RAYAS Y ZAFIOS
José María Rosso López
Se trata de un producto local y barato, que da resultados sorprendentes en la cocina de alto nivel.
Hace ya unas semanas que finalizaron las jornadas gastronómicas del pescado de Conil, que este año estaban dedicadas a la raya y el congrio, productos muy típicos de nuestra costa gaditana y que, tiempo ha, fueron objeto de numerosos platos populares que se han ido perdiendo o cayendo en desuso, razón por la que ahora se ha pretendido darle mayor realce para su reincorporación a nuestras cocinas.
Aunque todavía se preparan estos platos en algunas casas particulares y, por supuesto, por los propios pescadores, que les tienen gran aprecio, es raro encontrarlos en el recetario hostelero, más allá del zafío frito, quizás debido, en el caso de la raya, a las dificultades que entraña su consumo por culpa de los cartílagos, y a la dificultad que supone la limpieza del congrio.
Sin embargo, ambos peces, la raya (de la que existen multitud de especies) y el congrio (o zafío, safío, rabicano, etc.), han sido en muchas ocasiones ensalzados por los profesionales de la cocina por las posibilidades que ofrecen. Ya no se trata de los beneficios que su consumo aporte (la raya es más ligera y muy baja en grasas, aportando, sobre todo, sodio y potasio,y el zafío es semigraso -3%-, aportando significativas cantidades de vitamina A y B2), sino que poco a poco se están implantado en los recetarios de importantes restauradores nacionales, superando el consumo más local que, sobre todo en el noroeste de España, se ha hecho de ellos.
Este ascenso, sin embargo, no ha tenido, por el momento, mucho reflejo en nuestra provincia, y es una pena, dado que se trata de un producto local y barato, que da resultados sorprendentes en la cocina de alto nivel debido a lo sabroso de sus carnes. Por eso ha sido muy bienvenida la iniciativa conileña.
Todos tenemos la imagen en nuestras retinas de la raya en amarillo o en “colorao”, en sus diferentes versiones, como platos emblemas de su guiso gaditano, y la más famosa de sus recetas, francesa, cómo no, a la mantequilla negra de alcaparras, pero se puede ir mucho más allá. De hecho, se está yendo, haciéndola formar parte hasta de ensaladas, lo que da fe de su versatilidad.
Y qué decir del congrio, plato de dioses en la antigüedad, que es muy apreciado en toda la península, con multitud de recetas, hijas de cada localidad, y del que hasta las partes menos aprovechables (cabeza y cola) sirven para hacer sopas y caldos “de gran categoría”, como gustamos decir por aquí. En Sanlúcar es uno de los pocos lugares en los que se ha continuado desecando el zafío de manera artesanal, pudiéndose encontrar en ocasiones en su plaza de abastos, como mantenía hace unos años Manolo Ruiz Torres y pudimos comprobar in situ, al menos hasta que se inició su reforma. Con este zafío desecado se pueden hacer recetas muy sabrosas, como la que se elabora con tomate, según nos contaba con gran nostalgia en el número anterior de Gastrosur nuestra compañera en estas labores, la experta gastrónoma sanluqueña Karina Montaño.
Esperemos que la promoción llevada a cabo por el Ayuntamiento y los productores pesqueros de Conil tenga arraigo y ambos peces den el salto definitivo a los recetarios de nuestra hostelería, como lo han hecho otros productos modestos de nuestras costas, que después han alcanzado altas cotas culinarias. Es una manera más de seguir ampliando horizontes y continuar asombrando al visitante con nuestra riqueza gastronómica, que es de lo poco que nos queda.