EL ATÚN ROJO DE ALMADRABA
por José M. Pérez Moreno
Según Nestor Luján ("Como piñones mondados", "Cuentos de gastronomía") la palabra ATUN procede de Andalucía, ya que viene del árabe at-tûn que a su vez procede del bajo latín thunnus. Conil, Barbate, Zahara, Tarifa... almadrabas gaditanas donde el atún marca el ritmo de la vida en la zona. La lucha sangrienta de su paso por el Estrecho camino del oriente mediterráneo es una estampa llena de violencia, de ingenio y, sin duda, de belleza.
Todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico, desde las frías aguas de las costas noruegas hasta el cálido Mediterráneo. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la necesidad del desove y solo se pueden capturar con red porque no se paran a comer, ni reparan en cebos.
El "atún de derecho" que entra en Mayo y Junio, es un atún pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que rezuma sangre vigorosa y jugosa grasa. Este atún de ida se realza culinariamente de forma sencilla y sin necesidad de grandes aderezos ni condimentos. El "atún de vuelta", magro y fatigado por la puesta, es de carne seca y poco apreciado gastronómicamente; sale en Julio buscando aguas atlánticas rumbo al Oeste.
Desde hace siglos los hombres han instalado en el Mediterráneo una serie de trampas mortales para este devenir del atún que se llaman almadrabas.
Del atún, como ocurre con el cerdo ibérico, se aprovecha todo. Se consume fresco, crudo (en la carta de los restaurantes japoneses de prestigio, el "atún rojo de almadraba barbateña" es el plato estrella), en salazón, en conserva... etc. Es uno de los grandes placeres de la gastronomía marinera de las costas gaditanas, y como ejemplo le sugerimos algunas recetas con las que se pueden elaborar excelentes platos con este exquisito manjar. ¡Buen provecho!
José M. Perez Moreno
Ficha técnica del atún
TIPO Y FAMILIA: Pez marino teleósteo, escómbrido.
VARIEDADES: Atún rojo: hasta 200 Kg Atún: más de 50 kg. Atuarro: 40 Kg. Cachorreta: 6 kg, aproximado.
Existen ademäs, el atún blanco o albacora u ojón, Thunnus alalunga; el patudo o Thunnus obesus; y el atún claro o rabil, Thunnus albacares de aleta amarilla.
LLAMADO TAMBIEN: Tonina, atuna, cimarrón, tó, zurdo, tollina, tuñina, atún-gorri.
NOMBRE CIENTIFICO: Thunnus thynnus
CARACTERISTICAS: Cuerpo robusto, de carne rojiza compacta muy apreciada y máximo aprovechamiento, por su despiece o ronqueo. Forma de torpedo de gran tamaño, con líneas longitudinales y oblícuas en el vientre.
Se pesca en almadrabas gaditanas, el atún de derecho de Marzo a Junio, que va al Mediterráneo a desovar; y el de reves, de regreso al Atlántico, en Octubre, menos nutrido que cuando entró.
COLORES: Azul plateado.
MIDE: El atún rojo puede llegar a medir hasta algo mas de dos metros y pesar más de 200 kgrs.
PESCA: En almadrabas cercanas a La costa de Barbate, por levantás. También se pesca al curricán en aguas cercanas al Estrecho, cuando pasan los atunes.
NO CONFUNDIR CON: Bonito del Norte. Fraudulentamente venden carnes de pescados de inferior calidad, como la de tintorera que es un escualo, cuya carne se trocea y se unta de sangre de pollo para que parezca atún.
PESCADO: Azul
TEMPORADA: Entre los meses de abril a octubre.
CONSUMO: A la plancha y guisado. Por despiece se elaboran mojamas, huevas, ijadas, ventrescas, y otros productos envasados en conservas.
VALORES NUTRITIVOS.(En 100 gramos)
Fresco En conserva
(Del libro "Pescados y Mariscos Gaditanos" de Carlos Spínola y M. Fdez-Trujillo)
Partes del atún y su culinaria
1.- MORMO: Cocido y mechado.
2.- CONTRAMORMO: Guisado a la barbateña.
3.- LOMO: En salazón (mojama) o guisado.
4.- CORAZÓN: A la plancha.
5.- BARRIGA: A la sal o a la plancha.
6.- HUEVAS: Las de leche cocidas, aliñadas o fritas. Las de grano cocidas o en salazón.
7.- TARANTELO: Guisado o a la plancha.
8.- MORRILLO: Mechado y a la plancha.
9.- COLA: En guisos.
Las Almadrabas
Aprovechando los movimientos migratorios de los atunes, el hombre desde muy antiguo, ha utilizado especiales artes de pesca para capturar este preciado animal, que los romanos llamaban "cerdo de mar" porque pensaban que se alimentaban de las bellotas que producían unas supuestas encinas que crecían en el mar.
Estas artes de pesca son las que hoy conocemos como Almadrabas que, etimológicamente, proviene del árabe (lugar donde se golpea)pero que ya eran conocidas en tiempo de los tartesos.
La forma y utilización de la almadraba ha ido evolucionando a través de los tiempos, pero en esencia sigue siendo lo mismo, un laberinto de redes formado por galerías y puertas, una trampa para los atunes en la que pueden entrar pero no salir.
Los tipos mas conocidos de almadrabas son, las "de vista" también llamada "de tiro", que se emplearon hasta mediados del siglo XIX y la "de buche" que son las que se emplean actualmente.
La almadraba de vista o de tiro
La almadraba de tiro era móvil y estaba formada por dos redes, sedal y cinta con las que se formaba un semicírculo que recogía en su interior a los atunes. Una vez formado el semicírculo, se tiraba de las redes desde tierra para atraer a los atunes hacia fondo de poca profundidad en el cual eran golpeados por los pescadores para poder capturarlos.
La almadraba de buche
La almadraba de buche consta de dos partes fundamentales: el cuadro y las dos raberas.
El cuadro es la parte principal, es la zona donde quedan atrapados los atunes. Sus dimensiones son enormes, mas de 300 m de largo y un ancho que va desde unos 16 m hasta mas de 50 m dependiendo de la zona.
Las raberas son unas serie de redes dispuestas verticalmente, cuya misión es guiar a los atunes hacia el cuadro. Existen dos raberas: la rabera de fuera y la rabera de tierra. Suelen tener varios kilómetros de longitud.
La rabera de fuera hace de embudo, obligando a los atunes a dirigirse hacia la zona entre tierra y la almadraba. Dependiendo de si se utiliza para capturar atún de derecho o atún de revés, la rabera de fuera se coloca en un extremo u otro del cuadro.
La rabera de tierra se sitúa transversalmente a la costa y es la que corta el paso al atún obligándolo a dirigirse hacia el cuadro.
El cuadro está dividido en cuatro zonas: Cámara, Buche, Bordonal y Copo.
Entre la cámara y el buche existe una puerta llamada boca por la que entran los atunes. Suelen tener dos bocas, una a cada lado de la rabera de tierra, que se abren o cierran dependiendo de si la captura será de atún del revés o del derecho.
Del buche, el atún pasa al bordonal. En el fondo de esta existe una red (puerta del bordonal)que al levantarla aísla al atún impidiéndole volver hacia atrás.
Por último, el atún pasa al copo, la parte mas estrecha y la única que tiene un fondo formados por redes.
La captura
Una vez el atún en la cámara, hay que llevarlo hasta el copo para recogerlo y subirlo a los barcos; para lo cual existe una red vertical llamada colador que, tirada por medio de dos barcas, arrastra al atún desde la cámara hasta el copo.
Cuando los atunes quedan atrapados en el copo, se levanta poco a poco la red de fondo hasta que el atún se queda sin apenas agua, momento en que, por medio de arpones, se van subiendo a las embarcaciones que previamente se han situado alrededor del copo.
Los atunes de revés, que vienen mermados de peso, se dirigen hacia las piscinas de engorde antes de ser capturados.