INGREDIENTES (4 personas)
- 2 calamares grandes (mejor los que denominamos en Cádiz como “de potera”, por la técnica con la que se captura)
- 1 pimiento de asar grande
- 1 puerro grande
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
-3 cucharadas de jamón picado
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 copa de vino oloroso seco de Jerez
- 2 vasos de caldo de verdura (podemos hacerlo con media pastilla)
- Unas hebras de azafrán (estigmas de la flor crocus sativus, de la que España es productor de gran calidad)
- Pimienta y sal.
ELABORACION
Limpiar los calamares de piel, pico, ojos y pluma, cuidando no desechar los sólidos (huevas y las dos vesículas rojas que rodean la bolsa de tinta si las tiene), trocear aletas, tentáculos y huevas si las hubiere, mezclar todo con el jamón picado y reservar. Poner al fuego una sartén honda o cacerola, con el aceite y los ajos picados, seguidamente los pimientos, puerro y zanahorias cortados finos, un poco de sal y el caldo. Cuando rinda la verdura, separar unos dos tercios en un plato y reservar. Añadir al resto de la verdura que está en la sartén, el troceado reservado en primer lugar y el vino, cocinar 10 minutos con tapadera y encima de esta las hebras de azafrán para calentarlas. Rellenar los calamares con el contenido de la sartén escurrido de caldo si lo hay, cerrándolo con un palillo por la parte abierta. En la misma sartén poner la verdura reservada en segundo lugar junto a la otra taza de caldo caliente con las hebras de azafrán en él, sumergir los calamares, salpimentar, poner la tapadera y cocinar 30 minutos más.