Y EN SEMANA SANTA, TORRIJAS
José María Rosso López
Lo primero que nos viene a la cabeza cuando hablamos de Semana Santa es , torrijas.
Resulta curioso, bien mirado, que un producto al que tantos orígenes se le pretenden asignar, termine siendo el postre insignia de la Semana Santa española.
Ya tuviera sus inicios en Roma, a medio de las recetas incluidas por Apicio en su re coquinaria, o en el pueblo andalusí, como evolución de la zalabiyya, o en la Edad Media, a través de las indicaciones de Juan de la Encina para parturientas, lo cierto es que se asentó en la cultura católica como remedio o ayuda al ayuno y abstinencia cuaresmales
Y como en Cádiz no podía ser distinto, hete aquí que, como postre o merienda, se ha convertido, tiempo ha, en la primera palabra que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de gastronomía en Semana Santa, Y eso que hay muchas recetas típicas de la Cuaresma que, por eso de evitar la carne, han adquirido gran relevancia y se reiteran en la mayor parte de las cartas de nuestros establecimientos públicos de hostelería, celebrando que es, por ejemplo, la época de alcauciles y las habas, entre otras muchas verduras. Pero lo dulce tira mucho y, regularmente, es el que pone apellidos a las fiestas más tradicionales.
No es cosa de incluir recetas de torrijas en este corto artículo, ya que las hay a cientos y son fáciles de encontrar en cualquier recetario o en el recetario universal que es internet, pero hay una variedad que poco a poco se está imponiendo en la gastronomía durante todo el año, como postre en las cartas de restaurantes de cierta entidad, y es la que introdujo el cocinero francés Michel Guérard, abanderado de la nouvelle cuisine, y que luego fue copiada y versionada multitudinariamente, y que incluye el brioche y la caramelización.
Desde luego que no es cuestión de criticarla porque es exquisita y más ligera que las tradicionales, pero a éstas las echo de menos en las cartas de nuestros restaurantes, elaboradas a a la manera tradicional, aunque dietéticamente sean menos aconsejables (no mucho menos), pero manteniendo nuestra “versión”, la original, la que se fríe en aceita y está hecha con pan.
La alta cocina va afinando los platos, los va aligerando, les va dotando de una estética superior, pero no por ello podemos olvidarnos de la suculencia, de los sabores de toda la vida y, además, del hecho de que la torrija, bien hecha, posee hasta una visión atractiva que desmerece muy poco de otros muchos postres.
Como con tantos otros productos que parece que no pueden formar parte de las cartas de cierto postín y que, con el tiempo, vuelven a aparecer con éxito (ejemplos hay para dar y tomar), sería bueno, al menos yo lo veo así, que la torrija se hiciera ese pequeño hueco y reivindicara con fuerza ese gran y lujoso homenaje a los productos sencillos, sin que quedara circunscrita a una concreta época del año, por significativa que sea