Los callos de bacalao no son, como piensan muchos, las tripas o el estómago o buche del bacalao, sino su vejiga natatoria, la que les permite quedar quieto en el agua sin subir o bajar. Esa vejiga, a los efectos culinarios, es una parte muy apreciada del bacalao, quizás la más apreciada tras las cocochas, y cuando se guisa no aporta un especial sabor a bacalao, sino que aporta su textura, parecida a la de las manitas de cerdo, lo cual permite que se pueda utilizar como sucedánea de las mismas pero sin su carga calórica o de colesterol malo (Téngase en cuenta el aporte de ácido omega-3). Aunque hay muchas maneras de cocinarlo y de cocerlo, nosotros aportamos la nuestra, debidamente comprobada, y que ofrece buenos resultados.
Por su parte, la seta lengua de vaca es llamada así por su parecido al citado apéndice en la parte inferior del sombrero, que asemeja sus papilas gustativas, ya que en lugar de láminas está constituido por multitud de aguijones o pelos que hay que eliminar para que no molesten al comer ni den mala imagen a los platos, pues se sueltan con gran facilidad. Es muy buen producto para la cocina y su recolección se puede efectuar desde finales de verano y en otoño e invierno. Crecen en bosques caducifolios o de coníferas.
INGREDIENTES
- 1/2 kilo de callos de bacalao en salmuera.
- 2 Cebollas grandes.
- 2 Pimientos verdes.
- 4 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 2 kilo de setas lengua de vaca.
- Pimienta rosa.
- Un manojo de hojas de albahaca.
- Jengibre en polvo.
- Un manojo de hojas de albahaca.
- Laurel.
- 2 cucharaditas de especias de algas.
- 1 copa de oloroso seco o amontillado.
ELABORACION
- Desalar durante dos días los callos en agua fría (Nevera) cambiando el agua cada doce horas.
- Retirar la piel negra interior de los callos (Es trabajoso porque normalmente está bien pegada) y la blanca del exterior, que es más fácil de despegar.
- Cortar los callos en cuadrados o tiras de unos cuatro o cinco centímetros, echarlos en una olla o cazuela, cubrirlos someramente de agua y poner a cocer, junto con el laurel, durante unos veinte minutos, hasta que estén tiernos. Dejarlos en el agua de cocerlos hasta que se usen posteriormente.
- Limpiar las setas con un cepillo o trapo de las impurezas que tengan adheridas y quitar los aguijones o pelos del interior del sombrero. A continuación cortar en trozos de tamaño semejante a como se han cortado los callos.
- En una sartén rehogamos los ajos, cebollas y pimientos finamente picados en el aceite de oliva virgen extra (AOVE según las tendencias actuales de denominarlo todo con siglas). Cuando el sofrito esté suficientemente pochado, echar las setas hasta que se pongan tiernas.
-A continuación, echar los callos con una taza del caldo de cocerlos y una copa de oloroso seco o amontillado. Salpimentar (Con la pimienta rosa triturada en el mortero) y añadir la albahaca finamente picada y las dos cucharaditas de especias de algas. Cocer unos diez minutos más, y si espesa demasiado, aclarar, si se desea, con un poco más de agua de cocción de los callos.
- Dejar reposar unas horas y volver a calentar antes de servir.
Emplatado
Se puede emplatar mediante el uso de un molde, una vez retirado el caldo que reste en la cazuela, adornando con más albahaca o con perejil. Nosotros añadimos unos pimientos asados y unas patatitas cocidas. El resultado se puede remojar con el caldo que se retiró previamente. Este caldo, incluso puede espesarse con un poco de harina u otra sustancia al uso.
Maridaje
A este plato le va perfectamente un tinto de crianza, pero también maridaría espléndidamente con un blanco fermentado. Si nuestra preferencia van con los vinos de nuestra zona, lo preferible sería una copa del mismo vino utilizado en el guiso (Oloroso seco o amontillado, la marca a gusto del comensal)
Advertencias
Cortar la vejiga del bacalao es trabajoso, por lo que es preciso un muy buen cuchillo o, mejor aun, unas buenas tijeras de cocina. Esta complicación contrasta con la ternura que enseguida adquiere al ser cocida. Las setas lengua de vaca dejan los dedos amarillentos y es difícil quitarse esa pigmentación, por lo que se aconseja la utilización de guantes si al cocinero le importa la imagen de sus manos. Este tipo de setas es preferible consumirlas cuando son jóvenes, ya que los ejemplares adultos pueden amargar un poco. Por ello, cuando se trata de ejemplares adultos porque no tenemos otros, para combatir este amargor, se puede utilizar la fórmula de pochar mucha cebolla de tipo dulzón (Morada, por ejemplo), aunque no recomendamos el azúcar porque desmerece el sabor final. Y por lo que respecta a las algas, las especias de algas pueden ser sustituidas perfectamente por algas frescas o saladas (Hay que desalar previamente), lo que daría un mayor sabor a mar a quien prefiera que así sea. También se pueden rehidratar las algas que se venden deshidratadas, que también aportan un sabor más intenso que las especias de algas, aunque menor que las frescas.