El tomate RAF de Almería
por Mariano del Río
La buena sintonía de amistad que me une a mi compañero de Almería, ha servido para que a través de él, consiguiera 5kg. de tomate "raf", cuya existencia desconocía, y que gracias a mi compadre, levantó en mi la curiosidad por tan extraño nombre y oculto fruto. Tan oculto que solo encontré breves informaciones en páginas de internet relacionadas con el cultivo de tomates en Almería, algunas características del fruto y la denominación de "raf" "pata negra". Con esta leve información demandé de mi compañero la posibilidad de un envío desde Almería, y eficaz y diligentemente, me envió los kilos mencionados que recibí al precio de 3,1€ el kilo, nada barato si consideramos que se compraron en la alhóndiga de Almería y que aún no me han cargado los portes.
El aspecto del tomate no es muy agraciado, de tamaño pequeño, algo más grande que el denominado "en rama", con profundas estrías que terminan en el pedúnculo y de color verde intenso por la parte superior y rojo en la inferior.
Al mediodía de ayer, lavé algunos con agua corriente y luego los laminé y salé ligeramente. Me llamó la atención que estuvieran ausentes de líquido y las pepitas eran mínimas, casi inapreciables, a más que su tamaño las hacia imperceptible al paladar, donde resulta dulce, con la boquita chica, de intenso sabor a tomate, que ya había casi olvidado, y ausente de cualquier tipo de acidez, contundente, de textura agradable y perfecto corte, a pesar de que le dejé la piel, habida cuenta de los factores antioxidantes que posee y las vitaminas que contiene.
Me sorprendieron placenteramente y entendí el por qué de su precio, así como que es imposible encontrarlo en el mercado normal, ya que se exporta directamente del productor a Francia y Alemania, donde lo aprecian y pagan consecuentemente.
Para sacarle un partido más realizado que el mero "tomate con sal", tal como alguno apuntó cuando comenté qué uso óptimo se le podía dar, decidí, por la noche mezclarlo conveniente y estéticamente.
Confité una manzana, en su propio jugo, corte un par de tomates, casi rojos del todo, en brunoise y con un resto de pringá del puchero, bien picadita y ausente de tocino que tenía del día anterior y con todo esto confeccioné un "tumbet", mucho más ancho que alto, aprovechando un molde de Tupperware que tenía, desde no recuerdo cuando, para hacer hamburguesas, de la siguiente manera: fondo de manzana bien aplastadita, el tomate con un ligero toque de sal fina, la pringá y por último unas láminas de "gorgonzola", quedando presentado como un disco de unos 2,5 cm. de altura y 10 cm. de diámetro, que pasé un minuto por el microondas para que el queso se fundiera dejándose caer hacia el exterior del disco como carámbanos de hielo.
A la hora de la cata, pude apreciar que el tomate "raf" es digno de llevar las insignias de la "Royal Air Force", una combinación que dejaba libre el intenso y más dulce que probado solo, sabor del tomate, el salado y aromático gorgonzola, caliente y fundido, derramado sobre la pringá, a la que dignificó sorprendentemente, y la envolvente suavidad, ligeramente dulce y ácida de la manzana, configuraban un bocado de cualidades gustativas admirables y que cualquier restaurador puede ofrecer con algún sorprendente nombre, algo así como: "tartar de tomate raf, con manzana confitada y cobertura de gorgonzola gratinado", que no suena mal, pero que sabe bastante mejor.
Hoy al mediodía, me he conformado en filetearlos y aderezarlos levemente con un "garum" casero que confeccioné el Miércoles, con huevas de merluza secas, anchoas de salazón, ajoporro, romero, orégano, tomillo, albahaca y aceite de oliva virgen de Setenil, para ligarlo, y con ello regué brevemente el tomate, que resultó un bastinazo.
Cuando se liga con algo salado, se potencia el sabor a tomate y el dulzor se hace característico, siendo los daditos pequeñas explosiones en el paladar de frescura a huerta andalusí, aunque el tomate sea americano, y sabores de niñez de los que tenemos años para recordar las verduras naturales y las frutas con picaduras de insectos, que olían al entrar en la casa, cuando formaban parte de un centro de mesa y no condenadas a un oscuro rincón dentro del frigorífico.
Ya, esta noche, he comprado unas setas de cardo, de sabor milagroso como el color de la sotana del dómine Cabra, que en ausencia de tonalidad definida se decía que era milagrosa, y junto con un ajoporro, bien picadito, las he confitado en chiffonade, en fuego vivo, hasta que han empezado a sudar y se han caramelizado algo, momento en que las he regado con unas gotas de Pedro Ximénez y unos granitos de sal, apartándolas en el momento de textura apreciable. Las he colocado en el molde de hamburguesas, útil como una navaja suiza, encima de las cuales he dispuesto unos tomates "raf", a los que he quitado el pedúnculo, sin más, y cortados en brunoise y un toquecito de sal fina, seguido de unas láminas de atún rojo de almadraba ahumado, y cuyo aceite de oliva me ha servido para dar brillo a la presentación. Quedando todo en un disco de las medidas consabidas, que a la hora de probarlo, me ha sugerido abrir una botella de Glorioso del 95, para acompañar a tan agradable "tumbet" que si el de ayer fue bueno este lo ha superado, al contrastar mucho más el intenso sabor del tomate dulce con el salado del atún, realzándose ambos en una comunión indescriptible, y consagrando a este tomate como fruto de dioses y manjar de ninfas.
ã -Mariano Del Río-