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Miexperiencia en Aponiente

por José María Rosso

El restaurante, una vez modificada su ubicación en un pequeño local del centro de El Puerto de Santa María, ocupa en la actualidad un antiguo molino de mareas, detrás de la estación ferroviaria y situado sobre un canal que desemboca en el río Guadalete, que se ha restaurado para albergar, no sólo el restaurante, sino unas instalaciones para investigación, aparte de otras exteriores como terraza para eventos, huerto a la manera de navazos, etc. el patio de entrada contiene la representación de unas salinas, a las que homenajea el restaurante utilizando como marca el símbolo alquímico de la sal. La decoración marina, y no marinera, del local, llevada a cabo por el artista cántabro Javier Ayarza, se integra con las paredes de roca ostionera sin mayores añadidos que el sistema de iluminación, que incluye lámparas formadas por círculos de los que cuelgan cristales a imitación de plumas de calamares. Las sillas son imitación de las colas de las lisas, aunque en el restaurante insisten en denominarlas por otro de sus nombres: Albur. Quizás por las connotaciones que dicho pez tiene para el público de la zona, aunque se trate de un buen producto gastronómico que, en las manos de Angel León, cobra nuevo protagonismo.

La cubertería y la cristalería son de estilo moderno y muy elegantes, destacando la vajilla, compuesta de una serie de platos, algunos a los que se puede objetar cierta ampulosidad, pero que van acorde con lo que el local ofrece. Lo más clásico son platos llanos pero siempre con motivos marinos (Escamas, ondulaciones, etc.), o eso me parecía a mí. Diseñada también por Javier Ayarza, hay platos en forma de caballa para la caballa, en forma de choco para el cefalópodo, con apariencia de piel de morena, con forma de cola de ballena, como esponjas marinas para sopas, etc.

La carta se reduce a dos menús, el gran menú "mar de leva" y el menú "selección". El primer compuesto por veintiseis platos y un aperitivo y el segundo por diecinueve de esos platos más el aperitivo. Como ya he mencionado en alguna ocasión, la falta de carta tradicional facilita el servicio, que debe tener una gran coordinación para desarrollar su labor, y permite disfrutar de toda la creatividad y técnica del cocinero y su equipo. Elegimos el menú amplio, con su maridaje con vinos, mayormente, de la zona de Jerez.

Servicio ameno y magnífico, con personal muy atento, sin agobiar, con camareros asignados a cada mesa y prestos a despejar cualquier duda que uno tuviera con sencillez y una sonrisa por delante. Los platos se sucedían con tal cadencia que no daba tiempo a aburrirse entre uno y otro. El jefe de todo el cotarro, Angel León, participó en la puesta en escena de dos de los platos más emblemáticos, las chacinas marinas y el choco a la prensa.

Como aperitivo cayó una manzanilla maruja muy conseguida, casi pasada, diría yo, y una tortillita de camarones, hecha a la plancha, con mucha puntilla y algunos camarones liofilizados por encima.

Y aquí empezó el gran menú "mar de leva", que para mejor descripción detallaré siguiendo el orden de la carta, aunque alguno se me pueda haber trasladado de sitio. Una cuestión previa, y es que los platos designados en la carta podían sufrir variaciones dependiendo del mercado o de la mar "a quien nadie impuso leyes".

Envueltos en papel de  pastelería nos sirvieron una pieza de cada una de las siguientes:

CARMELA BLANCA

Clásico bollito dulce, pero relleno con trocitos de choco crudo (tartar) en una crema suave de alioli, En conjunto la que más me gustó de las cuatro

CARMELA DE CHOCO

Rellena de guiso de las entrañas del cocho con un glaseado de su tinta. Muy sabroso.

SAN MARCOS DE COÑETA

Minitartita hecha con carne de coñeta y cubierta, a imitación de yema, con una elaboración a base de algas.

POLVORON DE PLANCTON

Primera aparición del plancton en una elaboración con curioso sabor marino.

CHACINAS FRIAS

Consistentes en sobrasada de caballa, calamar relleno de atún en rodaja y pastel a imitación del de cabeza de jabalí, pero con lisa. Sorprendentes en todos los aspectos por su apariencia e, incluso, por su sabor, aunque en última instancia se apreciaba el sutil gusto del pescado. La importancia de este "invento" va más allá de la simple elaboración de un plato ingenioso y muy bien hecho, puesto que, a poco que las cosas se hicieran en debida forma, podría ser una salida multitudinaria a esas especies piscícolas poco valoradas o poco comercializables, en lugar de ser utilizadas para harinas de pescado que tantos disgustos nos están dando en los últimos tiempos. En principio, la carne del pescado sería más saludable que la carne porcina de los embutidos habituales, aunque con un sabor más suave, menos rotundo.

ENTREMESES CALIENTES

Chistorra de mojarra con alubias hechas con queso payoyo y salicornia. Gran apariencia y sabor de la chistorra, que fue el embutido en el que menos se notaba la diferencia con el "original".

TACO HALOFILO

Un taco para el que se utiliza una delicada tortilla de algas, que se comía con los dedos, con relleno de plantas halófilas (plantas criadas en los esteros y adaptadas al medio salino). Como la totalidad de la carta, mar en estado puro.

SARDINA ASADA

Un lomo de sardina con sus escamas, asada y ahumada (en brasas de huesos de aceituna), en una cama de puré de berenjena.

TORTILLA DE CAMARON

Una segunda visión de la tortillita de camarones, que se presenta mediante una envoltura de pequeña tortilla de huevo rellena de jugo de camarones y con camarones liofilizados por encima. Sabrosa y explosiva en la boca.

DESCARTES A LA ROTEÑA

Una bola conteniendo una crema versionada del guiso roteño, coronada por una lasca marinada de pescado que no logro recordar si se trataba de borriquete, pez que, desde luego, es un clásico para sustituir a la urta en este guiso tradicional de Rota.

ENSALADA DE ARBUSTOS SALINOS Y CAÑAILLAS

Cañaillas hechas "a la llauna" (Al horno en una bandeja de latón) con plantas salinas de los esteros y hojas de ostras. Al parecer se trata de la primera ensalada que se hace en Aponiente.

ROYAL DE ORTIGUILLAS

Crema de ortiguillas con ortigas de campo, tagarnina y huevas de caracol, más un cordón de mantequilla de plancton. Hay a quienes les parece un poco pesada, pero para mi gusto se trataba de uno de los platos más sabrosos y mejor conseguidos.

SOPA FRIA DE ESCABECHE

Mejillones cubiertos con tomate nitrogenado y una especie de gazpachuelo hecho  con agua de mar.

Alguno mantiene que el gazpachuelo que había en la carta hace un par de años era mejor, pero este resulta magnífico.

OSTRAS ENCOMINADAS

Ostra rodeada de cubitos (Brunoise para los afrancesados) de zanahoria morada y rodajas de rábano picante, y cubierto todo ello con una suave y frágil concha de regañá a modo de la propia concha del molusco, y alrededor de la cual se vierte un licuado de tradicionales  zanahorias aliñadas (De ahí lo de "encominada"). Ese pan se casca por el camarero en tus propias narices para que puedas mezclar todos los productos Aunque para algunos suponga someter a la ostra a una desnaturalización de su sabor (Cosa en la que no les falta razón) el resultado es sorprendente y muy conseguido. Sumamente refrescante.

COCKTAIL DE GALERA

Se trata de un tartar de galeras sobre una salsa americana, con helado de salsa rosa y espuma de naranja agria (¿Reminiscencias del caldillo de perro?) Bastante bueno.

CABALLA

Lomo de caballa aliñada a modo de cebiche con leche de tigre y maíz liofilizado (Más liofilización). Resultó agradable.

LENGUADOS ALBINOS

Se trata de lenguados "defectuosos", probablemente procedentes de la acuicultura y respecto a lo cual a principios de siglo se comenzó a estudiar los motivos, ya que los hacía poco comerciales. Al parecer se ha descubierto que esa falta de pigmentación se debe a la ausencia de plancton en su cría. En Aponiente lo presentan sobre una reducción de vino blanco a la mantequilla (Beurre blanc para los gabachos), con puré de apionabo y topinambo, algas y caviar de esturión albino. Más blanco que el real Madrid. pero con cualidades sápidas algo diluidas.

RABLE DE ALBUR

Volviendo al idioma galo, se trata de un lomo, no de un lepórido sino de un albur, mújol o, para nosotros, lisa, relleno de un guiso de sus despojos y acompañado de chicharrones de piel de morena y láminas de gurumelos (Amanita ponderosa). Todo ello napado con una suculenta reducción.

RISINO

Se trata de una pasta italiana con forma de arroz largo (Se halla con el nombre de risini o risoni indistintamente), que aparecía mezclada con una salsa de plancton y unos berberechos crudos, de intenso sabor a mar, tan intenso que algún comensal pensó automáticamente en las ortiguillas. De los mejores platos.

MELOSIDADES

Imitando un ojo de pez, es una "burbuja" rellena de un líquido cítrico.

Además, y aunque me queda la duda de si entra dentro de "melosidades" o el plato tiene otro nombre que no aparece en la hoja menú que te entregan al final, sirvieron un plato de piel de morena en dos texturas: una como chicharrón y otra en guiso tierno y meloso. Magnífico.

CHOCO A LA PRENSA

Consiste en prensar un choco hecho a la brasa y sacar su jugo, que luego, a la manera de Frederic Delair (La Tour D'argent de hace dos siglos) se mezcla con un armagnac o brandy (En nuestro caso fue esto úlimo) flambeado ante el cliente, que se vierte sobre dos buñuelos o ñoquis de carne de choco con una flor de ajo en lo alto. Original la idea de aplicarlo al choco, resultando un sabor muy intenso, pero que, en este caso (supongo), resultó un poco salado.

Se trata de tres postres que representan la ruta del vino desde Jerez a Escocia, pasando por Oporto.

LIMON-ALBARICOQUE

Representa al Puerto y está constituido por unas esferas rellenas de una suave mermelada de albaricoque, con helado de limón marroquí y una espuma de clavo.

CEREZAS-CAFÉ

Delicadas láminas de café, con sorbete de cerezas y una gelatina de pomelo.

BARRICAS

En recuerdo de esas barricas de jerez que servían (Y sirven) para añejar el whisky, el postre lo componen un bizcocho algo borracho, con espuma de whisky y chocolate ahumado. Fue el que más me gustó.

Para terminar, mientras uno se toma un café, infusión o digestivo, una cajita con cinco bombones te relajan el paladar, de azafrán, de anchoa, de galleta …

De frutos secos, pan blanco, picos, regañás, pan de algas, pan de algas al pimentón … Todos elaborados en el restaurante y de una gran altura. Especialmente curiosos los de algas, que tenían una textura de bollos tiernos en capas que se separaban fácilmente.

Como no podía ser menos, la elección de vinos recayó sobre el maridaje propuesto por el sumiller Juan Ruiz Henestrosa (Premio al sumiller 2.015 de la Academia Internacional de Gastronomía), que hizo honor a su conocimiento de las bodegas del marco de Jerez (Incluso de las no acogidas) con una propuesta variada y soberbia. Además, incluía algún caldo francés.

Manzanilla Maruja como aperitivo, ya comentada.

Fino en rama de Gutiérrez Colosía, embotellado de manera exclusiva para Aponiente de una única bota de la bodega. No aparece ni en la página web de la bodega.

Manzanilla en rama saca de octubre 2015 de La Guita, que en Aponiente han mantenido en bodega hasta ahora para comprobar cómo evoluciona. A mi parecer lo ha hecho muy bien.

Un estupendo fino, de Lustau, 3 en rama.

Poiré Authentic, de Eric Bordelet, una sidra artesanal de pera hecha en Normandía, más suave que la de manzana e, incluso, con menor graduación.

Un tradicional Champán, Solessence Seleque, brut nature.

Amontillado 1830 de El Maestro Sierra. Magnífico.

PX Pandorga, de las bodegas Cota 45 de Ramiro Ibáñez (Autor precisamente de la manzanilla Maruja), producción muy limitada con uvas procedente de la viña La Panesa, en el pago de Carrascal, zona de la que salen maravillosos vinos y una de las mejores de Jerez. Sin embargo, no se trata de un vino acogido a la denominación. Es un vino que se elabora sin encabezar y por ello se queda en 12º.

PX Viejísimo Maestro Sierra, sabor y aroma muy intensos Creo que todavía lo estoy masticando. Lo extraordinario es que se trata de un vino sin encabezar con sólo 10º y, sin embargo, tiene más potencia y sabor que otros PX elaborados a la manera tradicional.

Un café para terminar con diversos tipos de azúcar, y charla con el alma mater del restaurante, en la que repasó sus comienzos difíciles, la incomprensión de su cocina, de la que en nuestra zona tenemos algún que otro ejemplo más, pero su  persistencia hasta conseguir el reconocimiento. Un agradecimiento sincero hacia su labor que tan bien le está viniendo a esta tierra, tan necesitada de atractivos turísticos en un mundo donde el turismo gastronómico está avanzando a pasos agigantados. León debe tener la conciencia tranquila de haber empezado a ser profeta en su tierra, por más que le pueda quedar algún resquemor por las dificultades que tuvo que superar. No hay nada más satisfactoria que recibir el reconocimiento de los tuyos, y a bien que se lo está ganando. Por lo demás, sólo añadir que Aponiente es en la actualidad una cocina totalmente marina, como ya apuntamos al principio, en la que ocasionalmente aparece algún elemento cárnico "real" (En la nuestra ni siquiera eso). Esa circunstancia hace que debas ir preparado para degustar más de dos docenas de platos con esa intensidad que dan los productos del mar, lo que puede llegar a saturar los sentidos. Quizás la sustitución de tres o cuatro platos, los más intrascendentes, por alguna elaboración sin connotaciones marinas, permitiría apreciar mejor algunos de los otros. Pero se trata de una opción que desde hace unos años ha abandonado Angel León y se le ha de respetar. Mal no le ha ido, ni parece que le vaya a ir. Si no surge ningún inconveniente, pronto espero que le veamos con la tercera estrella, ya que se trata de una cocina muy técnica que le gusta mucho a los inspectores de la famosa guía, y con un tratamiento de los vinos de la zona de Jerez sin parangón en el mundo (Al menos que yo haya leído). La opción elegida de aplicar esa técnica a los pescados de descartes o menos apreciados no significa que el producto sea malo, lo que ocurre es que no se trata de materias primas de "alto standing", pero sí de un material de primerísima calidad, y buena parte de él cuidado con especial dedicación por Angel León y su entorno. Algunas críticas escuchadas acerca del precio que se cobra por tal material olvidan que la elaboración y dedicación también tienen un coste, y que la investigación que se lleva a cabo para conseguir esos platos también debe tener un reflejo final en la factura.

3 de abril de 2.016