GASTRONOMÍA DE LOS ESTEROS
por Manuel Fernández-Trujillo Jordán
Mientras me desplazaba desde Cádiz hacia San Fernando, comencé a repasar los excelentes platos de nuestra desconocida gastronomía a la vez que iba disftutando de este paisaje único, distinto cada dia y cada hora según la época y que un amigo mio, quimico de Zaragoza le costaba entender: lagos y pequeñas lagunas de agua del mar con alta concentración salina mezclada como un todo, con flores, plantas, aves, en resumen vida y color en un entorno tan poco propicio para ello.
La Bahia de Cádiz tiene varios municipios con la caracteristica común de estar surcados por un gran número de caños o cursos de agua marina movidos por la fuerza de las mareas. Estos son Puerto Real, San Fernando y Chiclana.
Esta situación ha sido aprovechada por el hombre, que ha realizado modificaciones en las superficies que son inundadas, instalando en ellas salinas que en principio estuvieron plenamente dedicadas a la producción de sal. Esta actividad necesita para su funcionamiento gran cantidad de agua, pero debido a la diferencia de nivel existente entre el caño y la salina solo pueden abastecerse cuando la marea tiene un elevado coeficiente. Para remediar en algo la situación, el hombre ha conseguido mediante muros, diques y compuertas, lagunas irregulares llenas de agua del mar. Estas lagunas son los llamados esteros, en los cuales se cobijan gran número de especies marinas.
La entrada de especies en los esteros se produce de forma natural durante los meses de Noviembre hasta Abril en su mayor parte en estado de alevin. Durante la primavera y verano adquieren su tamaño adulto, alimentándose de los productos que el estero les suministra como algas, placton, gusanas, pequeños crustáceos, etc.
Las especies más habituales que se dan en un estero son aquellas que más soportan el alto grado de salinidad que hay en ese medio, como los lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. Y en los caños, de menor salinidad, langostinos, camarones, quisquillas, bocas de la isla, cangrejos coñetas, ostiones, almejas, muergos y chocos.
Las condiciones de salinidad (puede llegar a alcanzar los 44,40 g/l en los esteros, frente a 35 g/l en los caños), temperatura, sol, la evaporación que tanto afecta a la vegetación de la zona y algas como a las especies marinas que se desarrollan en este medjo; asi como la ausencia de grandes peligros, y la gran cantidad de alimentos generados en el propio estero o provenientes del mar a través de los caños, permiten una crianza muy especial que contiene un alto valor gastronómico y podriamos decir que único.
La captura del pescado de estero se denomina despesque, que consiste básicamente en arrastrar una red de un extremo a otro de una nave también llamada chiquero, que son lagunas más pequefias o estanques a donde se van desviando los peces en sus diferentes etapas de crianza para su selección y control.
Esta labor se realiza ayudados de pequeflas embarcaciones sin quillas o bien a pie, según la profundidad del estanque, el estero empieza a vaciarse muy despaclo con objeto de que los peces acudan todos al mismo lugar junto a la compuerta principal.
Cuando todo el pescado ha sido sacado se suele separar el que tiene talla y peso comercial del que no lo es, echándose este último a otra nave hasta que se desarrolle y adquiera talla comercial.
La cocina de las especies de estero es fundamentalmente la misma que las que no lo son, variando la materia prima de sabor inigualable, no obstante hay que resaltar unos cuantos platos por sus características tan originales:
- Pescado de estero sobre brasa de salado blanco, un tipo de jara que crece abundantemente en las salinas, con alto poder calorífico. El pescado recién cogido y sin desescamar ni destripar se sazona y se echa sobre las brasas consiguiéndose una elaboración que respeta la materia prima y realmente exquisito. Es típico del lugar comerlo con las manos, sobre teja de barro, típica de las construcciones salineras, generalmente con aire cortijero, acompañado por un vino blanco de la comarca.
- Mariscos cocidos en agua de los caños.
- Lisas y Anguilas de estero en amarillo.
- Sopa de cangrejos.
- Arroces de almejas, langostinos, muergos, etc.
- Tortillitas de camarones.
- Pescados a la sal.
En fin, las posibilidades con estas materias primas son ilimitadas, no obstante quiero hacer especial mención de la humilde lisa, tan denostada por la tradición popular, y que proveniente de los esteros se convierte en uno de los más exquisitos manjares de nuestra cocina.
La lisa de estero debido a sus condiciones de crianza, libre de enemigos, buena comida, poco trabajo en su lucha contra las corrientes y poca pérdida de calorías en sus constantes cambios de salinidad, ya que su habitat son las desembocaduras de ríos y caños, cría una espesa capa de grasa que le confiere un sabor sensacional mezcla de marisco y pescado.
Recomiendo su cocina sencilla para poder apreciar todas sus extraordinarias cualidades, como a la brasa que una vez hecha adquiere la grasa una tonalidad amarillo-oro realmente espectacular y un sabor superior, en mi opinión, a las otras especies de su mismo entorno, a la plancha, a la sal (sensacional) y frita.
No quiero dejar de citar los esfuerzos que se están realizando tanto por las distintas administraciones como por la iniciativa privada por hacer extensivo el cultivo marino en las salinas y esteros de las especies citadas asi como de otras en fase de estudio, por lo que las expectativas son realmente halagüeñas.
Como conclusión creo que debemos apostar por los pescados y mariscos de estero por:
- Su valor gastronómico dada la calidad y sabor de los mismos.
- La escasa rentabilidad de las salinas como productoras de sal y sus posibilidades como criaderos naturales de especies.
- Ser un recurso natural de primer orden para la región en que está inserta, la Bahía de Cádiz.
- La reducción alarmante de las capturas en mar abierto debido a la esquilmación de sus bancos de peces por aumento de la demanda de consumo y poco respeto por el medio.
Manuel Fdez.-Trujillo Jordan