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Pescadilla; entre pijota y pescada

por Carlos Spínola Bruzón

Las pescadillas que se muerden la cola.

Algo menos de una cuarta de mi mano es lo que le falta a la pescadilla para ser pescada, para también recibir el nombre más genérico de merluza. Pero la pescadilla además fue antes pijota. Así pues, el ciclo de este pescado blanco tan estimado, de poca grasa, de color gris plateado con pequeñas escamas, aspecto serio con mirada penetrante y cara de malos amigos, pasa por varias nomenclaturas según su peso y sus dimensiones.

Es un pez marino de la familia de los gádidos de cuerpo alargado casi cilíndrico, que recibe, sea cual sea su tamaño, el nombre científico de merluccius merluccius, para todas las merluzas de aguas europeas, pero que en Andalucía se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones y pasa de los dos kilos de peso. En otros sitios también le llaman carioca o pijotilla a la pijota y merlucilla o merluza terciada a la pescadilla o pescaílla, como se le dice en Cádiz.

Antes, eso de clasificarlas por tamaño y peso se hacía a ojo, hasta que las normas definieron las tallas mínimas biológicas y comerciales reguladas, de manera que la pescada, pescadilla o pijota capturada en aguas andaluzas del Atlántico no podrá medir menos de 27 cm., ni pesar menos de 200 gramos cada unidad y 20 cm., la que se pesque en el Mediterráneo andaluz ó un peso mínimo de 150 gramos la unidad.

Allá por los últimos años del siglo XIX, Ángel Muro escribió en su tratado completo de cocina, tras decir que la merluza era el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo. Añadió que la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte.

Eso era hace ahora más de un siglo, hoy casi todas las merluzas son africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas, escasean y se respetan los ciclos de tallas mínimas. Acabamos con lo autóctono y llega lo externo, la inmigración, desaparece el mito y queda la leyenda.

Pero la pescadilla se quedó en los gustos del Sur y sigue estrechamente ligada a las tradiciones culinarias marineras gaditanas, en su recetario y en sus freidores, aunque ahora sea extranjera. No se rompió del todo el círculo y la pescadilla todavía sigue mordiéndose la cola.

En el amplio recetario español y a través de distintos escritores conocidos y otros autores antiguos, encontramos un nutrido grupo de fórmulas tradicionales para cocinarla, empezando por la más conocida: la pescadilla pequeña, casi pijota, frita en rosca y que se muerde la cola; otras como las rodajas rebozadas y fritas o la pescadilla en adobo, siguiendo por la pescadilla asada al horno, el caldo de pescadilla en blanco para los más delicados y el caldillo de perro, donde intervienen cabezas y espinas; también en guisos como la pescadilla al vino o la pescadilla con guisantes y otras más sofisticadas como la cola rellena, el pastel de pescadilla o los rollitos de pescadilla.

Para la merluza o pescada, la hermana grande, hay otras recetas también tradicionales como la merluza a la chiclanera, en salsa verde, a la vasca, a la romana, con mayonesa, rellena, al horno, en albóndigas, etc. Pero esto es la antología de la pescadilla, donde ya está todo inventado y descubierto en el recetario, salvo que aparezca en el tiempo alguna rara joya culinaria de la mano de algún extraño cocinero de vanguardia, con algo así como sorbete cremoso rojo de huevas de pescadilla a las fresas, que mucho me extraña que pudiera llegar a tener éxito y permanencia en la división de honor.

La fórmula más tradicional de disfrutar de la pescadilla en tierras de la Bahía de Cádiz es en el papelón de pescao frito, del freidor, donde la pescaílla está presente en el reparto, como si de una de las actrices principales se tratase. Es un arte innato del freidor el manejo de las rodajas y trozos de pescadilla, salarlas y enharinarlas, sacudiendo lo innecesario y sumergiéndolas en el recipiente con aceite de oliva a una temperatura de cocción de dentro a fuera, nadando y retozando en libertad en el líquido, para sacarlas con su capa crujiente, su fresco aroma, su sabor marino y su justo calor al paladar.

Las rodajas de pescadilla, fritas con aceite de oliva, son capaces de hacer maravillas, chisporreteando en el aceite hirviente como unas alegrías gaditanas. El exacto punto supone una sabiduría vieja, difícil de imitar.

Pemán reconoció que el pescao frito gaditano procede del hecho de freírse en una misma sartén, con mucho aceite, una variedad grande de pescado, como pescadillas, acedías, lenguados, gambas y calamares, con lo que se produce un intercambio de sabores enciclopédicos. Comer en Cádiz pescado frito es como probar una antología del océano.

Luego, cuando sobran rodajas de pescadillas del freidor, se guardan en un lugar fresco para volverlas a cocinar en sobreúsa al día siguiente, en una cazuela de barro, sumergiéndolas en una salsa hecha con aceite de oliva, una cebolla picada, un diente de ajo y harina, laurel, caldo, sal y un chorrito de vino fino.

Lo de la pescadilla en adobo, viene de ser una de las antiguas formas de conservar el pescado cuando no había frigoríficos. Basta tener los trozos o rodajas de pescadilla introducidos durante unas ocho horas en una salsa líquida y fría hecha con vinagre, rebajado con un poco de agua, orégano, laurel, pimienta y sal, escurrir bien después y enharinar el pescado para freírlo en abundante aceite de oliva.

La pescadilla ha sido siempre uno de los alimentos más sanos, debido a su fácil digestión y ser uno de los pescados blancos más magros y aprovechables, con menos grasa, recomendado en dietas delicadas y con un alto valor nutritivo. En 100 gramos de carne de pescadilla cocinada, hay alrededor de 100 unidades de calorías que se traducen en un 18% de proteínas sin hidratos de carbono salvo que esté frita; con una proporción de grasa del 2,3% si es cruda, del 3,3% si está cocida en agua y del 9,3% si está frita en aceite de oliva. Es fácil encontrarla durante todo el año en los mercados y plazas de abastos como fresca, además de otras presentaciones como refrigeradas y congeladas, enteras, a rodajas o fileteadas. Por todo ello es frecuente su consumo en las mesas españolas, enteras las pequeñas y a rodajas o troceadas las grandes, con un amplio abanico de recetas.

PESCADILLAS FRITAS.
Condesa de Pardo Bazán (1852-1921)

La pescadilla se fríe en forma de rosca, de modo que la cola esté cogida por los dientes del pez.

Se envuelve en harina, y en cuanto al grado de achicharramiento, depende de que agrade más o menos crocante la fritura.

CALDO DE PESCADILLA EN BLANCO.
Miguel Salcedo Hierro (1979)

Cocer en un litro y medio de agua, un cuarto de pescadilla, junto con la cabeza y las espinas y una zanahoria, un apio, unas ramitas de perejil, una cebolla, una hoja de laurel y una cucharada de aceite de oliva.

Cuando el pescado ha quedado bien cocido, se pasa o cuela el caldo y se escure el pescado; pero sin llegar a comprimirlo. Se sirve el caldo muy caliente con fondo de pescadilla limpia desmenuzada y echándole, si se quiere, finas sopas de pan moreno.

PESCADILLA EN BLANCO
Miguel Salcedo Hierro (1979)

También se hace la pescadilla en blanco, cociendo en un litro y medio de agua, primero una patata grande a rodajas, con unas tiras de cebolla, un trozo de tomate y otro de pimiento verde, una ramita de perejil, un diente de ajo picado, dos cucharadas de aceite de oliva y sal, donde luego se cuecen cuatro trozos o rodajas grandes de pescadilla.

CALDILLO DE PERROS.
Dionisio Pérez (Post-Thebussem) (1871.-1935)

Se limpia muy bien una pescadilla de unos tres cuarto de kilo y se parte en rodajas gruesas de unos tres dedos; se sala muy bien y se deja en un plato con la sal por espacio de una hora, para que tome la sal y endurezca.

Se fríen en aceite dos dientes de ajo y se retiran cuando estén dorados, desechándolos, rehogando dos cebollas finamente picadas en la misma grasa. Se añade como un litro de agua hirviendo; se tapa el recipiente y se deja cocer la cebolla. Se pierde líquido, se puede añadir más.

Cuando la cebolla está ya desecha se incorpora la pescadilla y se deja hervir un cuarto de hora. Por último, se le añade el jugo de dos naranjas ácidas o amargas y se sirve muy caliente, en un tazón o cuenco, con la pescadilla limpia desmenuzada de fondo.

PESCADILLAS AL VINO.
Condesa de Pardo Bazán (1852-1921)

Tómese pescadillas de las mayores, y ya limpias y escamadas, ponedlas en la besuguera bien untada antes en manteca ó aceite; mójese con medio vasito de Rueda por pescadilla, sálese, sazónese con pimienta, y añádase un diente de ajo picado menudo.

Déjese cocer tres ó cuatro minutos; vuélvanse las pesadillas y riéguense con el condimento; déjese reducir un tantota salsa. Al servir, añádase un poco de manteca de vaca y el zumo de un limón, y sírvase en el mismo plato o besuguera, si es presentable.

PESCADILLA COCIDA EN BLANCO.
Miguel Salcedo Hierro (1979)

Se limpia muy bien una pescadilla de un kilo y se cuece en caldo o simplemente en agua fría, con un poco de sal. Cuando el agua arranca a hervir se retira se retira y se puede servir caliente o dejándola enfriar. Se acompaña con una guarnición de patatas moldeadas y cebollitas pequeñas y ramas de perejil. También puede acompañarse de salsa mayonesa.

PESCADILLAS AL VINO GRATINADAS.
Ministerio de Cultura. Antiguo Colectivo Sección Femenina. 1960.

Limpiar y cortar a rodajas gruesas un kilo de pescadilla y se colocan en una tartera de coreana untada con 25 gramos de mantequilla.

Con las cabezas y raspas, ajo, perejil, cebolla y pimienta en medio litro de agua se hace un caldo, dejando hervir el conjunto durante una hora. Se pasa por el chino y se reserva el caldo.

En una cacerolita se ponen 25 gramos de mantequilla y se dora una cucharada de harina, que se deslíe en el caldo hecho; se deja hervir un poco y se agrega medio vaso de vino blanco. Se tiene un minuto hirviendo, se sazona y se vierte por encima el pescado, se pone al fuego y cuando rompe el hervor se retira, se espolvoreada pan rallado y perejil picado, se rocía con el resto de la mantequilla derretida y se mete al horno durante diez o doce minutos. Se sirve en la misma tartera, rodeado de servilletas.

PESCADILLA AL HORNO
Simone K. de Ortega .(1972)

Una pescadilla de un kilo y medio. En la pescadería se manda quitar la cabeza y abrir la pescadilla para quitarle la espina central. Se lava y se seca bien con un trapo limpio.

En una besuguera se ponen cuatro cucharadas de aceite en el fondo. Se coloca la pescadilla abierta con la piel tocando el aceite. Se sala, se rocía con perejil picado y luego con pan rallado. Se ponen 50 gramos de mantequilla en trocitos encima de la pescadilla y se mete al horno mediano (que estará previamente precalentado) unos 25 minutos, más o menos. Se sirve en l misma fuente.

RODAJAS DE PESCADILLA FRITAS REBOZADAS.
Simone K. de Ortega. (1972)

Se pone a calentar aceite de oliva, para freír, a fuego mediano.

Mientras tanto, se lavan y se secan con un paño limpio varias rodajas de pescadilla cerrada. Se salan ligeramente por las dos caras. Se pasan por el plato de harina también sobre las dos caras, se sacuden para que caiga lo que sobra y se pasan después por los huevos batidos como para tortilla. Se fríen en el aceite de dos en dos hasta que tengan las rodajas un bonito color dorado.

Se sirven en una fuente con unos trozos de limón, sin pelarles la cáscara.

FLAN DE PESCADILLA.
Miguel Salcedo Hierro (1979).

Se hierve un kilo de pescadilla y se le quitan las espinas, limpiándola y desmenuzándola bien. Se fríe un poco medio kilo de tomates pelados, sin pepitas y se le echa a la pescadilla, además de tres huevos batidos.

Bien mezclado todo, se vierte en una cacerola, interiormente untada de aceite y se pone al baño de María. Cuando el flan se despegue de los lados de la cacerola se saca y se cubre con salsa mayonesa.

PESCADILLA CON GUISANTES
Maria Pilar Jerez (1988)

Limpiar y cortar a rodajas una pescadilla de tres cuartos de kilo, y sazonar con sal y zumo de medio limón.

Poner un poco de aceite en una cazuela y freír una cucharada de harina hasta dorar un poco, agregando dos vasos de caldo hirviendo y medio kilo de guisantes.

Cuando vuelva a hervir, introducir las rodajas de pescadilla y dejar hacer lentamente durante media hora.

PESCADILLA EN SOBREÚSA
Grupo Gastronómico Gaditano (web.1999)

Colocar en una cazuela con medio vaso de aceite de oliva ocho dientes de ajo, enteros con un corte de cuchillo; junto con una hoja de laurel y freírlos hasta que estén dorados, rociar una cucharada y media de harina y remover hasta incorporarla, agregar un poco de agua para que ligue la salsa, dejar que de un hervor e incorporar los trozos o rodajas de pescadillas fritas del día anterior. Dejarlo al fuego hasta otro hervor, rociar con un poco de vino blanco, salar y apartar.

La sobreúsa es una receta de clara subsistencia y estricta economía casera que permite aprovechar el pescado del día anterior. Generalmente se ha basado en la pescadilla frita por ser este el pescado más consumido en Cádiz, llegándose incluso a emplear la pescadilla frita del freidor. La fama del frito gaditano se origina por la pulcra manufacturación del pescado empleado y el uso inalterable del aceite de oliva.