INGREDIENTES (para 4 personas)
- ½ Kg. de lomos de bacalao desalado.
- 3 cebollas largas (cebolletas).
- 200 grs. de espárragos trigueros (verdes silvestres).
- 1 cebolla redonda mediana.
- 1 pimiento rojo.
- 2 puerros medianos.
- 2 tomates no muy maduros (enteros).
- 4 dientes de ajo.
- 3 huevos duros.
- Sal.
- Vinagre de Jerez para la vinagreta.
- 1 copita de Pedro Ximenez de Jerez.
- Aceite de oliva virgen extra para la vinagreta.
PARA EL TOMATE CONFITADO
- 1 Kg. de tomate.
- 1 cucharada de azúcar.
- ½ cucharada de sal.
- 1 copita de vino moscatel de Jerez.
- 1 pizca de pimienta blanca recién molida.
ELABORACION
Cocer el bacalao con muy poca agua y partiendo con el bacalao inmerso en el agua desde el principio y apartándolo del fuego, este siempre muy bajito, cuando empiece a espumar. Apartar y escurrir dejándolo enfriar.
Cortar los espárragos a mano en trozos de unos tres o cuatros centímetros, comenzando por las puntas y continuando hasta la parte baja, cuando doblen y no partan desechar el resto. Cocerlos con abundante agua y sal hasta que estén tiernos, dejar enfriar y reservar.
Por otro lado, verter aceite de oliva sobre una cazuela y cuando este caliente freír en él los ajos cortados muy finos. Cuando estén dorados incorporar la cebolla redonda, los puerros y el pimiento rojo, todo cortado muy picadito, dejarlo a fuego muy lento hasta que se poche. Apartar la cazuela del fuego y dejar que se enfríe. Picar las cebolletas muy finas y las claras de los huevos duros, reservando las yemas, e incorporar el conjunto a la cazuela, pelar los dos tomates enteros, escurrirlos de agua y semillas y picados incorporarlos también a la cazuela, junto con los espárragos.
Por otro lado prepararemos el tomate confitado de la siguiente manera:
Pelar los tomates cortarlos por la mitad, escurrirlos de agua y semillas, y picarlos. Cocerlos en una cazuela tapada a fuego muy lento y solo los tomates, esto es, sin agua ni aceite. Cuando estén cocidos quitar la tapa de la cazuela y dejar que evapore hasta que se reduzca. En este punto incorporarle el azúcar y la sal y poco después el vino moscatel. Dejar que se cueza y espese. Reservar y apartar para que enfríe.
Limpiar el bacalao quitándole la piel y deshojarlo en trozos medianos. Preparar una vinagreta con una copita de vinagre de Jerez, otra copita de Pedro Ximenez y aceite de oliva virgen extra y las yemas de los huevos duros, emulsionarlo hasta que se ligue. En cazuela de barro verter el sofrito con las cebollas largas y los tomates picados, incorporar la vinagreta poco a poco y mezclar el conjunto, echar la pizca de pimienta blanca y rectificar de sal. Depositar encima en una capa el bacalao deshojado, y sobre este el tomate confitado al cual se le hará un pequeño hueco sobre el que se verterá un poco de aceite de oliva.
Servir a temperatura ambiente.