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Otras gastronomías: Valladolid

por Carlos Spínola Bruzón

Valladolid ha adquirido fama por sus certámenes de tapas y pinchos.

Además de ser una ciudad culta, de autentico encanto y con una cierta funcionalidad, Valladolid ha adquirido fama por sus certámenes de tapas y pinchos.

Sabemos que su plato estrella es el lechazo –cría de menos de un mes o 35 días máximo, de la oveja que aun mama solamente, de raza churra-, que aparece en sus múltiples bares, mesones y restaurantes para tomar en raciones de un cuarto, además de otras presentaciones, como paletilla, riñones y otras maneras de cocinarlo, generalmente asado en horno de leña en su jugo o al sarmiento, a la parrilla o frito, y todas aplaudidas por sus incondicionales. Es muy recomendable que esté asado de una vez seguida, sin paradas o segundos recalentamientos.

Al lechazo hay que añadir otros platos tradicionales, como los pichones, las lentejas pardillas, el cocido, el hornazo y otros platos de su provincia o embutidos y quesos acompañados de buen pan. Pero lo que ha lanzado a la hostelería vallisoletana en algo más de esta última década son sus ferias, concursos, certámenes y festivales alrededor de la tapa y el picho.

Yo, personalmente he comprobado todo ello en algunos bares o restaurantes de larga tradición, en un extenso fin de semana inolvidable que he pasado en tierras de Valladolid. Con unos amigos anfitriones catadores de la buena mesa y mejores vinos, que les debía una visita, tras la que ellos nos hicieron unos meses antes para degustar Cádiz, Barbate y Sanlúcar.

Empezamos por las barras de los bares y mesones de las calles de alrededor de la Plaza Mayor, degustando tres originales tapas ganadoras los últimos años, un huevo Obama trufado pasado por agua, un mini bocadillo envuelto en un papel comestible y un tigretón empaquetado, de pasta de masa de morcilla relleno de crema, acompañadas de Ribera del Duero.

Continuamos con una visita al quizás más destacado y emblemático restaurante, La Criolla, de Paco Martínez. Paco conoce bien Cádiz, por su amistad con la familia Córdoba, Paco Marente y el personal de El Faro, en pasadas jornadas gastronómicas intercambiadas. Allí se han llegado a hacer frituras de pescado a la gaditana, como los boquerones o las tortillitas de camarones. En compañía de mis buenos y queridos amigos catamos unos exquisitos vinos de Ribera del Duero y comimos unos extraordinarios riñones de lechazo, entre otras delicias de la tierra. Volvimos y rematamos con un surtido de tartas y helados, sobresaliendo la llamada tarta rusa.

Al día siguiente continuamos, para visitar el Museo del Vino de Valladolid, de la Diputación provincial, ubicado en el emblemático y majestuoso Castillo de Peñafiel, desde donde se divisan las bodegas Protos o Vega Sicilia, entre otras muchas. Allí se exponen desde tierras y viñas a los métodos de elaboración en bodegas, pasando por los artilugios artesanales de tonelería, embotellado y todo lo que rodeó y rodea a la enología de los vinos tintos, rosados y blancos de mesa, de las cinco denominaciones que posee esta provincia junto a otras: Ribera del Duero, Rueda, Toro, Cigales, Tierra de León, más varios Vinos de la Tierra de Castilla y León.

De regreso a la capital y antes de la comida, parada en la Vinoteca de la Abadía de Santa María de Retuerta, en un hotel de lujo dentro de la bodega del mismo monasterio del siglo XII, para degustar una cata de Abadía Retuerta Selección Especial, de sus propios viñedos, en el término de Sardón de Duero, en la ribera del río.

A continuación, hacia Tudela de Duero, para visitar el Mesón 2,39, donde ofician Santiago en las salas y su mujer en los fogones, los propietarios, que casualmente supe que llevan muchos años veraneando en agosto en nuestra ciudad de Cádiz. En su mesón elaboran unos exquisitos platos con productos frescos de las huertas de la zona, que a veces superan a los conocidos de su homónima de Navarra. Unas originales patatas revueltas con cebolla simplemente como si para hacer tortilla se tratara, un guiso de unas finísimas judías verdes con patatas, unos garbanzos refritos, unos guisantes del lugar con jamón, un pisto de calabacín con huevo y unos deliciosos trozos rebozados y fritos de barbo, pescado de río, rebozadas rematado con unos detalles de postre y regado con un vino blanco nuevo de corta producción y un tinto Ribera del Duero. Destacar la calidad de las verduras de Tudela de Duero, donde se celebra la Feria de la Exaltación del Espárrago Tudelano, tanto blancos gruesos como morados, los que fueron muy promocionados por Oscar Soto, alcalde tudelano y anfitrión en nuestra mesa del mesón 2,39.

Para rematar la escapada y tras una visita obligada al Museo Nacional de Imaginería y algunos monumentos, otra cita gastronómica. Esta vez, tras un recorrido de tapeo por la zona con más concentración de bares, visita al bar restaurante Jero, donde nos atendieron como es costumbre en Valladolid, de maravilla. Degustamos de todo, desde los clásicos mini pinchos a modo de montaditos, hasta una cocina elaborada de vanguardia, a base de atrayentes creaciones.

Para el gaditano es fácil acercarse a degustar y visitar Valladolid, pues Renfe tiene un nuevo tren Alvia diario directo de Cádiz a Valladolid, que llega a Santander, ida y vuelta, sin hacer trasbordo en Madrid, y que tarda tan solo algo más de seis horas.

Hay que ir especialmente en la semana de otoño, en los días del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid, donde se dan cita prestigiosos chefs españoles y se degustan paralelamente en muchos bares y restaurantes los pinchos creativos. Además se celebra el Festival Internacional de la Tapa y en verano el Concurso Provincial de Pinchos, aunque todo el año en los bares y restaurantes es un festival gastronómico.