MI EXPERIENCIA EN TAYTA
José María Rosso López
Tayta es el único restaurante peruano con estrella Michelín en España
Gracias al regalo de una queridísima persona, gocé de una espléndida cena en el restaurante Tayta, de Salamanca, regentado por Víctor Gutiérrez, con quien trabajan sus dos hijas, y que es el único restaurante peruano con una estrella Michelin en España (y que ostenta desde 2003 ininterrumpidamente), si bien ya predomina una fusión con la comida española, que no le resta ni un ápice de exquisitez y reminiscencias andinas.
El local, situado frente al Palacio de Congresos, es amplio y luminoso, si bien adolece de decoración al uso, algo austero, pero elegante, y con una pequeña sala que hace las veces de bodega al fondo, y con un servicio atento y continuado, dirigido por Andrea, una de las hijas de Víctor Gutiérrez, que actúa como jefa de sala y sumiller, dando las explicaciones pertinentes sobre los platos y bebidas que van pasando por una mesa redonda, de gran tamaño y perfectamente capacitada para el servicio a seis personas holgadamente sentadas. Mantel blanco y sin florituras ni añadidos. En definitiva, que nada distraiga de la razón principal de estar allí.
Además, tuvieron la deferencia de poner un menú degustación para una persona y platos de la carta para la otra. Esto ocurre en pocos restaurantes, siendo predominante la obligación de que todos los comensales deban optar por el menú degustación para que pueda ser servido. Un punto más a su favor.
El menú elegido fue el denominado “Raíces”, elaborado por la otra hija de Víctor, Paula, elegida mejor cocinera del año 2026, y que comenzó con una bebida o cóctel de entrada y unos snacks comunes para los dos tipos de menú. Por un lado, sirvieron una limonada de hierba luisa, muy refrescante, y. por otro lado, un clásico pisco sour de suave y abocado sabor.
El primer aperitivo de la cena fue una especie de gazpachuelo de sachatomate (o tamarillo, como se conoce mayormente en Andalucía), con una textura y sabor muy parecidos a nuestro gazpacho, aunque un poco más suave.
Con el nombre de “snacks” fueron apareciendo una serie de aperitivos consistentes en un caldo amazónico muy sabroso, aromatizado con huacatay (o menta americana) y una yema de huevo de codorniz; un mochi de coliflor muy bien elaborado, de perfecta elasticidad y suave sabor; y unos boletus convertidos en una especie de galletita fina, dispuestos sobre las hojas de una rama que le hacían pasar despercibidos en el conjunto, visualmente hablando.
Continuaron los snacks con un nuevo trío muy bien dispuesto en una bandeja vertical, entre los que se encontraban un “coquelet” en el que una especie de paté de hígado del ave se disponía sobre una galletita y se adornaba con cebolla roja encurtida; un alfajor de sobrasada cubierto por una lonchita de cecina ahumada cuyo sabor dominaba el conjunto; y un “cacao, ciervo y molle”, de contundente y magnífico sabor, dispuesto sobre una pequeña plancha de bizcocho de espuma de cacao que fue apoteósico.
Finalizó esta parte inicial con una mantequilla de ají y pan artesano de maíz negro, para despejar sabores.
La parte del menú denominada “Los Andes” consistía en el plato “olluco, quinoa, perdiz y gyoza chifa”, que traducido resulta: una gyoza (algo gruesa) rellena de perdiz y quinoa bañadas en un puré de olluco (tubérculo andino).
Después llegó la parte denominada “Costa”, que se inició con un “niguiri nikkei de anguila y cacao chuncho” en el que la suave textura del pez contrastaba con el polvo de cacao, sirviendo una cucharadita de col encurtida para volver a limpiar el paladar con vistas al siguiente plato, que fue un tiradito de atún rojo y raspadito de ají (un a modo de sorberte), en el que el atún, procedente de las piscifactorías de Balfegó en pleno Mediterráneo, se mostraba con un alto punto de grasa pero sin el auténtico sabor salvaje del procedente directamente de la almadraba. Dentro de este pase también sirvieron una sui generis causa limeña, de textura aterciopelada, acompañada de diversas hierbas y caviar cítrico y sobre la cual flotaban unas rodajas de vieira que le añadían sabor marino, así como un cucuruchito de tartar de atún con fondo de causa y coronado con huevas de trucha.
Continuó el citado pase con una concha de abanico (similar a la zamburiña) y leche de tigre en forma de crema ligera y muy sabrosa, dando paso una “ostra, caviar y tinta de calamar” en la que ni la salsa ni el caviar conseguían anular el rotundo sabor del molusco. De seguido, llegó “un pez, ponzu e hinojo”, en esta ocasión un estupendo corte de corvina a la plancha, magníficamente acompañada por la espuma de ponzu y una suave crema de hinojo. Terminó el pase con “centollo, pasta fresca y cangrejo”, en las que un tortelini relleno de centollo flotaba sobre chupe del crustáceo, lima y coco, rodeado por frituritas de cangrejo de concha blanda. También muy sabroso, aunque la pasta carecía de ligereza (al igual que la de la gyoza).
El último pase, denominado “Fuego”, aunaba mar y bosque. Por un lado “ventresca de atún rojo balfegó, trufa y salsa de caza”, en la que la ventresca envolvía un trozo de morrillo y estaba escoltada por rodajas de trufa y algas en texturas, todo ello depositado sobre una potente salsa de caza, posiblemente liebre. Y por otro “carne, cacao y rocoto”, con ternera guisada a baja temperatura en una salsa de cacao y puntos de emulsión de rocoto levemente picante.
La parte “Perú dulce”, dio fin al menú degustación con dos postres, el “mango, maracuyá y kión”, con un flanecito de mango y una salsa del mismo fruto, acompañado de un helado de maracuyá y unos taquitos de kión (jengibre) gelatinizado, muy refrescante en conjunto, y un “lúcuma, algarroba y leche de cabra”, en el que destacaba la sabrosa crema de algarroba.
Aparte del menú “Raíces” se sirvió de la carta una ración de conchas de abanico con leche de tigre, un estupendo “arroz arborio, caza y trufa” con jabalí y con el risotto en un perfecto punto de cocción, y una selección de quesos artesanos.
Al final, unos petits fours (alfajores de dulce de leche, bizcochitos de chocolate y gominolas) terminaron de endulzar la noche.
Toda la comida estuvo “remojada” por el magnífico vino peruano Intipalka, gran reserva nº 1, de Bodegas Queirolo, que acompañó con mucha soltura a los diferentes platos, ya fueran de carne o pescado.
En definitiva, una gran cena con una cocina muy técnica pero no exenta de sabrosura y de los múltiples sabores peruanos perfectamente integrados con otros productos más españoles. Muy aconsejable, sobre todo si tenemos en cuenta que en la cocina recién comienza su carrera (a pesar de los premios ya conseguidos) la hija de Víctor Gutiérrez, Paula, que ni siquiera llega aún a los treinta años. Promete una tremenda evolución que hay que seguir de cerca.
José María Rosso López