¿RETROCESO DE LA COMIDA DELICATESSEN?
Jose María Rosso
La verdadera educación alimentaria no está en la presentación de los platos, sino en lo que ponemos en los mismos.
De un tiempo a esta parte se detecta una cierta animadversión generalizada por la "cocina de autor", entendiendo por tal una cocina basada en el tratamiento detallista de los platos con un cierto minimalismo gastronómico. En román paladino, tapitas finas a precios astronómicos. Y es cierto que este tipo de cocina ha tenido siempre bastantes detractores, ya fuera porque una gran mayoría no se puede permitir el lujo de hacer una comida con los niveles de precios a los que se ofrece o porque hay mucha gente que lo que quiere es ver un plato de trompitos bien relleno que alegre el corazón. Sin embargo, hoy en día se ha exacerbado la crítica.
La primera contestación a esta tendencia podría ser la muy simple de decir que a nadie se le obliga a comer lo que no quiere, por lo que se desprecia a quienes así piensan. Y no se trata de eso, ya que la crítica es inherente a todo lo público, por lo que quien se publicita (y, sobre todo, presume) en una determinada manera de cocinar, está expuesto a todo tipo de comentarios sobre su forma de hacer las cosas.
A estas alturas de la vida tampoco es que se le vaya a dar la razón a uno u otro estilo de cocina, porque también ha explotado entre, sobre todo, la juventud, esa cocina de calle que no es el simple hecho de comer perritos calientes o hamburguesas de food truck, sino que se amplía a esa práctica inmemorial de la comida, principalmente asiática, elaborada en cocinas móviles y servida en plena calle. Que a algunos nos parezca el culmen de la insania cuando en los países occidentales se multiplican las normas sanitarias para impedir la contaminación de los alimentos, no es óbice a ese boom, y, la verdad, cada uno que haga lo que quiera con su salud, que para eso la tiene (o no).
La crítica siempre ha de existir, porque es la base de la evolución, y no por ello se tienen que rasgar las vestiduras los que se consideren afectados por las mismas. Es mejor hacer un sincero análisis de la situación de cada cual, y actuar en consecuencia. Hay muchas posturas irreductibles contra las que es mejor no luchar, y sí analizar lo bueno que de las mismas se pueda sonsacar. Y no es una cuestión aplicable en exclusiva a la gastronomía, es aplicable en todos los órdenes de la vida. Se llama tolerancia, aunque algunos practiquen la tolerancia cero, que no es más que otra forma de intolerancia.
Por ello, que haya tantas voces que abominen de lo que consideran una cursilada cara o una simple estafa, no es motivo para despreciarlos, sino para recapacitar sobre si es sostenible dedicar excesivo tiempo a preparar un plato que se come de un solo bocado, o dos, cuando una buena olla de guisote se hace más rápido y da para muchos más platos y, generalmente, también muy bien hechos.
Desde un punto de vista puramente economicista, todo lo que genera plus valías es aconsejable, porque repercute en la renta de mucha gente, y ese mini plato especialísimo ha provocado que desde un determinado agricultor hasta un pinche virguero se ganen la vida con mayor o menor sacrificio. Ahora bien ¿Qué avance gastronómico implica ese camino? Pues, sinceramente, creo que bien poco, ya que los verdaderos inventos son muy escasos y lo que hoy se prodiga son variaciones de tres elementos tomados de dos en dos que, al final, son lo mismo o, normalmente, peores que el original. Al final hay que cocinar y hacerlo bien, y que, una vez preparado el potaje, se vuelque en un plato al mogollón o se separen los elementos proteicos y se haga una espuma con las verduras y se esferifiquen las salsas, es lo mismo si el resultado es bueno. Que una cosa tenga un coste económico superior, pues bueno, que lo pague quien pueda, porque, aunque podamos pagarlo y lo alabemos, al final nos va a gustar lo mismo, o más, coger la cuchara tradicional y el miajón de pan, y mancharnos de salsa hasta las orejas ¿O no es una imagen idílica ver sonreír a alguien tras vaciar esos mofletes llenos de guisote y exhalar un suspiro de sincera y enorme satisfacción?
Quizás no debamos plantearnos tan seriamente esa dicotomía entre las dos cocinas, pues hace miles de años que se practica, y, por el momento, no ha supuesto el fin de nuestra civilización (sea lo que sea eso). No es la primera vez que defiendo el hecho diferencial sin la preeminencia de una de las cocinas (tradicional o "moderna"), porque lo importante es comer ¡Cómo no! y no importa la manera en que se haga, siempre que se haga bien. Más nos deberíamos parar en analizar qué es lo que se come y no cómo se come. La verdadera educación alimentaria no está en la presentación de los platos, sino en lo que ponemos en los mismos, y sobre esa materia sí que hay, desgraciadamente, mucho de lo que hablar