¿Y por qué no en verano?
por José María Rosso
Ahora que el verano está recién acabado, me replanteo cosas en las que, en esos momentos de bochorno, no profundizo demasiado, no sea que me vaya muy al fondo y aluego no pueda volver a la superficie. Que en esos días de caló se ajoga mucha gente por na y menos. Cuando los efluvios veraniegos nublan nuestras meninges ni se me ocurre buscarles solución, sobre todo porque no está en mis manos darles alguna.
Una de esas cosas, que me trae un poco por la calle de la amargura, es el hecho de que los establecimientos de hostelería dejan de preparar mayoritariamente potajes y cocidos porque no los pide el público o por su dificultad de conservación. Sin embargo, en algunos sitios resuelven este problema con la congelación de raciones y su preparación al momento (O casi), y se trata de sitios en los que el público sí pide esos platos porque en verano también se pretende comer bien, no sólo a base de sopas frías, ensaladas o carnes y pescados a la plancha.
Cavilaba en su día que éramos relativamente pocos los que pensábamos que los posibles sudores que pueda provocar la ingesta de esos guisos se podían combatir con los elementos que están a nuestra disposición en el estío (Baños, duchas, aire acondicionado, etc.) pero el paso del tiempo me ha enseñado que como yo piensa mucha gente que echa de menos ese tipo de condumios cuando las calores aprietan. Conozco familias que los domingos no perdonan un buen puchero o un cocido así caigan lenguas de fuego.
Lo que sí es cierto es que en verano, como se reduce habitualmente nuestra actividad física, necesitamos menos calorías, lo que, evidentemente, eliminaría de nuestras mesas todos aquellos platos que aporten más nutrientes de la cuenta, porque no las vamos a gastar, provocando con ello que se depositen en nuestros "michelines" los residuos energéticos que nos sobran.
También es cierto, como muchos proponen, que las comidas ligeras se digieren mejor y nos permiten "disfrutar" de las altas temperaturas con mejor disposición de ánimo.
Lo que ya es más difícil de compartir es la opinión de quienes dicen que en verano, con la caló, se intensifica la fermentación y nos volvemos socios de la agrupación "vacas mundi" que destruye la capa de ozono para que la gente se ponga más morenita antes (Se achicharre, vamos). La flatulencia va a ser la misma en verano como en invierno, así que esa no es una pega aceptable.
Pero todos esos inconvenientes tienen solución, ya sea reduciendo el tamaño de la ingesta o añadiendo mayor porcentaje de verduras a los cocimientos, porque, con calor o sin él, resulta que los potajes y cocidos siguen siendo saludables (Y si se realizan con productos naturales, mucho más).
Existen más fórmulas, como las de no incluir embutidos grasientos y echar en los potajes los demás condimentos que esos embutidos llevan (Ajos, pimentones, vinagres, pimientas, canela, etc.). Haciéndolo así, incluso se podría prescindir del pan para acompañar los tropezones. Y la cremosidad que le aportan esos embutidos se puede sustituir por un chorreón de buen aceite crudo que, o se pone al principio o se añade al final, en cuyo caso resulta, incluso, más digestivo y saludable. Ha sido siempre un recurso que mucha gente ha utilizado para combatir la falta de chacinas en un momento dado o, simplemente, para hacer menos calórico el cocimiento.
Y, en última instancia, están los potajes "ligeros", que son los que incorporan especies acuícolas. No vamos a hacer un listado de ellas porque son de sobra conocidas, pero lo que no es discutible es que, en principio, son potajes mucho más llevaderos que los tradicionales y admiten muchas variantes con sabores realmente sorprendentes.
Nunca dejo de protestar en un establecimiento de hostelería cuando me dicen que no tienen este tipo de guisos en verano, aun comprendiendo los inconvenientes que entrañan, pero siempre están los lugares para enteraos en los que se puede encontrar un buen plato de potaje a nuestra entera disposición. Me gustaría que fueran más, pero me tengo que conformar con lo que hay, a la espera de que los demás den con las fórmulas idóneas para que sus establecimientos puedan ofrecer estos platos aun en la época más canicular del año
Toda esta comedura de coco es cierto que me ha desatado el apetito, y, como empiezan las lluvias, no descarto poner unos trompitos en agua, rebuscar por la nevera algunos trozos de carne y verdura, huesos y demás, para combatir, si no el frío, sí la falta de condiciones climáticas para buscar por la calle un establecimiento en el que me pongan el plato ya hecho. Manos a la obra … y mucho gusto.