En España, muy al contrario de lo que se piensa tomamos muy mal el café.
Creemos que el café debe ser oscuro, casi negro, de sabor fuerte y con gran acidez. Nada
mas lejos de la realidad de un buen café.
El café, como todos sabemos, es la
infusión del grano tostado y molido de café que es el fruto del arbusto llamado cafeto.
Este arbusto, que puede alcanzar los ocho metros de altura, se poda hasta una alzada de
dos metros como máximo para que sea más fácil su recolección y cuyas plantaciones se
llaman cafetales. Su explotación se encuentra en la Zona Tórrida, que es la franja
alrededor de todo el mundo comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Así
podemos encontrar cafetales desde Vietnam hasta Colombia pasando por todo el sur
asiático, África y todo centro y parte norte de Sudamérica. La mayoría de ellos están
sembrados en zonas secas de climas casi constantes alejados de la costa y generalmente en
suaves laderas con altitudes comprendidas entre los 1.500 a 2.000 metros. La cosecha del
cafetal no tiene fecha especifica de recolección, aunque generalmente se realiza en
Octubre, produciendo drupas cada 7 a 11 meses originándose el fenómeno de encontrar en
el mismo cafetal arbustos con flores, otros con frutos verdes y por último otros con el
fruto totalmente maduro. El fruto del cafeto es una drupa que cuando está escarlata
ofrece su momento de recolección y contiene en su interior dos granos plano-convexos en
medio de una pulpa azucarada que están envueltos por un núcleo fibroso llamado
pergamino. Los frutos que se encuentran en los extremos de las ramas, por ser estas poco
alimentadas producen el aborto de una semilla a favor de la otra, quedando una sola de
forma esférica que da origen al conocido como café de caracolillo, de características
idénticas a las del resto del arbusto pero de mayor precio de venta por su forma. El
cafeto tiene una vida útil de 20 años, talándose cuando alcanza esta edad al no ser
rentable económicamente. La selección de las mejores semillas se utiliza para generar
plantones que cuando tienen unos decímetros de altura se trasplantan al cafetal,
comenzando a producir a los 4 años.
La selección de granos óptimos, su
capacidad de adaptación a nuevos medios y su hibridación han conseguido infinidad de
variedades y especies siendo cada una de ellas característica del cafetal considerado. No
obstante, las mas destacada son las variedades Arábica y Robusta, siendo la
primera la más cultivada alcanzando el 90% de la producción mundial, disminuyendo este
porcentaje a favor de la variedad Robusta en los últimos años, aunque la primera es de
mayor calidad y consecuentemente más cara.
El fruto, una vez recolectado a mano, es
una baya redonda de intenso color carmesí, que pasará a una máquina que rompe la pulpa
y la separa de los dos granos que permanecen envueltos en una última película,
pergamino, pasando a la fermentación en cubas junto con la pulpa y al lavado con agua,
alcanzando posteriormente y aun con el pergamino el secado en bateas al sol, donde
desaparecerá este último por frotamiento. Una vez secas se clasifican, separando los
granos rotos o mal formados de los uniformes y enteros que pasarán una última criba
manual que seleccionará los mejores granos. En Colombia, donde el control de calidad es
probablemente el más intenso, esta selección final la realizan 12.000 mujeres en todas
las plantaciones del país. Por último se empaqueta en sacos de yute y cosidos pasan a
los almacenes para su exportación. Solo los granos partidos y deformes se venden para el
consumo interno. Este tratamiento de los frutos se denomina "lavado". El
procedimiento por vía seca o "no lavado" consiste en dejar secar durante
12 o 15 días las drupas al sol en delgadas capas obteniéndose los granos de café por
decorticación de las drupas secas.
Al margen del origen del grano, existe una
sustancial distinción colorista entre los granos, los lavados son más amarillentos que
los no lavados de color más verde, y la diferencia entre el "lavado" y el
"no lavado", es la mayor acidez, cuerpo, dureza y color para este último, no
obstante por sus características de suavidad, poco amargo, cuerpo ligero, aromas y sabor,
el lavado es el más cotizado y obviamente el más caro económicamente.
La variedad Robusta, cultivada en países
africanos como Uganda o asiáticos como Vietnam, es de mayor rendimiento por cafeto que la
variedad Arábica, pero su calidad es sustancialmente inferior, caracterizándose por su
dureza, acidez, olor fuerte, menos aromático que los arábicos, más cafeína, sabor a
humedad y de intenso color oscuro casi negro una vez tostado, se cultivan en zonas bajas y
su arbusto es sustancialmente mas resistente a las enfermedades y parásitos.
Mientras que la especie Arábica se cotiza
en la bolsa de N.Y., la Robusta lo hace en la bolsa de Londres, marcando quizás las zonas
de influencia política de ambos países.
El grano de café, una vez secado se debe
tostar y luego moler para tomarlo en infusión. De acuerdo con el tueste lo podremos
clasificar básicamente de tres maneras:
Rubio Centro Europeo, de tueste
suave que consigue un grano de color marrón pálido y que transmite con mas intensidad
sus cualidades organolépticas. Se denomina también tueste Alemán.
Hábito de Capuchino, tueste usado
en Italia que obtiene un color igual a la definición de su denominación y cuyo sabor es
algo más intenso que el anterior, aunque desaparecen ciertos matices que se conservan con
menos tueste. Es quizás el tipo de tueste mas al gusto internacional europeo.
Negro Mediterráneo, el de mayor
tiempo de tueste, que sin llegar a quemar el grano le transmite los matices más oscuros,
adquiriendo más fortaleza en su sabor a costa de los aromas. Se emplea, como su
denominación indica en la cuenca mediterránea, sobre todo en los países norteafricanos
y de la península Ibérica. Este tipo de tueste no corresponde con las más altas
definiciones de "Buen Café".
Torrefacto, emplea granos de la
especie robusta y durante su tueste sufre adicción de azúcar, grasas o melaza que
termina por quemarse sobre el grano y le produce un extraño brillo, a
diferencia de los anteriores que presentan un aspecto mate, y sabor
bastante alejado del original. Llegó a España a través del gusto
portugués cuyas colonias producían la variedad Robusta por excelencia.La palabra café evoluciona a
través del vocablo de origen árabe, qahwa, que es transformado por el
turco kahwe y por último renombrado por la voz italiana caffé,
de la cual deriva la actual española café, fonéticamente similar a todos
los vocablos europeos a excepción del anglosajón coffee (cofi). El origen del café y su
toma en infusión se supone en la ciudad yemenita de Moka, en la península arábica a las
orillas del mar Rojo, desde donde se extiende por todo oriente a partir del siglo XV,
abarcando una zona en el siglo XVI, entre Irán y Egipto. El café se introdujo en Europa
a mediados del siglo XVII, siendo Italia el país introductor, siguiendo en orden G. Bretaña
y Francia que lo hicieron en 1652 y 1660 respectivamente.
Básicamente este café consumido en el continente europeo procedía de
Moka que mantenía un monopolio de exportación, pero su rápida extensión
motivo a los europeos a intentar su cultivo en otras zonas, así los
flamencos lo hicieron en la isla de Java de donde su adaptación y
posterior cultivo pasó a Indonesia y Ceilán y más tarde a la Guayana
holandesa en América central, mientras tanto los franceses lo hacían en
las Antillas de donde pasó a Brasil. Las últimas zonas de adaptación
fueron las africanas occidentales y la región de Indochina,
principalmente Vietnam, donde la producción estabilizada ha durado hasta
hace muy poco, comenzando un cultivo extensivo de cuantiosas cosechas
durante la década de los 90 que ha motivado en más de una ocasión la
caída de los precios del grano.
Actualmente los productores mundiales por excelencia son Brasil y Colombia en la variedad
Arábica y Uganda y Vietnam en la Robusta.De esta forma los países productores por variedades
están agrupados en americanos para la clase Arábiga y resto del mundo
para la robusta, sin embargo países como Kenia y Etiopía producen
Arábica de primer orden muy cotizada.
El café era un producto intensamente
consumido en la península arábica durante el siglo XV, donde dio origen al
establecimiento en el que se consumía llamado "Café", de allí extendió por
todo el oriente medio y Europa. Estos tipos de establecimientos, distinguidos socialmente
de las tabernas, constituían centros de reunión y tertulias mucho más dignos donde no
se bebía alcohol ni cerveza y que desempeñaron relevantes papeles en la vida política y
cultural de Europa, sobre todo en el París revolucionario.
En España se introdujo la moda de estos
establecimientos a mediados del siglo XVIII, siendo Cádiz la primera ciudad que adoptó
las reuniones sociales en los cafés. Parece ser que la introducción se debió a
comerciantes venecianos y genoveses que llegaban con el propósito de establecerse y
desarrollar una actividad comercial con las Indias, atribuyéndose a Gippini la fundación
del primer café. Posteriormente se extendería por toda España.
A principios del XIX fue clausurado el Café
de Apolo, ubicado en la actual plaza de S. Juan de Dios, por celebrarse en él una
supuesta conjura contra Fernando VII. La tertulia política de este café se hizo famosa
por acudir a ella los mas significados liberales, nativos o inmigrados forzados por las
distintas convulsiones políticas decimonónicas. En ella resolvía sus artículos para el
periódico liberal El Tribuno del Pueblo Español, Álvaro Flórez Estrada, que fue
posteriormente condenado a muerte en rebeldía. La influencia que los cafés tuvieron en
el Cádiz de las luces fue crucial para el nacimiento del liberalismo y los esbozos de la
"Pepa" de 1812. El café como bebida significó el nexo de unión de la España
culta y liberal concentrada en Cádiz, aglutinando el progresismo de la época. Durante la
revolución de 1868 el Nuevo Café de Apolo reunió en sus mesas a algunos de los
implicados, quizás en sus mesas se sentaran los autores de "LaGloriosa"
o hasta el mismísimo Almirante Topete.
El café como establecimiento se mantuvo
como exponente de la sociedad burguesa durante el comienzo del siglo XX, siendo centro de
reunión para tertulias y divertimento de las clases pudientes que disfrutaban de la toma
de café mientras escuchaban breves piezas para música de cámara, destacando la Cafetería
Viena en la que se degustaba café con bollería mientras un cuarteto de cuerda
amenizaba la tertulia.
Recordemos la apología del café que hizo
Miguel de Unamuno al afirmar " La verdadera universidad popular española ha
sido el café y la plaza pública".
La implacable hambruna consecuencia del
golpe de estado del 36 y la larga dictadura, produjo una caída en el consumo del café
que marcaría su calidad hasta nuestros días. La falta de recursos económicos originó
el consumo de sucedáneos, como la achicoria, que tostada ennegrecía los pocos granos de
autentico café, dando como resultado una bebida muy oscura de aromas extraños y sabor
subsistente de penurias y calamidades.
Durante la descarga de los fletes de café
en el muelle de Cádiz, los estibadores metían el gancho de arrastre de los sacos con la
maestría adecuada para que se hiciera un pequeño agujero por el que salían los granos
precisos para ser barridos posteriormente y acabar tostándose en las casas de vecinos.
Paseando por las calles del barrio de Sta. María o el Pópulo, se percibía el penetrante
aroma del café americano que llegaba en fletes de la Compañía (Cía. Trasatlántica) y
que era tostado sobre el fuego de carbón en un artesano pero no menos útil artilugio
consistente en dos sartenes unidas por sus caras con una bisagra de unión en el lado
contrario a las asas y presentando una de ellas un orifico en su centro por donde
atravesaba un eje terminado en una especie de pala que se movía por medio de un manubrio
para girarla moviendo los granos y homogeneizar su tueste.
La afinidad del gaditano con el café a
supuesto en muchos casos el inconformismo a su ausencia y durante los años 39 y
posteriores hasta mediados de los 50, era habitual la elaboración de una bebida obtenida
de la infusión de la cáscara de la nuez del cacao, llamada cascarilla, también obtenida
en el provocado derrame de los sacos de cacao que provenientes de América, surtían a los
estibadores y trabajadores del muelle y por ende al resto de Cádiz. Así, del grano de
cacao se obtenía chocolate y de su cáscara, despreciable normalmente, se conseguía una
infusión con pretensiones de café.
De lo expuesto suponemos que hemos heredado
la invirtuosa costumbre de confundir infusión oscura con café de calidad, acostumbrando
nuestro gusto al liquido fuerte, espeso, negro, falto de aromas, ácido y con pretensiones
de café que nos tomamos cada día. No obstante y durante la posguerra hasta no ha mucho
existían cafés en Cádiz donde se degustaba un excelente café que llegaron a alcanzar
gran fama en toda la ciudad, como fue el Brim en la calle Compañía que servía un
excelente café con todos los calificativos que requiere esta bebida, incluso era servido
en vasitos de fondo semiesféricos y el azúcar servida en un gran azucarero de aluminio
que permitía su libre disposición.
En la actualidad el consumo de café es una
costumbre muy extendida en toda España, siendo uno de los países consumidores por
excelencia, pero muy por debajo de otros países europeos, donde se consume mejor café
que aquí. Pocas empresas nacionales ofertan un café de calidad cuya mezcla (blend) de
granos dé como resultado una buena calificación para la infusión. Generalmente se
emplea una altísima proporción de granos de la variedad Robusta e incluso torrefactos
que convierten la infusión en un liquido negro y espeso de dudosa reputación.
Si consideramos que el café es una bebida
inerte que lo único que produce es placer en su ingestión, deberíamos tomarlo con la
suficiente calidad que satisfaga plenamente nuestras expectativas. En términos generales
deberíamos tomar café exclusivamente de clase Arábica, compuesto por granos procedentes
de distintos lugares que satisfagan nuestro paladar. Debe ser una bebida suave,
aromática, poco ácida, sin dureza, que libere en nuestras papilas sensaciones suaves, de
color carmelita, despreciando los negros, poco amargo y baja cafeína. Comenzaremos
degustando estos cafés en cantidades pequeñas, sin azúcar y sorbiendo fuertemente para
producir su pulverización sobre el paladar. Esta forma de tomarla nos iniciará hasta que
seamos capaces de tomar una tacita de una sola vez. Consideremos, no obstante, que el
empleo de azúcar no es sinónimo de mal cafetero, sin embargo no se debería tomar con
leche. Esta aseveración es similar a la empleada con el buen vino, si consideramos que es
pecaminoso mezclar un gran reserva de un excelente año viñero con gaseosa, deberíamos
considerar que mezclar el café con leche es un acto que merece similar penitencia. El
café debe tomarse expreso, esto es, la infusión producida por agua caliente a una
temperatura de 95° , con una presión de 9 a 10 atmósferas sobre 7 a 8 grs. de café
Arábica durante 25 a 30 segundos y en una cantidad de 30 cc., indudablemente esta
definición es válida en una cafetera profesional o doméstica de presión, pero también
es valido el tomado como resultado de una popular Melita, aunque este no sería expreso.
En ambos casos el grano deberá molerse justo antes de preparar la infusión, de esta
forma mantendrá todas sus buenas características. Por último tomaremos el café expreso
en taza pequeña de fondo semiesférico para que la espuma producida en la infusión forme
una capa gruesa y uniforme sobre el liquido.
Con todas estas consideraciones podremos
discernir entre mal y buen café y apreciaremos la degustación de esta bebida sobre la
cual se han desarrollado casi todos los acontecimientos mundiales de los tres últimos
siglos.
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