Del puchero con tos sus avíos
por Julio de la Torre
Pocos podían imaginar aquel grupo de hombres y mujeres de finales del cuaternario, que aquello que acababan de experimentar colocando algunas piedras al fuego y sumergiéndolas posteriormente en alguna oquedad de las rocas con agua, carne y algunos vegetales, fuera uno de los inventos que revolucionaría la historia de la humanidad. El fuego, trajo la posibilidad de facilitar la ingesta de determinados alimentos duros, que en el esquema evolutivo desarrollaban más las mandíbulas en detrimento de la capacidad craneana, estas carnes y vegetales, primero asados y algún tiempo después cocidos, propiciaron una vida más larga, una vejez más satisfactoria y un mayor bienestar individual y social.
Los adelantos tecnológicos, repercutieron también en gran medida, en muchos aspectos de la vida cotidiana de los seres humanos. El desarrollo de la alfarería para poder conseguir recipientes resistentes al fuego, revolucionó las técnicas culinarias, pasando del asado o el incómodo cocimiento en la roca descrito anteriormente, al cocido de carnes, legumbres y verduras, hasta conseguir una sabrosa mezcla de sabores.
Desde hace mucho tiempo, antropólogos, historiadores, sociólogos, psicólogos, poetas, escritores y gastrónomos, han prestado una atención especial a la alimentación de los pueblos, entre los antropólogos, unos situaron la comida dentro de los rituales religiosos, otros enfatizaron su función social y algunos analizaron el contexto social y psicológico de la alimentación respecto a su preparación, consumo, simbolismo y tabus que la rodean, pero un autor destaca sobre todos los demás respecto a su aportación al tema que nos ocupa, Claude Levi-Strauss consideró por primera vez a la cocina como un universal de las sociedades humanas, y a la transformación a través del fuego de crudo a cocido, como un proceso determinante en la evolución humana, llegando a decir que el hombre es un animal que cocina, ya que a excepción de las abejas que producen miel a partir del néctar de las flores, el hombre es la única criatura de la naturaleza que transforma los alimentos antes de consumirlos.
Ya sabemos que primero fue lo crudo, posteriormente cuando descubrimos las ventajas del fuego, llego lo asado, y solo cuando el hombre accedió a una civilización superior y descubrió la alfarería, llegó lo cocido. El reto final, que consistía en acortar los tiempos de cocción para no tener que esperar una noche entera con el guiso a la lumbre antes de comerlo, tuvo que aguardar hasta el siglo XX y las ollas a presión, pero no precipitemos los acontecimientos.
En el libro "historia de la alimentación", nos cuenta el Doctor Gottschaalk que los caldos precedieron a las sopas, dándose dos tipos básicos los dulces y los ácidos, de estos caldos ácidos ha sobrevivido el Bortsch ruso, que originariamente se preparaba con berzas aciduladas con uñas de oso, en la prehistoria esta fue una de las recetas mas extendidas por toda Europa. No parece que los pueblos de Mesopotamia, Egipto, Tiro, Persia o Siria, fueran muy soperos, solo tenemos constancia de las sopas hebreas elaboradas con carnes y cereales. De los griegos y los romanos si se conocen sus tradiciones soperas, los primeros las elaboraban a base de cereales y algunos ragus de carne, los segundos las llevaron desde el plato cotidiano como la sopa de farro (cebada a medio moler) y garbanzos junto a verduras, frutas y queso, al refinamiento más exquisito añadiéndoles gran cantidad de especias y condimentadas con aceite de oliva y garum. Plauto, conocido historiador de la época, denuncia el abuso de las sopas por los cocineros romanos, diciéndoles: "vosotros tomáis a los invitados por vacas, sirviéndoles hierbas cocidas condimentadas con otras hierbas".
Las sopas alcanzaron su máximo esplendor en la edad media, siendo un alimento que salvó a muchas personas de morir de hambre, se elaboraban con pan, agua y cereales, algunas veces con huevos y arroz, y las menos con carne, se sazonaban con canela, jengibre, azafrán, ajos y uvas.
Los potajes, cocidos, pucheros, ollas y potes, tal y como los conocemos hoy, surgen hacia el siglo XV como interpretación cristiana de la "adafina" judia (del árabe dafana, que significa tapar), plato propio del sabbath, que se elaboraba con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. Ya en aquella época se obtenían tres platos, la sopa por un lado, las legumbres y verduras por otro, y por último las carnes. Una de las primeras interpretaciones de esa "adafina" fue la "olla podrida", de la que curiosamente su nombre no tiene nada que ver con la putrefacción, sino de la degeneración de la palabra "poderida" que significa poderosa, esta olla se preparaba con legumbres, hortalizas y carnes, incluyendo las de cerdo como diferenciación cristiana y para no hacer sospechar a la inquisición que se metía en todo, hasta en la cocina.
Durante los siglos XVII y XVIII, se hace plato de reyes, constituyendo también el plato principal de los banquetes cardenalicios. En el siglo XIX, ya no es un plato exclusivo de los nobles y comienza a servirse en posadas y fondas, pero como plato caro que ha de pedirse a la carta. A partir de entonces su popularidad se hace enorme, pasando a ser de consumo habitual en las mesas de las casas españolas y considerándose incluso comida de la clase baja.
En el siglo XX, el puchero se hace asequible a todos los bolsillos, considerándose muchas de sus distintas variantes, como los platos más populares del recetario español. Hay casi tantas variedades de cocidos en España como regiones, aunque podemos establecer un patrón común a casi todos ellos:
1.- Se ponen en una olla normal las carnes y los huesos cubiertas con agua fría.
2.- Se coloca el recipiente al fuego y se lleva a ebullición, cuando esto ocurre se retira la espuma de la superficie, se añaden las legumbres y después de media hora las verduras y los embutidos.
3.- Se sirven por separado, la sopa, las legumbres y verduras, y las carnes.
El puchero representa un alimento muy completo y sano desde todos los puntos de vista, mientras no abusemos de las grasas en su elaboración, también está abierto a la imaginación de cada cocinero, entre nuestras recetas tradicionales lo encontramos con conejo, liebre o perdiz, incluso hemos encontrado reseñas que comentan como la paloma buchona ladrona, paloma común de nuestros parques y plazas, habitualmente formaba parte de los cocidos durante la década de los 40 tras la guerra civil española, ya que eran muy numerosas y fáciles de capturar, por lo que siempre se podía contar con ellas para llevar algo de carne al puchero.
Centrándonos en el puchero gaditano, podemos comentar que en 1830, el primer ministro ingles Disraeli, alababa tras un viaje hecho a Cádiz las delicias de este rico plato, y como comenté recientemente en un artículo para nuestra página web, en el libro de Alfredo Juderías "Cocina de pueblo", también se elogia este cocido aportando una receta del primer tercio del siglo XX, donde a los ingredientes clásicos se les añade un trozo de ubre de vaca. (Tanto la excelencia de sus ingredientes como muchas de las recetas para su aprovechamiento podremos verlas al final de este artículo).
El puchero suele ser un guiso que queda aparcado cuando el calor aprieta, sustituido por los gazpachos, pimientos asados, piriñacas, etc., duerme transitoriamente en la memoria colectiva, pero muchos gaditanos con auténtico síndrome de abstinencia, a pesar de la canícula, colocan al fuego la marmita durante pleno mes de agosto, con el fin de culminar el proceso alquímico que al igual que a Paracelso llevó a convertir el plomo en oro, nos lleva hoy a transformar lo crudo en sinfonía cocida para los sentidos. Como decía Pepe Da Rosa en un poema dedicado al puchero:
Con este preludio poético, llegamos a otro punto importantísimo del consumo de esta auténtica joya de la gastronomía gaditana, la siesta. Después de almorzarse un puchero con to sus avíos, el organismo humano pide a gritos descansar, incluso muchos amigos solicitan apellidar a la siesta postpuchero con la frase inmortalizada por el recientemente fallecido Camilo José Cela, que reza "de pijama y orinal". A este mediterráneo invento, rehabilitado por las más científicas investigaciones después de denostarse junto al aceite de oliva, el tinto y a otras muchas costumbres de nuestra cultura, se encamina nuestro cuerpo ligeramente sudoroso, pasito a pasito, sin prisas, como hipnotizados por la ingesta, el clima y la sangría fresquita.
Los días gaditanos, como dicen algunos autores del carnaval de la tierra, tienen a cada hora un aroma, huelen a mar y a pescado si paseamos al atardecer cuando el mar se retira por el paseo marítimo de la playa Victoria, la Caleta o la Alameda, a flores frescas si lo hacemos a primera hora de la mañana por los alrededores del mercado de abastos, a pescaito frito si caminamos al anochecer por Veedor o Hospital de Mujeres, pero si nos adentramos en cualquiera de los barrios castizos de la ciudad una hora antes del almuerzo, que muy a pesar de los anglosajones sigue siendo al filo de las tres de la tarde, huele a puchero con to sus avios, a esa olla que un par de veces en semana equilibra el presupuesto doméstico, a esa pringá que junto al pan calentito se eleva a manjar de dioses, a esa "ropa vieja" con la que soñamos esa misma noche como comida del día siguiente, a ese caldo que resucita a un muerto, que recupera las cuerdas bucales del corista un domingo en la plaza o pone otra vez a tono a ese gaditano harto de carnaval o de semana santa, que hace parada obligada de avituallamiento en casa para volver lo más rápidamente posible al jaleo.
Puedo decir sin sonrojarme y tengo como testigos a algún compañero del Grupo Gastronómico Gaditano, que además de los momentos entrañables vividos en casa envueltos en el aroma del puchero de la abuela María o mi madre, en mis carnavales, ya fuera en la batea cantando con "Tia Norica", "Callejón de los negros", "Quo Cádiz", y otros muchos, o escuchándolos en la plaza los años de descanso, no ha faltado la fiambrera de "ropa vieja" y el termo de caldo del puchero, también algún que otro desayuno con pringá en pan recién tostado ha caído en algún bar de la zona, y no puedo olvidar en el colmo de los colmos, que el año del coro "Los últimos de Filipinas", tras bajarnos de la batea frente a la puerta del pescado, la cogí mortal de caldo del puchero con vino oloroso de Jerez, sería por eso de tomar algo liviano para aligerar el estómago.
PUCHERO GADITANO.-
Ingredientes: 2 tallos de puerro, 1 de apio, 2 zanahorias medianas, 2 patatas medianas, garbanzos remojados, ¼ Kg de carne de ternera, ½ costilla de ternera, ¼ parte de una gallina, un hueso de jamón, hueso blanco, trozo de costilla salada de cerdo, un trozo de tocino entreverado y un hueso de espinazo salado de cerdo.
Preparación: Se ponen todos los ingredientes en una olla y a cocer durante 2 horas y media. Media hora en olla a presión.
Caldo: Se sirve el caldo solo o con hierba buena. También puede cocerse en el caldo medio pimiento y medio tomate unos minutos y añadir un puñado de arroz o fideos.
Verdura y legumbres: Salteada con ajito, cebolla y un poco de caldo. Como variante podemos hacer un puré triturándolas con el brazo mecánico.
Pringá: Se puede servir caliente sola. También como ropa vieja salteandola junto a los garbanzos con ajo y cebolla, añadiéndole unas patatas fritas y un chorrito de vino. Con la pringá, desechando el tocino, se pueden hacer croquetas, a mi personalmente me gustan estas con una bechamel ligera confeccionada con la harina que sale de los propios garbanzos del puchero triturados.
Cuscus de pringá: La carne, una vez hecho el puchero, se aparta y se trocea, se trocea también la costilla y la carne del hueso de jamón. La verdura se aparta y se trocea, se rehoga con ajo y abundante cebolla, cuando toma color se añade una cucharada de pimentón, una copa de amontillado y unas cucharadas de tomate frito, se aparta, se pasa por el pasapurés y se le añaden unas cucharadas de caldo hasta darle la fluidez deseada. Se integra la carne y la salsa. El cuscus se prepara según la receta del fabricante, normalmente se cuece durante 5 minutos con la misma cantidad de caldo o agua que de sémola y una cucharada de aceite de oliva.
Julio de la Torre Fdez.-Trujillo