Tosantos en Cádiz

por Mariano del Río

El origen de la fiesta de Todos los Santos data de una orden del Papa Gregorio III, que transfirió la fiesta de la Santísima Virgen y de todos los Mártires, establecida por Bonifacio IV al consagrar el panteón romano donde se veneraba a todos los dioses de la antigua Roma, al primer día de Noviembre.

La Roma pagana observaba el fin del año el 21 de febrero con una fiesta llamada Feralia, en conmemoración de los difuntos. Con la cristianización del imperio, la Iglesia reemplazó las prácticas paganas por cultos cristianos consagrando el templo romano que el general y aliado del emperador Octaviano Augusto, Marco Vipsanio Agripa había erigido en honor de Júpiter como consecuencia de la batalla naval de Accio en la que venció a Marco Antonio. Llamó Agripa a este templo Panteón, esto es , Casa de los Dioses, al venerarse en el toda la pléyade de dioses de la antigüedad. Cuando se cristianiza el imperio, los huesos de los cristianos muertos en las catacumbas romanas, pasaron a ocupar este templo, recibiendo la consagración eclesiástica de Todos los Santos el 13 de Mayo del 609 o 610, año en el que el Papa Bonifacio IV lo consagra. Así se inicia la  fiesta de todos los santos. Posteriormente el Papa Gregorio III la transfirió al primer día de Noviembre y Gregorio IV la extendió a toda la Iglesia.

En Cádiz el nombre de esta fiesta y por natural práctica de no hacer mas largo lo innecesario se determinó en llamar Fiesta de Tosantos, que el buen lector entenderá que tampoco deja a ninguno fuera a pesar de la racional contracción.

La gastronomía, íntimamente ligada a cualquier gaditana fiesta, se transforma en huesos de santos y buñuelos de cidra y crema de boniato y pasarán de inequívoca manera a formar parte de las meriendas y postres de los gaditanos manteniendo la tradición y la batalla contra la muy ordinaria y anglosajona fiesta del halloween que por mas que bombardea a través de los medios de comunicación no corresponde con nuestra idiosincrasia y dudo que se incorpore. Para fiestas de disfraces, los gaditanos tenemos un carnaval que incluso llega marcar los años naturales, así, el aborigen se rige en su cotidiana vida por fechas de carnaval a carnaval.

La víspera de este señalado día, se celebra con la presentación de frutas y frutos que la tierra ofrece en estas fechas y que prácticamente en Cádiz, coincide con el climatológico fin del verano y comienzo del invierno. Es el tiempo de las nueces, las almendras, las avellanas, que aquí se llaman de los toros, por distinguirlas de los maníes, que reciben también el nombre de avellanas, diferenciándose las primeras por la tradicional ingesta de ellas las tardes de corridas taurinas, las acerolas o azofaifas, que solo se deben comer después de las primeras lluvias pues antes ocasionan fiebres, los seretes de higos secos que durante el verano han estado prensados y al sol para adquirir azúcares y forma de disco, los dátiles de berbería, las excelentes frutas de las tierras circundantes, como las naranjas de S. Martín del Tesorillo, los peros, los manzanas para los foráneos, los boniatos y batatas, las chirimoyas y aguacates de tierras granadinas, las aceitunas verdes de la sierra que serán partidas con una piedra y aliñadas con ajo, limón, orégano, comino y sal en abundancia, las piñas o ananá y cocos que vienen de ultramar, los plátanos de las islas afortunadas y bastantes mas que olvido. Tiempo también de las carnes de volatería y caza, de retinto de la Janda, de ciervos y corzos de las primeras monterías, cordero y cabrito de la sierra de Grazalema, de Benaocaz y Villaluenga, cochino ibérico de las estribaciones de la sierra que servirán para confeccionar los excelentes chicharrones que durante ese día se degustan, conejo y gallos de Medina, quesos de Puerto Real y Alcalá de los Gazules , los innumerables productos de la huerta roteña y la invasión marina de todo tipo de pescado y marisco de nuestras costas y de los caladeros tradicionales de la flota artesanal de nuestro inacabable litoral.

En las vísperas de este día, se celebra en Cádiz la tradicional Fiesta de los Mercados, que se ven exornados con todos los productos antes mencionados. La ancestral manera de festejar el día de Tosantos, promovía la necesidad del avituallamiento del mercado en la víspera de esta fiesta. Mas es en el año de 1876, cuando por iniciativa de la comisión municipal del mercado público de la plaza de La Libertad se adornan con profusión los puestos de dicho mercado, la plaza y su entorno, dotándose para el evento un alumbrado de gas que resaltó la decoración del evento. Se adornaron las cuatro puertas de entrada con escudos de armas de la ciudad, los intercolumnios con farolillos venecianos y pequeñas banderas, arañas de cristal delante de cada uno de los 72 puestos y un gran farol chinesco que presidía la plaza. Toda esta magnificencia decorativa promovió la invasión de paisanos que compraron con vehemencia de todas las viandas allí expuestas. Para rematar tan espontánea fiesta se organizó un baile amenizado por una banda de música que en la plaza Guerra Jiménez inundó con sones de bailes y marchas la templada noche gaditana.

El lugar de inicio de la tradición que hasta hoy perdura aunque celebrándose en días previos al 31 de Octubre, es el mercado central que en Cádiz simplemente se le llama Plaza, distinguiéndose de las demás por el calificativo, así en coloquial corrillo es fácil oír " voy a la plaza.", por ir a la compra al mercado central, y " voy a la plaza de ..", indicando el lugar preciso de una de las plazas de esta ciudad. La plaza, ocupa lo que fue huerto del convento de franciscanos descalzos que ocupaba la zona. Levantado en primer lugar en el año de 1823, se sustituyó por el definitivo en el año de 1837, según los planos del arquitecto Juan Daura y sufrió una pequeña transformación en 1929, mostrándose tal cual en la actualidad.

En al actualidad la fiesta sigue teniendo la misma vigencia y aun se sigue amenizando con orquestas o actuaciones en la misma plaza de Jiménez Guerra.

Cabe resaltar que la característica y congénita ironía gaditana, como no podía ser de otra manera, esta también íntimamente ligada a esta fiesta y los puestos son adornados satirizando gráficamente los últimos acontecimientos políticos y sociales, a guisa de carnaval gráfico y en un solo cuadro. Esta característica queda plasmada en el siguiente cuple del cuarteto Encadenados·

Cuando llega la fiesta los Tosantos, que gracia, en la Plaza
que me río mire usted.
Lo mismo te ves los pollos que las gallinas con una bata de guatiné.
Ponen las caballas vestías gitanas
o si no el padre Apeles que es un jurel con una sotana.
Yo es que allí me parto, porque es pa reírse
viendo a dos conejos con bañador puestos en la Caleta.
Pero con los bichos que más me río pa que lo sepas
son con los cochinos el Ayuntamiento que todo el año van de chaqueta.