¿NOS QUEDAMOS SOLO EN EL VINO?
José María Rosso López
El vinagre de Jerez es el único, en España, que se envejece en botas de roble, por el sistema de soleras y criaderas
Al hilo de un simpático e instructivo cambio de impresiones en la red con el amigo y gastrónomo, entre otras cosas, Javi Osuna, he recordado que la denominación de origen Jerez-Xerès-Sherry no se queda sólo en el vino, sino que da cobertura a la D.O.P. Vinagre de Jerez, que ampara a los vinagres derivados de los vinos del “Marco”.
Y aunque esta es una cuestión sobradamente conocida, y nos solemos jactar de la superior categoría de nuestros vinagres con respecto a los de otras zonas de España y del mundo (en España es el único que se envejece en botas de roble, por el sistema de soleras y criaderas), resulta que nos está pasando como nos pasó con el vino (y con otras muchas cosas), que nos dormimos en los laureles pensando que por la simple calidad del producto, éste se va a vender sólo.
No pretendo glosar las cualidades de nuestros vinagres, que son de dominio público, sino reflexionar sobre la efectiva promoción de este producto con el que tanto se nos llena la boca (en el doble sentido), pues cuando se sale de nuestro ámbito geográfico, sólo a nivel de alta cocina hay una verdadera consideración del mismo, más allá de que en Francia, sobre todo, se hayan estado aprovechando de su excelencia desde hace un par de siglos.
Aparte de catas circunstanciales de vinagres, algún concurso de recetas con distintos vinagres y de movimientos para concretar cómo deben efectuarse esas catas, son muy escasas las muestras o concursos de vinagre, a pesar de la importancia que dicho condimento tiene en nuestra cocina y, más específicamente, en la cocina andaluza.
Sin embargo, desde hace pocos años, y poco después de la aprobación de su D.O.P., se celebra en Córdoba, por la asociación VINAVIN, y con el auspicio de la Diputación Provincial de Córdoba, el único concurso, que a mí me conste, relativo a vinagres, con base en la muy reconocida industria que de los mismos se desarrolla en tal provincia (recordemos que en España sólo hay tres denominaciones de origen de vinagres, la de Jerez, la de Montilla-Moriles y la del Condado de Huelva, las tres andaluzas).
En este concurso, que va ganando reputación año tras año, curiosamente los premios mayores se los suelen llevar los vinagres de Córdoba, y de esa manera se van dando a conocer al público y se prestigian internacionalmente.
En nuestra zona eso no ocurre. Es lamentable que, habiéndose celebrado este año las bodas de plata de la creación de la D.O.P. Vinagre de Jerez, la más antigua de las tres existentes, todo se haya quedado en unas jornadas de conmemoración dedicadas a las D.O.P. españolas en general, más allá de la puesta en marcha del concurso “Vamos de tapas con vinagre de Jerez”, de ámbito muy local, a la que sólo se puede unir la iniciativa adoptada hace tres años por la Escuela de hostelería de jerez de la Frontera con el “Concurso Gastronómico de Cocina con Esencia”, de ámbito nacional pero restringido a estudiantes de restauración y cocina. Promociones muy acertadas pero muy limitadas territorialmente a los efectos de lo que entiendo debería hacerse.
No quiero con ello proponer que se cree en nuestra provincia un concurso “ad hoc” para premiar a los vinagres de Jerez, sino que teniendo los, según la opinión pública, mejores vinagres de España, no se haga una promoción de ellos semejante a la que se hace en Córdoba, con la que seguramente allí irán ganando terreno año tras año en detrimento del vinagre de Jerez. Ello pasaría, entiendo, por llevar a cabo una cata de carácter realmente internacional, con invitación expresa los primeros años a firmas extranjeras de reconocido prestigio y cita abierta de las empresas locales, y con concesión de premios o diplomas a los mejores condimentos.
Ya fue la provincia de Cádiz la primera en proporcionar vinagres de calidad a la alta cocina francesa, la primera en comercializarlos a mediados del siglo pasado (Páez Morilla), y la primera en constituir una D.O.P. No nos quedemos ahora atrás en su promoción y desarrollo y demos un golpe en la mesa (empresas y organismos públicos locales y provinciales) para demostrar al mundo que nuestros vinagres no tienen comparación posible.
José María Rosso López