Tapas de la provincia de Cádiz
por Carlos Spínola Bruzón
Orígenes y evolución.
Algunos dicen que fue en Sanlúcar de Barrameda donde un asistente del Casino Militar traía de la taberna de enfrente las cañas de manzanilla tapadas con una rodaja de embutido o loncha de queso, para evitar que el polvo entrase; otros cuentan que fue en Cádiz, en el Ventorrillo del Chato, donde ponían al rey Fernando VII una loncha de jamón sobre el vaso de vino, para taparlo y evitar la entrada de insectos; también otros aseguran que fue en los mostradores de los tabancos, tiendas de montañeses y ultramarinos gaditanos donde la tapadera del vaso de vino era una rebanada de pan con algún otro alimento sólido para acompañar a la bebida, como comida y que no cayera mal el vino en el estómago vacío. Esto último parece ser lo más razonable, pues: ¿cómo se podía comer el embutido, el queso o el jamón de tapadera que había estado en contacto con polvo, arena o insectos?
También se dice que fue en Sevilla, donde hace muchos años existió una plaga de moscas y cuando se salía a tomar una copa, había que poner una tapadera o trozo de alimento para evitar que cayeran al recipiente. Hay estudios que quieren demostrar que la tapa se descubrió en Madrid o en tierras de Castilla, en época de Alfonso X el Sabio, por orden real, para que nunca se bebiera vino sólo; incluso hay otra versión que apunta a las casas de postas, para que el correo real no fuera bebido le ponían una porción de alimento sobre la jarra de vino, por lo que en Andalucía sería una tapa, y si el alimento se ponía sobre un plato para pincharlo sería un pincho, como llaman al aperitivo en tierras del centro y del norte de España.
Lo cierto es que todo ello forma ya parte de los cuentos y leyendas de nuestra cultura popular y la historia gastronómica andaluza.
Todo lo que rodea a los orígenes de la popular tapa está tan perdido en la historia, que hay que considerar como cuentistas a los que insisten en afirmar que la invención de la tapa es cosa exclusiva de una localidad determinada. Sea cual fuere su origen, lo cierto es que el tapeo en tierras gaditanas se convirtió en una tradición, para acompañar a la bebida de vinos finos, manzanillas, amontillados y olorosos, o tintos, blancos jóvenes o cervezas, de tal manera que en casi todos los establecimientos hosteleros se consumen a diario miles de tapas, de barra en barra, degustando las especialidades de cada uno de ellos, sustituyendo en muchos casos un almuerzo o una cena o realizando una sabrosa ruta de degustación. Ya se celebran ferias, jornadas y rutas de la tapa en muchos municipios gaditanos, como en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barramea, Chipiona, Rota, Arcos de la Frontera, Conil de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Los Barrios, Algeciras o la ya tradicional TapaCai o Ruta de la Tapa de Cádiz, entre otros.
En toda la provincia de Cádiz, estas tapas suelen ser muy variadas. Se empezaron sirviendo productos como lonchas de jamón, embutidos, quesos, salazones de carnes y pescados, aceitunas o pan. Se continuó con los alimentos cocinados como guisos, fritos, encebollados, aliños o adobos en caliente o frío como las tradicionales papas aliñadas, las ensaladillas, el salmorejo serrano, los salpicones de mariscos, las huevas aliñadas, las gambas con mayonesa, el picadillo de atún, las gambas rebozadas, los boquerones en vinagre, el pescado frito, el cazón en adobo, la merluza rebozada, el bacalao con tomate, los chocos fritos, los caracoles de temporada, las cabrillas en salsa, las albóndigas con tomate, la carne mechada, la carne en salsa, el rabo de toro, el montadito de lomo, los riñones al jerez, los higaditos de pollo, la sangre con tomate, el menudo, el venado en salsa, los chicharrones, el lomo en manteca, la berza, los arroces, etc., etc., etc., con nombres corto que suele recitar el camarero.
Actualmente, además de las típicas tapas de siempre, empiezan a verse, poco a poco, en las barras de los bares, mesones y restaurantes gaditanos, otras tapas más modernas, salidas de la nueva cocina creativa de autor, que combinan distintos alimentos tradicionales en sabores, intensidades y texturas, presentadas como una pequeña obra de arte, que a veces tienen nombres tan largos, que es imposible oírselas cantar al camarero en la barra del bar.
Y es que, en esto de la evolución, la tapa también quiere estar a la vanguardia.