Las setas de la provincia de Cádiz
por José Antonio Leiva
A diferencia de lo que mucha gente cree las setas no son distintas a los champiñones ni a los hongos sino ambas cosas. La seta es la parte productiva, el fruto, y lo que llamamos hongo no es ni más ni menos que el conjunto de la "seta" y unas raicillas subterráneas llamadas "micelio". A sí mismo el champiñón sería el nombre popular de un tipo concreto de seta y por lo tanto de hongo.
Champiñón = Seta = parte visible del hongo.
Una seta está formada por una estructura, generalmente de proteínas animales, con formas muy diversas siendo la más popular el típico sombrero y pie con distintos tipos de adornos (anillo, escamas, volva, etc.).
Dentro de la clasificación de los seres vivos los Hongos forman un reino independiente a caballo entre los animales y las plantas. La ciencia que estudia a los Hongos se denomina Micología. Su reproducción es mediante esporas que son unos cuerpos celulares microscópicos visibles en masa y cuya función guardaría cierta similitud con las semillas en el reino de las plantas. Estas esporas se forman en la seta, el "fruto" del hongo, y cuando están maduras son desprendidas al aire por la parte inferior del sombrero (en los champiñones el color de las láminas es debido al color de las esporas en masa que van oscureciéndose conforme estas van madurando).
La morfología (forma, tamaño, color, etc.) de una seta así como sus características organolépticas (sabor, olor, tacto, etc.) y hábitat son fundamentales a la hora de reconocer una especie de cara a su determinación, haciendo mayor incapié si cabe si el fin es el de su consumo.
Antecedentes históricos
Según la etimología de la palabra hongo (mico) procedente del griego "mykés" ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban diversas especies de setas. Los Romanos eran también buenos conocedores de estas propiedades, de las gastronómicas, medicinales y tóxicas, recordemos que Claudio fue envenenado con una seta, la mortal Amanita phalloides, mientras degustaba un suculento plato de Amanita caesarea, especie que hoy en día sigue considerada de gran calidad y que en aquellos tiempos sólo los césares tenían el privilegio de consumir.
Otros pueblos de ascendentes Celtas tambien conocían muchas de estas propiedades de las setas utilizándolas en determinadas celebraciones religiosas e iniciáticas debido a ciertas propiedades alucinógenas.
Recientemente se localizó en el tirol Austriaco el cadaver momificado de lo que se cree un chamán con restos en su alforja de una seta que utilizaba para los procesos catarrales.
Ya en la edad media había ciertas setas cuyo privilegio de consumo estaba sólo otorgado a los caballeros, de ahí el nombre actual de algunas de ellas: Tricholoma equestre = seta de los caballeros.
Los pueblos árabes que por su tradición cultural no eran consumidores de setas, exportaron al sur de la Península esta fobia ó miedo por dicho consumo creando históricamente hasta la actualidad una gran diferencia entre los pueblos micófagos del norte peninsular, de ascendentes culturales eminentemente celtas, y los micófobos del sur.
Más localmente y en los últimos 50 años el consumo de setas en Andalucía ha venido produciéndose de forma específica en poblaciones que por su proximidad al medio natural y por la diversidad de recursos naturales de los que dependían, en mayor o menor medida, han ido creando una tradición que dificilmente traspasaba sus fronteras al ser un consumo de uso particular.
Un acontecimiento reciente que marcó de alguna forma un antes y un después en la visión que en nuestra región teníamos del aprovechamiento de las setas, fue el desastre de la central nuclear de Chernobyl. La prohibición levantada en la recolección de setas en Europa probocó que los distribuidores del norte buscarán nuevas zonas geográficas donde adquirir setas lo más alejado de la zona en conflicto. Así en nuestra provincia poco a poco y entre los jornaleros que dependían de recursos naturales, fue creciendo un nuevo recurso que primero fue explotado por centro-europeos y que posteriormente se fue canalizando hacia zonas altamente consumidoras de nuestro país cada vez más necesitadas de productos para un mercado creciente.
Riqueza micológica en nuestra provincia. Habitat
Las condiciones básicas que necesitan los hongos para producir setas son humedad y temperaturas suaves. Cuando pensamos en zonas húmedas casi todos pensamos en regiones de nuestro país más al norte, pero desconocemos en muchos casos la riqueza botánica y micológica que tiene nuestra provincia por las condiciones especiales orográficas y climáticas de las que disfrutamos. La situación de la provincia entre el mar y el océano provoca que siempre tengamos la influencia húmeda de los vientos marinos, ya sean del este ú oeste. Si a esto le añadimos la disposición de nuestras sierras que hacen de barrera natural para retener las nubes cargadas de humedad y la latitud más meridional de la península, nos confiere un paisaje desde el punto de vista micológico envidiable, variando como es lógico la distribución en el calendario anual de la aparición de setas respecto a otras regiones, pero nunca como aspecto negativo sino peculiar de nuestra región.
Los Hongos, por su propia naturaleza, no se desarrollan arbitrariamente en cualquier sitio con humedad y temperaturas suaves, sino que dependiendo de la especie en sí los englobamos en tres grandes grupos en cuanto a su medio de desarrollo:
Los hongos parásitos, como cuyo propio nombre indican suelen habitar sobre otras especies vegetales atacándolas y provocando su muerte. En estos casos el micelio o parte invisible del hongo no se encuentra bajo tierra sino en el interior del individuo parasitado. En este grupo de hongos existen especies comestibles pero no tienen demasiada calidad y como es lógico su existencia está limitada al tiempo en que acabe con la vida del individuo parasitado.
Los hongos saprófitos, son especies que se alimentan de restos en descomposición, generalmente madera u otros organismos vegetales muertos. En este grupo existen un gran número de especies, algunas de ellas buenas comestibles y cultivadas actualmente (pleurotus ostreatus), y que son de vital importancia en la vida de un bosque ya que sin ellas la materia muerta se iría acumulando hasta formar montañas de restos vegetales que ahogarían a las especies vivas. El citado pleurotus ostreatus que se cultiva en compost de madera aparece naturalmente en los alcornoques enfermos y demás árboles planifolios siendo su calidad bastante superior a la cultivada.
Los hongos simbióticos, en este grupo se encuadran el mayor número de especies. Son hongos muy importantes porque establecen subterráneamente una conexión con las raices de las especies vegetales con las que intercambian sustancias nutritivas. Esta relación es favorable para el vegetal y el hongo creando hábitats con gran salud natural. Debido a la extensión de los bosques de Alcornoques que poseemos en nuestra provincia, la superficie en la que estos hongos pueden desarrollarse es muy amplia y favorece la aparición de especies diversas y de gran cantidad de setas. De esto se deduce la importancia del bosque para estos hongos y viceversa. En este grupo encuadramos la mayoría de las setas de mejor calidad gastronómica.
La existencia en nuestra provincia del Parque Natural de los Alcornocales con una gran extensión de bosque propician el desarrollo de un gran número de especies simbióticas. Los vientos húmedos de levante y poniente favorecen que exista durante los meses de otoño, invierno y primavera unas condiciones adecuadas para el desarrollo y eclosión de las setas.
A diferencia de otras regiones, nuestro otoño micológico es algo tardío debido al alargamiento del verano y al retraso de las primeras lluvias sobre el mes de octubre. Los meses por excelencia idóneos para la recolección de setas serían noviembre y diciembre, bajando posteriormente la variedad de especies hasta mayo, siempre que en primavera llueva aceptablemente. Ni que decir tiene que nuestros meses de estío al ser excesivamente calurosos provocan un parón en la producción micológica hasta finales de octubre.
Con estas circunstancias, que a alguno le podrían parecer desfavorables, se han determinado hasta la fecha unas 1.200 especies distintas en la provincia de Cádiz. Esto sin duda demuestra la importancia de la riqueza micológica que albergan nuestros bosques de los alcornocales.
Especies más comunes
A la hora de determinar una seta, sobre todo si vamos a consumirla, es de vital importancia reconocer muy bien todas sus características macroscópicas, asesorándonos con libros especializados o con personas de notable conocimiento en este mundo porque no hay que olvidar que nos podemos jugar la vida en ello. No existe ninguna norma genérica que sirva para determinar si cualquier seta es o no tóxica. Hay un dicho entre los amantes de las setas que dice que "hay setas que se pueden comer muchas veces pero hay algunas que sólo se comen una vez".
Dentro de las setas que podemos encontrar frecuentemente en los alcornocales citaremos dentro de la familia de las Amanitas, donde se encuentran las más exquisitas y las más mortales, la A. Phalloides; especie mortal por injestión y muy frecuente, la A. Verna y Virosa de similares características y las A. Muscaria y Pantherina. Dentro de esta familia tambien tenemos especies de gran valor gastronómico como la A. Caesarea comestible en su totalidad e incluso en crudo, la A. Rubescens, comestible tras una breve cocción, y A. Vaginata todas ellas muy frecuentes cada año.
Familia Lepiota. Son setas de gran tamaño con gran aroma y de singular sabor pero de corta vida por lo que se deben consumir con cierta prontitud. Algunas especies pequeñas dentro de esta amplia familia son mortales.
Familia Agaricus. Esta familia engloba a los conocidos champiñones. Existen una gran variedad de ellos, desde el cultivado A. Bisporus hasta el A. Campestris o silvestre y el A. Arvensis o champiñón anisado, por el fuerte olor a anís que desprende. Dentro de esta familia ninguno es peligroso pues a lo más que llega alguna especie es a ser laxante.
Familia Chantarellus. Familia de pocas especies y todas ellas comestibles. Aquí se encuentra el famoso C. Cibarius o rebozuelo, seta muy comercializada en nuestra provincia dentro de las localidades próximas a los alcornocales.
Familia Boletus. Muy amplia y donde existen especies de distinta calidad gastronómica. El B. Edulis, Aereus y Reticulatus muy apreciados en la cocina. En general los B. que crecen en pinares son de inferior calidad.
Familia Lactarius. Muchas especies de comestibilidad y toxicidad variada. La especie más conocida es el popular Níscalo. Se denominan lactarius por el liquido blanquecino que exudan sus láminas al romperlas.
Familia Russulas. Amplia familia de especies comestibles de calidad media. Ninguna tóxica.
Familia Pleurotus. Pocas especies todas ellas comestibles y de buen sabor. El más conocido y cultivado P. Ostreatus. Especies saprófitas que se desarrollan sobre madera muerta.
Familia Cortinarius. Muy amplia, con pocas especies comestibles. Causa muchas intoxicaciones por confusión cada año.
Tambien existen otras muchas familias de setas que por su inexitente valor culinario ni especial toxicidad cabe la pena destacar dentro de estos breves comentarios sobre la riqueza y variedad fúngica de los alcornocales de nuestra provincia.
Cualidades gastronómicas de las Setas
Las setas están formadas en un 80-90 % (dependiendo de la especie) de agua, en menor porcentaje de proteinas y finalmente de minerales y vitaminas. La circunstancia de que no tengan nada de grasa la hacen un alimento importante para los vegetarianos y personas que no pueden tomar este componente. Al poseer en casi toda su estructura proteinas similares a las animales pueden provocar digestiones pesadas si no están bien cocinadas o si se ingieren demasiadas. Se dan casos de personas que no pueden digerir bien los champiñones, esto puede deberse en parte a que las esporas de esta seta al madurar (láminas marrones) se vuelven indigestas para muchos estómagos humanos.
A la hora de hablar de las cualidades gastronómicas de las setas tendremos que determinar las especies que por su intenso sabor y aroma deberíamos usar para condimentar y las que por si mismas pueden formar parte de distintos platos. Las primeras pueden desecarse y utilizarse molidas o en porciones y las segundas atendiendo a la cantidad de agua que almacenen y a la textura de su carne.
Setas aptas para la desecación y condimentación serían la trompeta negra (Craterellus cornucopioides), los boletos comestibles (Boletus edulis, aereus, pinicola y reticulatus), las colmenillas (todas las especies de Morchellas) y sendereuelas (Marasmius oreades) en general.
Hay especies que por la suavidad de su carne, con más o menos cocción, son comestibles íntegramente sombrero y pie, como los champiñones, boletos, chantarelas, amanita caesarea, seta de cardo y de alpaca (pleurotus eryngii y ostreatus), trompetas negras, niscalos (lactarius deliciosus), etc.
Otras especies menos conocidas pero con cierto valor gastronómico entre el aficionado de las cuales se recomendaría la eliminación del pie por ser fibroso serían, el pie azul (Lepista nuda), parasol (Macrolepiota), platera (Clitocybe geotropa), carbonera (Russula cyanoxantha), etc.
Otro tema importante es la limpieza de la seta. Algunas setas habría que quitarles los restos que no son comestibles o que no dan buen sabor o textura, como la volva en las Amanitas (caesarea especialmente), la piel o escamas del sombrero, los parásitos que pudieran traer, la tierra, etc.
Especialmente con las setas más aromáticas como rebozuelos, boletos, colmenillas, trompetas negras, etc. se recomienda mojarlas lo menos posible a fin de que no pierdan estas cualidades.
Hay especies que conviene cocer prolongadamente para que el calor destruya sus toxinas tras lo cual quedan completamente sin efecto. Estas especies como Gyromitras y Helvellas al no poseer aromas especiales la posible pérdida la ganamos en seguridad.
Como curiosidad comentaremos que existe una setas, el Coprinus atramentarius que es incompatible con el alcohol y si lo injerimos conjuntamente con la setas provoca un síndrome durante 48 horas de sudoración, agitación y vasodilatación, desaparareciendo todos los síntomas tras la desaparición de los compuestos de la seta en el organismo.
Si recolectamos setas para el consumo que hayan crecido cerca de fuentes que emitan gases o metales pesados debemos tener mucha precaución, pues las setas son uno de los organismos que mayor cantidad de metales pesados almacenan en su interior.
Las formas de cocinar setas más generales serían a la brasa, salteadas, en crema, en revuelto con huevo, como guarnición, en guisos, postres y licores.
En cuanto a su conservación se pueden aplicar las medidas generales de conservación dependiendo de las cualidades que deseemos conservar. Secarlas para condimentación con alguna fuente de calor, congelarlas (frescas o salteadas), en aceite, vinagre, etc.
Para finalizar recordemos que nuestra provincia es muy rica en setas, comestible y tóxicas y que de la prudencia en su recolección y origen podría depender nuestra salud.
Hay setas que se pueden comer muchas veces, pero algunas... ¡ sólo una vez ¡