Pajarito: Historia de una receta
por Mariano del Río
Pajarito era un arriero que desde su juventud, ya de zagal, pastoreaba por los pastos que bordeaban la cañada real que unía Puerto Real y Paterna, con un rebaño de cabras de propiedad ajena. Cada mes embarcaba con su tío, en el laúd que partiendo del muelle de la Cachucha recorría el caño del Trocadero hacia el muelle Reina Victoria, para descargar gallinas, pollos, conejos, caza y volatería que las granjas puertorrealeñas enviaban a Cádiz para su comercialización. Solía salir al amanecer, llegaba antes de despuntar el alba, con la carreta en la que llevaba la mercadería, la embarcaba y esperaba hasta que el patrón aprobaba la estiba. Con una brisa de levante, la embarcación partía hacia el poniente aproando hacia Fort Louis, cuya piedra ostionera vigilaba el saco de la bahía junto con el baluarte de San Lorenzo del Puntal, donde viraban a O.N.O., hacia Punta de Vaca, donde atracaban con las primeras luces y el sol apuntando sobre Medina. La descarga era rápida. Allí mismo le esperaba una carreta que lo transportaría al mercado de abastos frente a la plaza de Guerra Jiménez . Alrededor de las nueve de la mañana descargaba las jaulas de los animales en la puerta del mercado que daba al Arco de Garaicoechea. Con la carreta expedita, partía hacia el muelle para embarcar y volver a Puerto Real. Cuando llegaba al embarcadero, el laúd que hacía la línea entre Puerto Real y la capital, generalmente había partido de nuevo y el tenía que esperar hasta su llegada. Acostumbrado como estaba a estas largas esperas, llevaba con él, un costo para consumirlo al mediodía, antes de la llegada del laúd. En el colocaba, la noche anterior de partir a la venta, un poco de queso que el mismo confeccionaba durante la cabaña, algo de tocino rancio y a veces, las menos, un poco de chorizo ahumado y pan moreno. Con todo ello se sentaba en la marquesina de la venta que había junto a la capitanía del puerto y con fino Palillo consumía ávidamente el costo.
En otras ocasiones, cuando transportaba barriles de vino de la bodega de los Campuzano, no llevaba costo y se limitaba a almorzar en la venta de la capitanía, que ofrecía pescado frito y guisotes con pan blanco del horno del Laurel.
Un día que llevó una partida de jaulones con pollos y gallinas, solo portaba un zurrón con un buen trozo de chorizo que el mismo ahumaba sobre el lar de su casa. El ambiente, excesivamente húmedo de la bahía, hacía imprescindible el ahumado de la chacina, que recién comprada la colocaba sobre hogar de la cocina para que el humo de la leña de quejigos y encinas curara el embutido. Llegó a la venta y Enrique, que era como se llamaba el ventero, le ofreció una copa de Palillo, que Pajarito apuró de buena gana.
Para el almuerzo, la venta ofrecía bacalao en tomate, que no sedujo a Pajarito y zalameramente convenció a Enrique para que le dejara usar el nuevo horno que había instalado procedente del desguace de un buque de pasaje alemán, el Bavaria, con ruta fija a la Habana y Méjico, y cuyo consignatario, "Hijos de Evelio Sánchez", le había favorecido su adquisición, y que tenía la novedad de enviar calor por su parte superior dorando las viandas.
Pajarito se dispuso a confeccionar lo que el determinó en llamar BACALAO DE LA VENTA:
Introdujo un buen trozo de lomo de bacalao desalado con agua fría en una cazuela y lo llevó a un fuego muy débil hasta que espumara. Mientras tanto mondó unas patatas que cortó en rodajas finas y las frió en buen aceite de oliva, distribuyéndolas en una besuguera, a la que añadió una cebolla pochada previamente junto con dos dientes de ajo. Cuando el bacalao empezó a espumar lo apartó y ya en frío lo deshojó sobre la cebolla, dejando la besuguera constituida por las capas de patatas, cebolla y bacalao. Como quiera que el bacalao como ingrediente básico no le agradaba lo suficiente, depositó sobre él, el chorizo ahumado que portaba en el zurrón, cortado a rodajas finas. Para terminar el plato preparó con un poco de aceite de oliva y una cucharada de harina, y la adición de leche y nuez moscada una salsa blanca con la que cubría todo lo anterior. Ya con el horno caliente, introdujo la besuguera cuidando que el calor solo le viniera de la parte superior. Pasado unos 15 minutos abrió la puerta del horno y sacó un apetitoso plato que reunía la nobleza del bacalao con la contundencia y aromas del chorizo ahumado. Con fino Palillo, Pajarito y Enrique, almorzaron aquel día una de las ocurrencias culinaria del puertorrealeño.