grupo
gastronómico
gaditano

OSTIONES

por José Manuel Pérez Moreno

Sabor marino con aromas de piedra caletera

-Creo que no existe una Gastronomía propia del Carnaval, cierto es que hay algunos productos estrella en dicha época, que se consumen bastante y que en Cádiz tienen su expresión popular en forma de concentraciones festivas, denominadas con el producto en cuestión, que se celebran cuando gobierna don Carnal. De las muchas que se celebran, destacan las conocidas Erizadas y Ostionadas, sin desmerecer a “otras adas…”, tales como pestiñada, panizada, pollada, berzada, “carnaval, carnaval que de carajotadas…”, que cantaban con gracia, una chirigota “ilegal” que respondía al nombre de “Melody y sus secuestradores”.

-Finiquitadas las carnestolendas y pasado el día de la ceniza, nos adentramos de pleno en una cocina, rígida pero brillante, que conocemos como Cocina Cuaresmal, que dicho sea de paso, es una buena época para el consumo de ostíones (para los más íntimos, “crassostrea angulata”), aunque no maridan con las torrijas.

-Conocido desde la antigüedad, en Atenas se relacionaba con el destierro o exilio y el ostracismo. En Cádiz, “ostrón” suena a basto y grande, pero si hablamos de “ostión” (sin hache, eh), este tintinea como de sabor más metálico y concentrado que la “Ostra”. Al citar su procedencia, si añadimos “de piera” ya lo tenemos claro, mientras que si lo tuteamos como “tromperito”, ya imaginamos un paseo por las piedras ostioneras de la ancestral Caleta y se nos va haciendo la boca agua.

-Recordemos que clásicamente los “ostiones” se consumían “in situ” mientras se marisqueaba, siendo habitual beberlos de un fuerte y aromático sorbo, que eclosionaba en el paladar con una textura golosa, como las olas rompiendo contra las rocas. Resulta básico, estar con los ojos bien abiertos, y obviar los de dudosa procedencia para su consumo crudo –que suele el más habitual- por ser un peligroso vehículo transmisor de infecciones, tipo salmonellas y hepatitis. La conclusión cae por su propio peso y resulta obligatorio consumir sólo los depurados tras una inspección sanitaria adecuada. Sería conveniente examinar de forma exhaustiva la venta ambulante sin control, e incluso prohibirla.

-Actualmente, gracias a la Acuicultura, son criados como productos de Estero en Granjas, de gran calidad debido al ecosistema donde habitan, siendo su nutriente habitual el “fitoplacton” de los esteros. Similares en su producción a quisquillas, camarones, langostinos, cangrejos…, son conocidas en nuestra zona como “ostras rizadas de Cádiz”, que tanto dan o montan tanto, siempre que su consumo sea seguro.

-El GGG tiene una deuda con los ostiones, ya que han concurrido solo dos intentos serios de montar un “arroz con ostiones” (Atxuri, 1994 y Terraza, 2017) y por circunstancias adversas (tan graves como hincarse los ostiones crudos) no poderse completar a gusto. No obstante tal y como se relataba en la Velada Catedralicia del reciente Febrero 2017, el plato cuajó aunque fueron escasos los moluscos (por consumo previo no controlado) que rindieron su pleitesía a un buen arroz.

-Es de justicia destacar que tuvimos el placer de ser invitados por la empresa cañailla de ACUICULTURA, de nombre tan gaditano como LEVANTE y AGUA, dirigida por el amigo Manolo Pardavila, que nos proporcionaron unos ostiones para la ocasión de una calidad contrastada y reconocida.

-Reciclando su consumo, los ostiones en Cádiz resultan clásicos de comer, tanto crudos (aliñao con limón y tomados en sorbos), como cocidos aprovechando su jugo marino (calentón brusco en poco tiempo, que favorece la apertura del molusco), rebozados y/o fritos (con aceite de oliva muy caliente en corto espacio de tiempo), admitiendo incluso una ligera tempura. Del “arroz con ostiones” (ver receta) se puede derivar hacia un pil pil con piel de Bacalao previamente desalado con su punto de guindilla. Admite su inclusión con unos garbanzos cocidos con ajo, cebolla, perejil, pimiento verde y su toque de fino chiclanero o manzanilla sanluqueña, o bien aportando un toque marino al moderno revuelto de salicornia.

*Resumiendo, creo que podemos situar el consumo de ostiones en la época transicional entre D. Carnal y Dña. Cuaresma, insistiendo en su control sanitario. Las posibilidades culinarias son paralelas a su producción en esteros, ya que su característico sabor a roca marina le confiere un paladar amplio de gran personalidad, tanto consumidos crudos como cocinados. ¡Buen Provecho!

José Manuel Pérez Moreno