El pescado: Sal, aceite y vinagre

por Manuel Fernández-Trujillo Jordán

La provincia de Cádiz de tradición pesquera constatada por infinidad de datos e incluso pinturas prehistóricas, ha sido también productora desde hace bastantes milenios de tres productos fundamentales en la existencia del hombre, como son la sal de sus costas y minas, el aceite de su sierra y los vinagres de los vinos de su campiña.

Esta combinación ha servido durante mucho tiempo al comercio de nuestra zona como productora, con las distintas regiones del mundo desde los fenicios hasta nuestros días (vinos, aceites y pescados)

La sal, el aceite y el vinagre son tres elementos básicos en la alimentación del hombre e incluso añadiría en su supervivencia dado su carácter conservante. Elementos básicos en las relaciones comerciales entre los pueblos y causa de muchas guerras, todos conocemos sus orígenes como oro líquido en el caso del aceite con usos distintos que iban desde conservante hasta alumbrado, pomadas .. Y de la sal, que ya mencionaba Homero como algo divino, símbolo de hospitalidad en Roma y transcendente ancestral como condimento, o del vinagre de cereal usado como conservante.

En sus orígenes su relación con el pescado era fundamentalmente como conservantes, sin éstos productos pocos pueblos alejados de las costas hubieran podido incluir en sus dietas el pescado, y posteriormente como condimentos.

Pero desde el punto de vista gastronómico su maridaje con el pescado ha supuesto además la creación de sabores realmente únicos, y reconocidos según documentos y multitud de testimonios desde la antigüedad. Por ejemplo el famoso garum elaborado en las costas de Cádiz, con diferentes pescados azules, especies. Sal, aceite de oliva y vinagre.

El pescado y la sal, de conservante y luego sazonador, del latín salat proviene la palabra salsa, su unión ha dado como fruto hijos ilustres dignos de una buena mesa, como son los salazones, de sabor intenso y agradable, perfectamente diferenciado del producto en fresco, ocupando con derecho propio su lugar en una buena mesa.

De otras zonas pero de gran consumo en España son Bacalaos y arenques (pescado en mares del norte de Europa), y de amplia pesca en nuestras costas son atunes, bonitos, sardinas, y boquerones fundamentalmente, obteniéndose distintos salazones y conservas, como sardinas, anchoas, etc.

Los encurtidos de los pescados azules son muy variados, del atún se obtienen diferentes piezas pero con destino a su consumo en salazón se destina el lomo, que fresco es una pieza más bien seca comparada con ventresca o morrillo, y que sometido a un proceso de salado se convierte en un auténtico manjar, otra pieza muy valorada es la hueva, exquisita y de alta cotización.

No podemos olvidar los pescados de esteros, que al vivir en un ambiente más salobre refuerza el gusto de los mismos.

El pescado y el Aceite

El aceite de oliva, coloquialmente zumo de la aceituna, fruto del olivo. Es conocida su existencia en la provincia de Cádiz desde la prehistoria (700 a.c.) según autores de la antigüedad como Avienio, Pomponio Mela que se refería al bosque Oleastrum en la tierra firme de la Bahía de Cádiz, o Ptolomeo que apuntaba la existencia del bosque de olivos silvestres y Plinio que menciona también el bosque Oleastrum, es decir su combinación con el pescado presumimos que también fue muy temprana dada la colonización de nuestras costas por pueblos comerciantes.

El aceite ha pasado en su relación con el pescado por el proceso de conservante, aderezo, y finalmente su unión con resultados igualmente formidables.

El aceite como conservante ha permitido el consumo durante largos períodos de pescados que frescos solo hubieran durado unos días, posibilitando la exportación a otras zonas que no hubieran tenido oportunidad de consumir.

Pero además ha elevado a rango de grandes platos productos que en fresco no tiene el mismo valor como las anchoas, citadas anteriormente, semiconserva que se obtiene partiendo del boquerón, pescado azul de 10 a 12 cm, y que manteniéndolo en sal durante un período de tres a 6 meses, y luego aceite de oliva se convierte en un manjar. Si fuera tan escaso como el caviar no sabríamos el precio que alcanzaría.

Pescados azules, en algunos casos de escaso valor como caballas, sardinas, y otros con partes que consumidas frescas resultaría muy secas como atún, bonito, y otros pescados y mariscos que no sería consumibles frescos por su dificultad de acceso al mercado, además de ser conservados son transformados por su contacto con el aceite de oliva en grandes manjares.

El pescado y el vinagre.

El vinagre, subproducto del vino, fruto de la fermentación de azucares y posterior acetificación, probablemente conocido de forma casual, y que su primer uso documentado surge en Mesopotamia, donde se utilizaba y consumía un fermentado ácido de cereal que tenía propiedades conservantes.

El uso de estos fermentado ácidos como conservantes de alimentos pasó a otras culturas donde se sumó al comercio del aceite y la sal ya establecido.

El vinagre formó parte del famoso garum, citado anteriormente y de otras mezclas muy apreciadas por los romanos en sus mesas, como el oxigarum, oxymeli, oxyporium, siempre de vinagre y especies, que servían para aderezar los productos.

Con los pescados, el vinagre tiene hijos importantes como son los escabeches, y los adobos.

En ambos casos el plato resultante es de un sabor especial, único, en los escabeches contribuye el fuego y las especies con una adecuada proporción de vinagre, resultando un plato espléndido, que transforma el pescado.

Los adobos, muy típicos de esta tierra, permite mediante el aliño con especies, ajo, pimentón y vinagre, la transformación de algunos pescados como el cazón, especie de la familia del tiburón, en un rico bocado.

En todos los casos no quiero dejar de mencionar el enriquecimiento nutritivo de estos productos aliados con el pescado, como cloro, sodio, vitamina E y otros.

La provincia de Cádiz, cuenta con un amplio litoral bañado en su mayor parte por el océano Atlántico, con una altísima variedad de especies piscícolas, que unido a la producción de la sal, aceite y vinagre, nos ha permitido disfrutar de unos productos de gran calidad gastronómica.