VINAGRE VIEJO AL PEDRO XIMENEZ 1/5

Julio de la Torre Fernández-Trujillo

Los vinagres de Jerez son depositarios de un tesoro cultural y enológico incomparable, que los hace productos únicos en el mundo.

Según los expertos, el vinagre es un producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica (mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación), que se utiliza como condimento o como agente conservante. Entre estos, los vinagres de Jerez son depositarios de un tesoro cultural y enológico incomparable, que los hace productos únicos en el mundo.

El vinagre de Jerez, tiene como origen siempre el del vino. Aproximadamente en el siglo VII aC los fenicios comienzan a comerciar en la zona de Cádiz y nos traen entre otras cosas, su manera de elaborar el vino y con ello el vinagre, ya que donde tenemos vino y oxígeno, se puede dar (por accidente en origen) la oxidación acética.

El sistema de crianza y soleras genuino del vino de Jerez (crianza biológica), no nos llegaría hasta el siglo XVIII, por la necesidad de satisfacer a los mercados de vinos de una calidad constante, sin dependencia de la variabilidad de las cosechas de uva. Es un sistema de crianza dinámico, donde se “saca” periódicamente parte del vino de las botas (toneles) pertenecientes a una criadera (filas en escala) y el relleno de la misma con la misma cantidad de vino (se rocían), procedente de vino de otra escala o criadera más joven.

Hasta el siglo XIX no adquirió la fama que hoy tiene, cuando comerciantes franceses afincados en la zona, apreciaron sus cualidades únicas. A finales del siglo XX (1995), se crea la denominación de origen “Vinagre de Jerez”.

El Vinagre de Jerez solo se puede elaborar partiendo de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, por la que estos vinagres solo pueden proceder de tres variedades de uva: La palomino, la Moscatel y la Pedro Ximenez. Los distintos vinagres de Jerez son: Vinagre de Jerez que envejece en madera de 6 meses a dos años, Vinagre de Jerez Reserva que envejece de 2 a 10 años, Vinagre de Jerez Gran Reserva que supera los 10 años de envejecimiento, Vinagre de Jerez al Pedro Ximenez y también al moscatel, que envejecen un mínimo de 6 meses en barricas que contuvieron dichos vinos (Denominación de origen Vinagre de Jerez, 2022).

Hace un par de años, una amiga me regaló un vinagre muy especial, de una conocida bodega jerezana, que pronto agoté (botella de 35 ml). Era un vinagre muy viejo envejecido en barrica de roble, con 1/5 de Pedro Ximenez añadido. A partir de ahí me propuse copiarlo y creo que lo logré con un éxito notable. Yo lo preparo con vinagre de Páez Morilla de 25 años, junto a 1/5 de Pedro Ximenez Candado de Valdespino.

Os invito a elaborarlo (siempre con buen vinagre y mejor Px), os sorprenderá

Julio de la Torre Fernández-Trujillo