Con el tomate y el pimiento nuestro gazpacho cambió de color y de sabor, pero esto no fue posible hasta bien entrado el siglo XVIII, ya que aunque nuestros soldados en América consumieron estos productos por necesidad, aquí no se los acogió de buena gana y pasaron bastante tiempo como plantas ornamentales. La patata fue tachada de producir enfermedades hasta que Parmentier en 1785, ofreció al rey un ramo de las flores del tubérculo, explicándole como esa planta podía solucionar el hambre en Francia. En Alemania paralelamente, Federico el Grande, obliga a los campesinos a plantarla, llegando a colocar soldados en los campos para que se cumpliera su mandato. España fue el vehículo de todos estos cambios, pero no solo trayendo estos productos de América, sino también estudiando y describiendo como se podían aclimatar y cultivar en nuestras tierras.

Además de este mestizaje producido por los alimentos del nuevo continente en el nuestro, nuestros soldados y misioneros llegaron con nuestra cocina y nuestros productos al continente americano. La vaca, el cerdo, el trigo y la producción de pan, la aceituna, la vid, los ajos, cebollas, zanahorias, cítricos, la cerveza, pronto entraron a formar parte de la cocina americana. Dicen que cuando a la torta de maíz con frijoles le cae el cerdo, se culmina uno de los mestizajes más celebrados de la historia mexicana.

Existe un fenómeno que pudiera constituir el mayor mestizaje racial, cultural y culinario de la historia del hombre, y que se produce de nuestra mano en América. Tras considerar al indígena americano como persona, que costó tiempo, sangre, sudor y lágrimas, gracias a los intereses económicos y eclesiásticos, se importaron para realizar las labores del campo esclavos negros de África, fundiendo con el tiempo así tres razas, tres culturas y tres formas distintas de concebir el mundo.

En el siglo XVI, la ciudad de Cádiz, vive ataques piratas y saqueos continuos, volviendo el hambre y la imaginación a la cocina. A aquella época debemos las sopas de gato a base de pan y ajo.

En el siglo XVIII se produce una gran influencia de las cocinas europeas en España, y Cádiz como puerto importante de la época no es ajena a ello. Felipe V nieto del Rey Sol, trae de Francia a cocineros franceses. Isabel de Farnesio trae a cocineros italianos y hubo algún primer ministro holandés que hizo algo parecido. Y como la cocina de palacio tiene una poderosa influencia en la nobleza y burguesía de la época, hicimos también nuestro mestizaje europeo. En paralelo, el pueblo hace aprovechamiento de unos productos que el noble desecha por groseros y nacen los asadillos, hartatunos, garbanzos con acelgas, urtas a la roteña, tortillas de camarones, almejas a la plancha y algunas preparaciones de bacalao. Curiosamente el jengibre fue muy común en nuestros platos del siglo XVIII, luego cayó en el olvido hasta que nos ha vuelto a llegar de China y Japón. Es en este siglo cuando se fundan la mayoría de las grandes bodegas de Jerez y las primeras fábricas de pasta en Cádiz, que en el siglo XIX llegan a ser hasta 17.

El siglo XIX.-

El siglo XIX representa una época negra para la gastronomía andaluza, sobre todo en lo que trasciende de esta al extranjero, exceptuando las recetas que Eugenia de Montijo introduce en la corte de Napoleón III, entre ellas el gazpacho, viajeros ingleses y franceses como Gautier, Merimee, Dumas o Richard Ford, fueron considerados los "Cuatro Jinetes del Apocalipsis" de la gastronomía española y sobre todo Andaluza, y dieron una imagen de esta que ha perdurado hasta hace bien poco. Por ejemplo, Richard Ford recomienda pasar por Andalucía desde Gibraltar, con un buen trozo de roast beef bajo el brazo para afrontar tan dura prueba. A Alexandre Dumas, no le gustaba ni como aliñábamos las aceitunas. Merimee se quejaba de la limpieza, los olores y contaba que teníamos moscas hasta en la sopa de las mejores casas, aconsejando en nuestras ventas no pedir más que pan y agua. A Gautier, le horroriza nuestra cocina cargada de pimientos y especias.

Con estos personajes, no había forma de hacer mestizaje, no entiendo como una fritura en aceite de oliva, por malo que fuera, podía oler peor que cualquier cosa frita en grasa de cerdo o mantequilla. Afortunadamente Dionisio Pérez (Post Thebusem), que recorre Andalucía durante la década de 1920, levanta esos tópicos replicando contundentemente a estos escritores, diciéndoles que debieron comer en fonduchas y ventas lamentables en su recorrido andaluz. Este autor destaca a Cádiz como la principal capital del gusto culinario andaluz, basado en la riqueza y peculiaridad de su cocina y sus vinos.

El tapeo es un hábito que se arraigó en el pueblo a finales del siglo XIX en Andalucía, luego se exportó al resto de España como pincho o aperitivo. Su nombre procede de la costumbre de tapar con una loncha de embutido, queso o pan, las copas de vino en tabernas y tascas. Según algunos historiadores, esta costumbre responde a una orden real de tiempo de los Austrias que prohibía tomar el vino solo. La tapa vivió una época de vacas flacas en las décadas siguientes a la postguerra, la precariedad económica hizo que la población comiera una gran cantidad de pan blanco, imponiéndose el bocadillo para mitigar el hambre de forma sencilla. Pero el crecimiento económico posterior, incrementó el número de bares y con ellos resurgió la tapa.

La tapa no es una tradición exclusivamente española, también se practica en Grecia y Turquía, aunque aquí tiene una enorme implicación social, una buena excusa para callejear con los amigos, comer y charlar. La tapa como todo ha ido evolucionando con el tiempo, en un principio eran lonchas de embutido o queso, después aperitivos salados y poco a poco se ha ido convirtiendo en algunos casos, en pequeñas obras de arte. Junto a las tapas, se fueron introduciendo las banderillas con salazones y encurtidos ensartados en un palillo, de origen claramente andaluz.

La tapa es la más antigua comida rápida, sin tener nada que ver con las hamburguesas, pizzas y patatas fritas reinas de la comida basura, porque consiste en comer pequeñas porciones combinando sabores y productos al antojo de cada uno, además de ser muy saludable, pues suele contener todos los ingredientes de la dieta mediterránea, pan, verdura, aceite de oliva, pescado azul, etc. Fue también el primer menú largo y estrecho, mucho antes de que los mas afamados restauradores lo incluyeran en sus cartas.

Hoy.-

Nuestra dieta actual es un prototipo puro de dieta mediterránea, de las poquitas que aún quedan, poca carne, pocos lácteos, mucho pescado, mucha verdura, cereales y legumbres, por supuesto con el aporte extraordinario del aceite de oliva y el ajo. Nuestra dieta es la segunda más antigua del mundo después de la japonesa, y significa un patrimonio cultural de primer orden reflejo del mestizaje histórico. Cádiz resulta el crisol del conjunto de culturas que la habitaron, gastronómicamente: cocina del pescado y marisco en el litoral, cocina de huerta y vega, guisos invernales y pastoriles, riquísima cocina relacionada con el cerdo y los rituales de su matanza, variada y exquisita repostería de orígenes árabes.

Los mestizajes alimentarios no son fáciles, decía el profesor Grande Covian, que era más fácil hacer cambiar de religión a un pueblo, que de hábitos alimentarios. Por ejemplo con América, a excepción del chocolate, la lentitud en adoptar los productos del nuevo continente fue enormemente lenta, incluso acusándoles de producir enfermedades como antes comentamos. Sin embargo hoy es difícil concebir una cocina mediterránea sin el tomate o una alemana sin la patata.

Levi Strauss, famoso antropólogo francés que escribió largo y tendido sobre la cocina como elemento fundamental de la cultura, afirmó que la cocina en una sociedad traduce inconscientemente su estructura, a menos que sin darse cuenta, se resigne a revelar también en ella sus contradicciones. Reflexionemos sobre nuestra estructura social actual y probablemente arrojemos algo de luz en muchas de las cuestiones que nos planteamos sobre nuestra alimentación..

En fin, la polémica entre partidarios de la apertura al mundo y defensores a ultranza de la tradición esta servida, pero que hubiera sido de Dalí sin la influencia de los subrealistas franceses o de Picasso sin la del arte negro. La discusión sobre las fronteras en la cocina no tiene demasiado sentido, sobre todo si se hace coincidir con las líneas de los mapas, aunque si es cierto que determinadas zonas, con sus productos y su personalidad, han elaborado recetas que merecerían la denominación de origen, pero ¿de que origen, americano, árabe, romano.........?

El mestizaje que se produce hoy en el mundo, es muchísimo más rápido que cualquiera de los que ha conocido nuestra historia, los nuevos canales de comunicación y transporte de mercancías, hacen que podamos recibir un producto de Japón o Australia en tiempo record, en perfectas condiciones y no siempre a elevado precio. Esto exige un mayor esfuerzo de adaptación a mayor edad de los individuos, cuyos gustos están ya muy habituados a la tradición de las recetas que formaron las sensaciones en su paladar, por ello es importante que a los nuevos productos y a las nuevas formas de cocinar, les aportemos nuestra idiosincrasia, nuestra personalidad, con ello evolucionaremos hacia una cocina nueva pero con identidad particular.

El mestizaje y la fusión de las cocinas, exigen cierta voluntad de experimentar, la oferta es amplia, atractiva y divertida. No nos encerremos exclusivamente en el recuerdo de nuestros gustos infantiles, en definitiva ese tipo de cocina es la que se encontrarán nuestros hijos.

La cocina que nos llega de las industrias es seguramente más agresiva y ofensiva, que la que nos llega de otros pueblos. Es cierto que afortunadamente proliferan pequeños islotes de producción de excelente calidad, que llamamos productos biológicos o ecológicos, y estos están salvando de la desaparición a muchos productos tradicionales, ante la imposición de semillas y tratamientos de la producción industrial, pero a alguien que gana un salario mínimo, tiene uno o dos hijos en edad escolar y debe pagar piso y coche ¿cuánto le queda para comer?, ¿puede pagar lo que cuesta un pollo criado como lo hacían nuestros abuelos?, ¿un pescado capturado directamente del mar?, ¿puede llevar a comer a sus hijos fuera de casa a menos que los lleve a un Mcdonals?. Está condenado a consumir los productos industriales que se ofrecen en las grande superficies, todos iguales, tratados química y genéticamente y empapados en aromas artificiales para que sepan a algo. No esta mal porque gracias a ello muchos seres humanos pueden comer, además siempre podemos darles nuestro toque personal y nuestro cariño en la olla, pero si pudiéramos, sería la cocina de la que deberíamos huir, la que nos llega de otras culturas aprovechémosla si es buena ¿no es lo que hemos hecho desde el comienzo de la historia del hombre?.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo

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