Un paseo gastronómico por la Sierra de Cádiz

por Manuel Fernández-Trujillo Jordán

La sierra de Cádiz, por su extensión tiene una gastronomía variada y desconocida en su amplitud, si bien ha estado demasiado escondida en los fogones familiares, poco a poco va dando la cara y va siendo conocida.

En un reciente paseo por una zona de la misma, he tenido la suerte de tomar algunos platos que merecen la pena resaltarse por su preparación y exquisitez.

Comienzo con Algar, donde en la Venta Las Macetas, en la misma entrada de Algar frente a la plaza de Toros, probamos como aperitivo dos guisos, uno de Jabalí y otro de Venado (tapas contundentes), distintos en su preparación, cosa harto difícil porque dado que son dos productos de caza se prestan a la misma preparación, ambos exquisitos sin ningún pero que ponerle, perfectamente especiado y la textura de la carne en su punto.

Otra sorpresa fue en El Bosque, restaurante El Tabanco, dónde comimos un "Costillar de rayón", el rayón es el jabalí con dos meses aproximadamente, es decir un poco mayor que el jabato, resulta que su época de consumo son primavera y principios del verano. Realmente genial, lo prepara y presenta completo el costillar enrollado, y está elaborado en un refrito de cebolla, ajos aceite de oliva, sal y vino generoso, luego lleva un toque de horno final conformando la pieza para su presentación.

En determinadas zonas los jabalíes son una plaga, y proceden a su caza para estabilizar su número. Los rayones se cogen en esta época y con trampas para que no se dañen con armas de fuego dado su pequeño tamaño.

En Setenil es destacable sus tapas de Masita como las que tomamos en el Bar Frasquito, situado abajo al lado del río, si bien se consumen en distintos bares y restaurantes de la localidad. La Masita es la masa de fabricación de los salchichones y chorizos, (también de buena elaboración en el lugar y de reconocida calidad), de tal forma que la hay de dos tipos, se prepara a la plancha y la presentan dentro de un pequeño bollo.

La siguiente localidad dónde fuimos sorprendido gratamente fue en Grazalema, concretamente en el Restaurante Cádiz el Chico, no tiene pérdida está en el centro, en un lateral de la iglesia mayor. Es digno de resalta unas berenjenas fritas rebozadas en bastones bañadas en miel de la sierra, perfectas, sin una gota de aceite en el plato. A continuación un solomillo de venado al Pedro Ximenez perfecto, salsa elaborada aparte y luego la carne plancheada y bañada con la misma. Y por supuesto las chuletas de cordero de Grazalema, a la plancha estupendas y luego tomamos una ración rebozadas que fue un acierto, un manjar, rebozado limpio de color y aspecto, sin restos de aceite de su fritura y el interior en su jugo sin ninguna especie que pueda disfrazar su sabor.

Con lo expuesto se ve que la cocina de la sierra va sacando sus productos y elaborándolos para el público, se está haciendo cocina y con los productos de la sierra, queda camino pero se ha empezado, ya no son los huevos con papas (por otro lado exquisitos si están bien hechos) y las sopas pegas, si apenas un espárrago) sino que están acudiendo a sus carnes de la zona y haciendo platos un poco más elaborados y presentados.

La fecha para pasear por la sierra tiene su encanto en cuanto a poca aglomeración, mejor servicio y posibilidad de moverte sin dificultad por las carreteras y sin agobios en los restaurantes y bares, no obstante calor de día a partir de las 3 p.m. si hay, y lo mejor hacer como los lugareños refugiarse has la fresquita, y luego a pasear porque va mejorando la temperatura apreciablemente. Quien avisa…..

Finalmente recordar que estos son unos pocos pueblos, quedan muchos por descubrir en nuestra sierra, habrá que seguir quizás también en otras temporadas más fresquitas, dónde incluso la cocina es otra adaptada a la estación.

Manuel Fdez.-Trujillo Jordán