PIRIÑACAS Y PICADILLOS
Jose María Rosso
La verdadera educación alimentaria no está en la presentación de los platos, sino en lo que ponemos en los mismos.
Cuando llega la primavera (y su primo hermano el verano), reina el pescado. No es que no lo haga todo el año, pero los asados se multiplican, y la caballa (y demás espáridos, aunque más modestamente) a la brasa o a la plancha esparce sus aromas marinos por la ciudad de Cádiz, sobre todo en el casco antiguo, con su acompañamiento de piriñaca (o periñaca, como dicen muchos, haciendo uso del antiguo término montañés, que designa una ensalada bien distinta).
La huerta no deja de estar presente en esta época, ya sea en estado líquido, cremoso o sólido, acompañada de sus dos grandes amigos que le prestan su mayor sapidez, el aceite y el vinagre, eso sí, sin pasarse. Aportan frescura a nuestras mesas, y una alimentación sana y nutritiva, ya sea como simple acompañamiento de las piezas asadas o como principal ingrediente de los diferentes picadillos que se preparan.
Sin embargo, a la hora de buscar lugares para degustar estas especialidades de nuestra tierra, empezamos a echarlos de menos en la zona de Puertas de Tierra, donde va escaseando de manera paulatina esta forma de “comer Cádiz”.
Esta escasez va en consonancia con todo lo referido a la gastronomía, pues, aunque hay establecimientos que perviven y otros que, cambiando de propietarios, siguen en la brecha, sin embargo no se ha contagiado a extramuros el boom del casco antiguo, y eso que establecimientos y cartas de categoría los hay.
Con algún propietario comentaba días pasados la falta de iniciativas en la franja marítima, donde se acumulan en mayor medida los restaurantes de extramuros, y, aunque repartía culpas entre los propios hosteleros y las autoridades, incidía más en la falta de actividades, más allá de las que se preparan con el exclusivo fin de dar un poco de visibilidad al “trofeo de los trofeos”, que, en realidad, ya ha perdido absolutamente todo su esplendor, por mucho que nos duela.
Es comprensible que se esté actuando en las zonas por las que pululan los extranjeros (y nacionales) que llegan a esta tierra por mar (aunque habría que hablar mucho de la calidad de estas actuaciones), pero como he dicho en alguna ocasión, no hay que morir de éxito, y parece que con haber podido poner en valor ciertas zonas del “Cadi-Cadi”, ya nos basta. Y no es así, pues la mayor parte de la población de Cádiz está en la parte moderna de la ciudad, y no debemos ser rehenes de una población envejecida y adocenada para evitar que las pocas salidas que nos quedan, ya que nadie, prácticamente nadie, se preocupa de atraer otros focos de producción, se concentren en la parte más pequeña de la ciudad, dejando de lado la zona de playas que siempre ha sido el segundo producto marino que nos ha dado vida.
En mi modestia, yo sólo pido que haya altura de miras sobre esta zona, y que todos los poderes públicos, con especial énfasis en el Ayuntamiento, pongan algún que otro grano más de arena para dotar de atractivo la zona y poder “exportar” los éxitos turísticos desde el casco antiguo a extramuros. Y es que el sur también existe, incluso a escalas locales