El vinagre
por Eugenio Barea Suarez
El vinagre se conoce desde hace mas de cuatro mil años. Ya en el Imperio de Mesopotamia se elaboraba la ceveza ácida, es decir el vinagre de la ceveza.Vinagre palabra que proviene del latín " vinum acre "esto quiere decir que el vinagre para ser tal tiene que proceder del vino.
Dice un refrán, que cada maestríto tiene su libríto, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: liquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico procede de la actuación de una bacteria aeróbica, es decir que necesita del aire para actuar, llamada Acetobacter acéti que es la que actúa sobre el alcohol etílico.
Otros le llaman condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de un 4% de ácido acético y es el resultado de dos fermentaciones, en la primera una levadura convierte el azúcar en alcohol, dando como resultado un caldo con un contenido en alcohol de un 6% a un 9%. Este es sometido a una segunda fermentación por el Acetobacter, bacteria aeróbica dando lugar al ácido acético y el condimento no fermentado que en la antigüedad se llamaba vinagre no fermentado no era mas que una solución de ácido acético del 4 al 8% coloreada con caramelo.
Los Andalusis decían que su acidez característica se debía a la oxidación del alcohol provocado por un microorganismo llamado Mycoderma acéti ó microdermo del vinagre que en contacto con el aire estos gérmenes se desarrollan en la superficie de los líquidos alcohólicos formando un velo ligeramente compacto que recibe el nombre de Madre del vinagre.
Como veréis hay para todos los gustos pero al fin y a la postre no es mas que un proceso oxidatívo , donde el azúcar se convierte en alcohol y luego por la actuación del Acetobacter se convierte en ácido acético
El vinagre en esta tierra se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota ó se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalados a grandes damas o a algún personaje famoso. Tan solo algunos elaboradores tradicionales, como la familia Paez Morilla, envejecían vinagres desde hacía tiempo, lo comercializaban y lo exportaban, mientras que en Módena ó Regia Emilia los italianos con su acéticobalsamico, embotellado en pequeñas botellitas de alto precio, hacen creer al mundo que es un producto absolutamente incomparable y único.
El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido ó como conservante. El romano Apicio contemporáneo de Tiberio, autor del libro de cocina mas antiguo que se conoce " DE RE COQUINARIA " utilizaba vinagre en casi todas sus recetas.
Es bien sabido que un ingrediente fundamental en la cocina romana de comienzo de nuestra Era, era el Garum, el Garum de la época íbero-fenicia, que se obtenía del hígado y vísceras del atún y la caballa fermentados en sal y descompuestos por el sol, el liquido obtenido se filtraba y daba como resultado el " liquamen " ó garum y su residuo, de no muy buen olor pero mas económico era el " alex ". Pues bien este garum también se usaba combinado con vino, el oenogarum, con aceite, oleogarum, con agua, hydrogarum y como no con vinagre, el oxigarum. El ya Apicio nombrado, nos da una receta ó formula de un Oxigarum digestibilem, que consistía en una onza de pimienta, otra de peregil, otra de alcaravea y otra de levístico, plantas umbilíferas aromaticas, todo ello se liga con miel y cuando esté bien ligado se le añade garum y vinagre.
El vinagre ha sido siempre pieza principal en los escabeches, que sí en sus orígenes, árabe, eran ante todo una forma de conservar determinados alimentos, en especial, el pescado y caza, hoy en día es un regalo al paladar. Por cierto, algunas veces es preferible desechar la salsa original, escurrir bien lo escabechado y volver a aliñar con un buen vinagre y un buen aceite de oliva.
Los Andalusis consumían el vinagre rebajado con agua y sal para quitarle fuerza y poder utilizarlo en la mayoría de sus platos, que casi siempre lo hervían varias veces y cuando lo iban a utilizar en adobos le añadían aceite a la hervidura y el sabor deseado con especies ó plantas. También se mezclaba el vinagre reducido con la acidez de cítricos o frutos como la cidra
El vinagre mas utilizado durante Al-Andalus, fue el vinagre de lima y otros como los de pepino, albahaca, ó de limón. Las carnes cocinadas cubriéndolas con vinagre, a las que se le añadían uvas para obtener cierto eqilibrio y luego se le añadía, cilantro, ajo, sal, pimienta y cebolla. Hasta que cocinara por completo, se presentaban cubierto con yemas de huevos cocidos y migas. Los romanos la mezclaban con huevos y era conocido como Pascua.
Como hemos apuntado, la elaboración del vinagre se basa en la fermentación alcohólica ( levaduras ), y acética ( bacteriana ) emanado de mosto de uvas, manzanas, malta, etc. Este vinagre suele tener un 5 a 6% de ácido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia prima. Hasta principios del siglo XIX, el único medio de obtener vinagre era la acidificación espontánea del vino, en 1.864 Pasteur descubre unos microorganismos llamados Mycoderma aceti entonces inventó un método que pasó a llamarse Método Pateur ó método Orleans que consistía en llenar toneles de vino y vinagre, espontáneo, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba vinagre se le rellenaba con mas vino. Era un método muy lento.
Posteriormente, Schuetzenbach, inventó el método rápido, cogió una serie de barriles apilados con un doble fondo perforado y los llenó de virutas de madera, donde residían las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire que se difunde por toda la viruta y por la parte de arriba se iba introduciendo el liquido alcohólico el cual corre entre las virutas hasta llegar al fondo donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada paso se aumenta entre 1 y 2% de ácido acético.
Otro método es el del cultivo superficial, esta elaboración se produce con reactores donde ya va controlada la temperatura, aire y suministro del producto. Aquí también se utiliza la viruta de madera la cual cada cierto tiempo hay que cambiarla pues se obstruye. Es un sistema de bajo rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad.
Otro método es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentación se produce en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtración. Este método tiene una producción muy alta.
En cualquier caso el vinagre precisa de una maduración, preferiblemente en madera, una buena filtración y su ulterior pasteurización . Se le puede añadir sulfuroso para su conservación.
Desde entonces el vinagre ha estado presente en muchas preparaciones culinarias, en vinagretas, emulsión de aceita, vinagre, sal y pimienta a la que a veces se le añade un picadillo de ajo y peregíl cuya preparación es de tres partes de aceita por una de vinagre, recomendando que cuando se vaya ha hacer, antes diluir la sal en el vinagre y luego añadir el aceite, pus de no ser así el aceite no se disuelve en el vinagre, pero si la vinagreta es a base de mostaza hay que incorporar el vinagre al final, después de la sal la pimienta y el aceite. O en escabeche, helados, ensaladas, etc. Pero eso si hay que ser prudente, debe aportar una ligera acidéz, un buen aroma pero nunca debe ser dominante. Recordemos aquel aforismo italiano que para aliñar una ensalada se necesita, un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre, un loco para mezclarlo y un desesperado para comérsela.
El vinagre es básico y fundamental en diversas gamas de sopas y cremas frías, tales como nuestro gazpacho y líquidos a base de pepinos, como el Tsatsiki griego, pero también en muchos marinados y adobos, me remito a lo primero, esos sabrosos boquerones en vinagre y a lo segundo, lo nuestro, habitual en las freidurías, el adobo ó bienmesabe del pescado cazón. El vinagre ha formar parte en la preparación de grandes platos en la alta cocina, en la cocina de los ácidos, que aporta un sabor incomparable, buscando un sabor agridulce muy bien acogido en la cocina europea desde hace varios siglos y hoy en día en salsas especiales mezclado con miel y no olvidando que el vinagre llega hasta los postres mezclado con coulís de jenjibre.
Es menester, siempre, ser un poco avaro a la hora de emplear dicho condimento, pues es mejor quedarnos cortos que no pasarnos pues podemos caer en el error de estropear un buen plato. Prudencia. Eso si cuando queramos buscar el efecto contrario o sea avinagrar cualquier plato debemos de ser generosos, como en los pepinillos en vinagre, las guindillas, etc.
Un amigo del vino en la cocina y por supuesto en la mesa y como tal debe comportarse, pues un plato avinagrado se puede convertir en el peor enemigo del vino, puede llegar a estropearlo pero si el vinagre se usa con placidéz nunca debe interferir en la copa de un buen vino. Recomendado no beber en ensaladas con vinagre y si hacerlo después de haberse uno limpiado la boca con un buchito de agua.
Es importante la procedencia del vinagre que vayamos a utilizar y para que platos. Para aquellos platos que requieran menos potencia, sabor afrutado, resulta indicado un vinagre de manzana, el vinagre de sidra, pero en general debemos utilizar un buen vinagre de vino ó de yema que es el vinagre de en medio de la cuba o tinaja y considerado de mejor calidad. El vinagre balsámico de Módena no siempre es el que da los mejores resultados no solo por su sabor dulcemente ácido sino también por su elevado coste, se puede usar en platos de caza pero nunca en ensaladas.
Los vinagres de mayor prestigio, son sin duda, los del marco de Jerez. No ha muchos años los bodegueros jerezanos negaban que en sus bodegas elaborasen vinagre, ellos solo elaboraban vino. Hay vinagres que cuestan mas que una botella de vino. En Montilla se elaboran vinagres al estilo jerezano. Algún que otro vinagre aromatizado procedente de la manzanilla de Sanlucar. Otras zonas productoras de vino español se han unido a la elaboración de vinagres como sucede en la Rioja. Fuera de nuestras fronteras también podemos encontrarlos, como el ya mencionado Acetobalsamico de Módena, o los procedentes de Champagne y sobre todo de Oporto, excelente vinagre para preparar vinagretas
Quedan también los llamados vinagres aromatizados, vinagres a los que se le ha añadido varias hierbas , los mas conocidos son los que se le incorpora eneldo ó estragón. El vinagre de sidra, el de malta fabricado con cebada de malteada que puede destilarse y obtener un liquido incoloro con el mismo contenido de ácido acético pero de sabor mas suave ó el llamado vinagre a su gusto que en unos minutos y para un desavío se puede hacer en casa reduciendo un vino a tres cuartas partes a fuego vivo de manera que espese sin dejar de estar liquido al cual se le puede añadir una pizca de azúcar para quitarle acidez. Aunque recomiendo siempre tener en casa un buen vinagre a mano y sin son varios diferentes, mejor.
Quiero despedirme con una frase que llegó a mí ha tiempo y que decía mas o menos: Páez Morilla, su padre su padre es conocido como el rey de los vinagres, el mas antiguo vinagrero del Marco que envejece y comercializa su producto excepcional desde hace mas de 50 años.