La uva y el vino Tintilla de Rota
por Ricardo Romero
Cursos de verano 2005
VI Taller de Cocina Tradicional Gaditana
Ponencia y cata de vino Tintilla de Rota
La Bodega J. Ferris ha tenido la gentileza de invitarnos a una copita de Tintilla para que podamos degustarla, y hablar de algo tangible facilitando nuestros comentarios y nuestras críticas.
Hablando de esta Tintilla en concreto, se escribía en un periódico de tirada nacional en Febrero de 2004, lo siguiente:
"Este vino Tintilla de Rota es de color caoba, muy oscuro con ribetes yodados. Es limpio, brillante y de capa cubierta. Es denso y deja una buena lágrima en la copa. En nariz es perfumado con aromas agradables de pasas, higos secos y miel. Encontramos en segundo plano recuerdos de cacao y pastelería. En boca sorprende su sabor agridulce con sensaciones de ciruelas pasas. Tiene un paso de boca untuoso, agradable y nada empalagoso. El final es largo con notas de caramelo. La Tintilla de Rota se ha usado de forma tradicional para los postres y la sobremesa, pero sus rasgos agridulces nos brindan posibilidades más imaginativas. Podemos servirla para acompañar un bloque de foie fresco, y tendremos en la boca una rica paleta de sensaciones. En la cocina nos sorprenderá si la usamos como ingrediente de patés donde el sabor del hígado sea protagonista. Como aperitivo a media mañana o última hora de la tarde nos estimulará el apetito para enfrentarnos a las más atrevidas aventuras culinarias. Con su Tintilla de Rota 2002 Pepe Ferris nos ofrece la oportunidad de poseer y disfrutar una reliquia enológica. Esta joya de la comarca de Jerez es imprescindible en las bodegas de los aficionados más exigentes."
Cada uno podemos percibir éstas u otras sensaciones ante la copa que tenemos delante, pero en lo que todos estaremos de acuerdo es en que es un vino dulce distinto a lo que estamos acostumbrados a degustar. Esta singularidad le viene de que es un vino tinto y del origen del azúcar que lo endulza, que procede del mismo mosto concentrado a fuego directo, y fermentado con el mosto de la uva Tintilla de Rota.
Tras un período de prácticamente abandono total del cultivo de la variedad Tintilla en Rota, que comienza a generarse a principios del siglo XX y que se generaliza en el último tercio, (dice D. Manuel González Gordon en su libro "Jerez, Xerez, Sheris", a mediados del XX: "otro vino de la zona de Jerez es el Tintilla de Rota.... que hoy amenaza con extinguirse"), vuelve a surgir el interés por recuperar esta variedad y la elaboración de este exquisito vino, que tan apreciado fue durante los siglos XVIII y XIX. Bien es verdad que el interés por recuperar uno de los pilares de la economía roteña de pasados siglos sólo se ha mostrado hasta el momento por parte de muy contadas empresas bodegueras.
La Tintilla durante la segunda mitad del siglo XIX se presenta en varias Exposiciones, en las que frecuentemente recibe premios. Así en la Exposición Universal de Paris de 1867 hay referencias de una medalla de oro, y otra de bronce. En la Exposición Bético-Extremeña de Sevilla en 1874 también se cita la presencia de botellas de Tintilla. En el catálogo de la Exposición de Filadelfia en 1876 también aparece citada la Tintilla.
En la Exposición de Madrid de 1877 varias Tintillas reciben premios a la perfección o menciones especiales. Y en la Exposición de Burdeos de 1895 también la Tintilla recoge una medalla de oro.
La variedad de uva Tintilla fue durante los siglos XVIII y XIX la que abarcaba mayor extensión de cultivo en Rota, aunque, según S. De Roxas Clemente en su "Ensayo sobre las variedades de la Vid común, que vegetan en Andalucía", (Madrid 1807), la Tintilla se cultivaba también en Sanlúcar, Jerez, Arcos, Trebujena, Chiclana etc, y también en Conil Tarifa y Málaga, recibiendo en algunas de estas ciudades otros nombres como Tinto, Tinta, Alicante, Tinta Mencida. Es esta vid, decía Roxas Clemente, de sarmientos erguidos rojo-parduzcos broncos; uvas redondas pequeñas, negras.
Pero con estar tan extendido el cultivo por esta zona resulta extraño que no aparezca ninguna referencia en la bibliografía del siglo XIX, en la que se haga alusión al vino, a su elaboración o al comercio del mismo excepto en la ciudad de Rota. En Rota, según J. L. W. Thudichum en su libro "A Treatise on Wines", publicado en Londres en 1894, en su cap. XXII sobre los vinos de España nos habla de los vinos de Rota: "Los vinos de Rota que yo he encontrado son de tres calidades muy diferentes. La primera calidad, el principal producto de los viñedos de Rota, es el Tintilla...... El segundo producto de importancia en Rota es el vino de color, (hecho de uva tinta, pero fermentado, y concentrado sin la casca)... La tercera calidad del producto de Rota, y el único que se aproxima más al vino es el tinto, o TENT para los autores ingleses. Se hace fermentando el mosto con la casca, y por ello resulta un verdadero vino tinto......."
Son muchas las referencias que se encuentran del comercio entre Rota y Jerez, Rota y Sanlúcar de vino de color y de vino Tintilla, para amentar el color de sus vinos, pero entiendo que algunos autores confunden el vino Tintilla con el vino tinto procedente de uva tintilla, que era un producto que también se obtenía de dicha uva, según el Dr. Thudichum. En los apuntes de bodegas y notas de cargo o facturas de algunas bodegas del siglo pasado, cuando estas adquieren Tintilla para su exportación, aparece reflejada como tal.
Hoy en día, aunque sólo sea a nivel experimental también se elabora vino tinto con uva Tintilla siguiendo el procedimiento habitual de elaboración de tintos, dando un vino apreciado por su calidad y su gran intensidad colorante. Pero no es nuestro caso
Y qué podemos decir de la uva tintilla?. Parece que según el gran experto en viticultura Simón de Roxas Clemente es un variedad distinta a las demás conocidas; hoy día las pruebas genéticas y de ADN han demostrado que no es otra que la variedad Graciano tan arraigada en Rioja, si bien en esta zona presenta algunas diferencias en su morfología y caracteres del fruto en función del terreno y la climatología.
Los suelos más aptos para el desarrollo de esta planta son los arenosos, y según el citado S. de R. C. los barros. La presencia de la tintilla en las arenas llevó a pensar que era una planta resistente a la filoxera, ya que aguantó el envite de la plaga debido no a la planta, sino a la calidad arenosa del suelo, donde la filoxera no puede vivir.
El verdadero problema que la planta de tintilla ha tenido y tiene es su escasa producción, que junto a lo costoso de la elaboración del vino hace que sea un producto de costos muy altos.
De esta variedad de uva es de donde procede, lo mismo que ha sido en los siglos pasados, el vino llamado Tintilla que tenemos delante.
En 1851 Cyrus Redding en su "History and Description of Modern Wines" dice : " En Rota se elabora un excelente vino moscatel, llamado Tintilla…… El vino tinto mencionado anteriormente llamado Tintilla y Tinto de Rota, o, como se acostumbra a decir en Inglaterra, Tent, es rico y delicioso. Tiene aproximadamente 13o de alcohol. Rota está a cinco leguas de Cádiz. Se elabora a partir de uva que es intensamente coloreada, y se usa principalmente en Inglaterra para la comunión en la Iglesia.
El método de elaboración que se ha venido utilizando en el siglo XIX varía según el autor que lo recoja, posiblemente porque ha ido modificándose según la época.
En el libro catálogo de la exposición sobre la Tintilla, que tuvo lugar el año 2004 en la Fundación Alcalde Zoilo Ruiz Mateos, y bajo su patrocinio, Javier Maldonado Rosso, del Grupo de Estudios Históricos sobre el Vino de la Universidad de Cádiz, autor del mismo, recoge cuatro métodos de elaboración del vino Tintilla.
1- José Navarrete y Vela Hidalgo, escritor muy ligado a Rota, nos describe muy detalladamente la elaboración de la Tintilla en la Bodega de su "amigo inolvidable Dn. Manuel Ruiz Mateos, bodega en calidad y cantidad, la primera de tintilla de Rota...La uva Tintilla no se cría en el término del Puerto, ni en el de Jerez, ni en el de Sanlúcar, ni en el de Chiclana, ni en otro ninguno sino en el de Rota.." Después de describir la bodega, pasa a hacerlo con las instalaciones para fabricar el arrope y el aguardiente, para lo que servían las mismas calderas de cobre. "Al entrar el lector en la bodega hierve y humea el arrope, cuyo aroma trasciende hasta afuera; el olor a mosto cocido es el peculiar de la vendimia de Rota." Como variación nos dice: "Para pisarla y convertirla en arrope sirven de ordinario, la palomina y la uva de rey, que son las mejores." Mientras que otros autores nos dicen que el arrope debe ser de la misma uva tintilla
El arrope es el mosto cocido y concentrado hasta un quinto de su volumen a fuego directo.
Quizá sea interesante leer la descripción que nos hace el Sr. Navarrete: "La uva se aplasta en el lagar por los pisadores, que en mangas de camisa, con calzanes blancos ceñidos hasta la mitad de los muslos y los zapatos de pisa groseramente claveteados por las suelas, marchan a compás sobre la fruta con paso vivo y tan menudo que más parece que lo marca. El mosto que van produciendo cae por la piquera y a través de un cedazo en unas tinas. Cuando toda la uva donde se cargo el lagar queda pisada, se apila el hollejo en derredor del usillo de madera, que se alza vertical en el centro del lagar, y por el cual corre la marrana, o tuerca movible de madera con dos brazos. Ceñido el hollejo con bandas de esparto y cubierta la base superior con una cruceta de madera, se prensa con la marrana, tirando dos hombres uno del extremo de cada brazo.
El mosto se conduce de las tinas a la calderas en jarras, y una vez hecho el arrope se va enfriando en unas tinetas y luego se conserva en botas como el vino... de los tres elementos que forman la composición del vino tintilla, que son arrope aguardiente y el zumo de la uva tinta conocemos los dos primeros; fáltanos pues hablar del tercero y de la manera como se mezclan los tres para dar por resultado el exquisito bálsamo que consumen los curas católicos ingleses en la misa, saborean de postre las gentes de paladar delicado, y a la horas convenientes los que padecen ciertas afecciones del estomago y cuantos quieren conservar las fuerzas digestivas en los países tropicales.
La uva tinta se asolea en un corralón que se llama el almijár, extendiéndola en el suelo sobre redores de esparto de una vara de diámetro...
Del almijár sácase al patio de la bodega la uva tinta y allí se van restregando los racimos con las cuerdas de una zaranda , con lo cual los granos de uva caen dentro de una tina puesta debajo, quedando desnudos los escobajos. Con los granos de uva se llenan, hasta una media vara de la boca, las balsas, que no son otra cosa sino botas vacías puestas de pie y sin el fondo de arriba, y allí se van echando el arrope necesario, a razón de una jarra cada dos días, revolviendo el mosto cocido con la uva tinta los pisadores, los cuales sin zapatos se meten dentro de las balsas.
La pasta que resulta entra en unos capachos de esparto, chatos y de un metro de diámetro, que e apilan sobre la poza de una prensa que hay en el patio; allí, no en los lagares, exprímese la tinta mezclada con el arrope, y el líquido va cayendo en la poza, de donde se saca y se conduce a las botas, en donde se le agrega el aguardiente preciso, y resulta la Tintilla de Rota, necesitándose para cada bota de treinta arrobas, además del arrope, 90 de uva tinta y 6 de aguardiente.....
En resumen, según Navarrete la Tintilla se hace mezclando el mosto con arrope y posteriormente se le añade aguardiente, ya en la bota. Y esto lo escribe en 1899 en su libro "Niza y Rota"
2- El Dr. Maldonado nos habla en el libro de la exposición del método del Dr. Thudichum en el libro mencionado: "A Treatise on Wine" (1894 ). Podemos leer directamente su comentario, pero la diferencia con el método anterior está en que dice que no se le añade alcohol a la mezcla de mosto y arrope. Como veremos llega a analizar varios vinos y encuentra una pequeña cantidad de alcohol que él atribuye a una fermentación incipiente, perceptible también al paladar.
Dice el Dr. Thudichum en el libro mencionado (& 197 Viñedos de Rota.-Tintilla de Rota): "El suelo del distrito de Rota es pura arena. Todos los frutos y vegetales de Rota, tan apreciados, así como la tintilla, crecen sobre la arena cerca de la orilla del mar. Las parcelas de tierra están rodeadas de paredes de arena, y está se fija más tarde con estacas de cañas, las llamadas cañas,(así en el original). Las parcelas son frecuentemente pequeñas, o si son grandes, están subdivididas por estas vallas de cañas para quebrar la fuerza del viento y fijar la arena. Los vinos que encontré en las bodegas de Rota son de trs calidades diferentes. La primera calidad , el producto más importante de los viñedos de Rota es la Tintilla. Este no es un vino en el sentido riguroso del término, sino más bien un sirope hecho de uvas pasificadas o pasas por un proceso particular. Las uvas negras de la tintilla se secan al sol, quitados los escobajos, y se ponen en barriles puestos de pie sin la tapa de arriba. El mosto, que ha sido evaporado hasta la consistencia de un sirope, arrope, se pone ahora encima de las pasas, y la mezcla se deja ahora estar y macerar, cubriendo la bota con esparto. Las pasas ahora se desintegran hasta una masa parecida a una mermelada. Se le añade más arrope de cuando en cuando; en Enero la pasta se echa en el lagar y se prensa. El líquido resultante espeso, oscuro, pardo rojizo es la Tintilla. Nunca se le añade alcohol, según me informaron, y por tanto la tintilla que se dice que no fermenta no debería tener alcohol. Pero al probar el producto en una bodega en 1870 encontré que estaba en un estado de ligera fermentación produciendo el conocido sabor picante en los lados de la lengua. Y sometiendo a análisis una pequeña cantidad de tintilla encontré que tenía un 5,89 por ciento en peso de alcohol , o sea un 12,87 por ciento de "proof. Spirit"...."
3- El tercer método es el que enuncia el escritor inglés Henry Vizetelly , que visita Jerez en 1975, y escribe su libro "The Wines of de World" un año después. Vizetelly, que recoge la información que le dan en Rota, no habla de la adición de alcohol, y su diferencia con todos los otros métodos es que en lugar de arrope habla de la adición de vino de color. En resumen la uva se asolea durante ocho días sobre redores de esparto. A continuaciones despalilla manualmente sobre una zaranda. Se recogen los granos de uva en unas tinas. Se pasa a botas puestas en pie y sin el fondo superior. Se le añade vino de color, y se pisa con los pies descalzos sobre la misma bota. La mezcla se deja macerar unos días. Se sacan los hollejos y se pasan a la prensa y finalmente una vez obtenido el mosto de la prensa se mezcla con el separado anteriormente y se pasa a las botas de crianza, después de dejarlo un tiempo reposar para despojarlo de sus lías y turbios.
Cabe aquí decir que el vino de color es la mezcla de mosto sin fermentar, cocido y concentrado a fuego directo hasta la caramelización de los azúcares, con mosto en plena fermentación tumultuosa. La proporción en que se venía haciendo era variable, según el criterio de uso. En el último tercio del siglo XX dejó de usarse este producto, que se servía para ajustar el color de las partidas de embarque de los vinos olorosos y creams. El vino de color presentaba muchos problemas de estabilización de los vinos, y ha sido sustituido por lo que hoy se llama color caramelo, pero que a diferencia del utilizado en licores o pastelería no se hace con azúcar sino con mosto de vino.
4- Siguiendo al Dr Maldonado, encontramos el método que describe D. Francisco González Álvarez, enólogo jerezano con un gran conocimiento de los procesos de elaboración no sólo de los vinos de Jerez, sino de todos los vinos de España, especialmente de la Mancha. En la Exposición Bético-Extremeña en Sevilla de 1874 presenta un trabajo sobre la elaboración del vino, que le fue premiado, y posteriormente en 1878 lo amplía en su libro "Apuntes sobre los Vinos Españoles" En este trabajo hace una descripción detallada de la elaboración del vino tintilla.
"TINTILLA: Esta especialidad, casi exclusiva de la villa de Rota, en la provincia de Cádiz, es producto de una uva negra, pequeña, que lleva el mismo nombre.
Para que resulte buena debe cortarse bien madura, darla sol hasta adquirir el convencimiento de que se ha evaporado el elemento acuoso, desgranarla y triturarla, pasándola sin que lleve ningún escobajo a las balsas que para este objeto deben estar preparadas de antemano sobre bajetes de modo que sea fácil trasegarla y arreglarla del modo siguiente: Supongamos estas balsas de madera con cabida de 100 decalitros, y colocaremos en ellas un 96 por ciento de los efectos que se expresan a continuación: 78 de grano y líquido producido del mismo al triturarla; 11 por ciento de arrope al quinto, y 7 por ciento de alcohol de 40o refinado; todo esto de buena calidad, y alternando por tongas, primero una de líquido y grano, después una pequeña capa de arrope y otra de alcohol, y así sucesivamente, teniendo presente que es muy conveniente que se le ponga lo más combinado y repartido posible, dejándole de vacío el 4 por ciento restante y colocándole encima como tapadera, para que no le caigan inmundicias una tabla presentada"
5- También recoge el Dr. Maldonado la descripción de D. Manuel González Gordon en su libro "Jerez, Xerez, Sherish": "La elaboración se hace con una uva muy madura de un vidueño especial denominado Tinta, que se cría en los terrenos de arena de campo, especialmente en el pago del Tehigo de aquella villa. La uva se solea durante muchos días para conseguir que la graduación Baumé pase de 20 %, y entonces se le quitan a los racimos los palillos mayores, depositando las uvas en balsas (no del todo llenas ) que se cubren con redores de esparto para evitar que se airee demasiado y que fermente de una vez. Con este mismo fin y durante un mes aproximadamente se le da vueltas a la masa en las balsas, y debido a esta fermentación incompleta conserva este vino el agridulce tan peculiar del mismo: Entonces se pisa la masa en el lagar, y se le agrega al mosto unos 50 litros de alcohol por bota, y para la consiguiente pérdida en densidad, también hay quien agrega algún arrope (que debe ser de la misma uva), quedando el producto obtenido con 20o de Baumé y 10 % de alcohol. El color de este vino es como puede suponerse, muy oscuro, y es inconfundible, pues tiene una tonalidad grosella o violácea muy distinta a las tonalidades de los vinos obtenidos de otros vidueños."
La diferencia que nos introduce González Gordon es la posible no adición de arrope.
Pues bien Bodegas Ferris en el año 1995 decide recuperar la variedad Tintilla e inicia su plantación con la idea de perpetuar un producto que tanto prestigio ha dado en el aspecto enológico a la ciudad de Rota.
Para la elaboración de este vino se sigue con rigor el método e incluso las proporciones que señala D. F. González Álvarez.
La uva se recoge en el momento óptimo de maduración tras los pertinentes estudios del seguimiento de su maduración en cajas de unos 15 kilos.
Aunque en un principio se asoleaba, se ha desistido de ello por innecesario, y así evitar los problemas de contaminaciones.
La uva se despalilla, recogiendo las bayas junto con el mosto para tenerlos en maceración en frío durante unos días hasta que se consigue el tono de color esperado. Mientras parte del mosto limpio se concentra a fuego directo hasta un quinto de su volumen. Cuando se ha obtenido el grado de color deseado se le añade el mosto concentrado o arrope y previa una pequeña adicción de alcohol se arranca la fermentación controlando la temperatura hasta que las levaduras dejan de actuar por el alto contenido de alcohol de la mezcla. Esto ocurre en torno a los 16o o 16% de alcohol.
Finalmente se deja que el vino deponga sus lías, y limpie de forma natural por decantación, antes de pasarlo a botas de envejecimiento.
La Tintilla desde mi punto de vista es más atractiva al ojo y al paladar fresca por decir de alguna manera, que envejecida, aunque sea ligeramente como ocurre con la que tenemos delante. El tono rojizo-violeta que deja su lágrima en la copa es muy llamativo, y el contraste agridulce en boca es más acusado. De todas formas tanto en vasija como embotellado con el tiempo se va oxidando pasando de rojo a un color más pardo oscuro o más bien caoba, que es como solemos apreciarla siempre.
A parte de las ventas locales a Jerez y Sanlúcar, la tintilla tuvo un gran mercado sobre todo en Inglaterra como vino de postre, como estomacal para los enfermos y como vino de misa o comunión según hacen constar todos los escritores de la época