Algunas veces me he preguntado: ¿se puede hacer un buen plato con productos baratos?. Y desde mi experiencia personal tengo que afirmar categóricamente que sí, siempre que los géneros que usemos estén en un buen grado de maduración. No solo es posible sino muy gratificante. ¿Qué plato les pondría de ejemplo?, ¿una sopa de tomates?, ¿una tortilla de patatas con cebolla? o tantos platos que a Vd. le habrán venido a la memoria. Si repasamos los ingredientes de cualquiera de los platos indicados veremos que el coste de los mismos no va a desequilibrar el presupuesto familiar. Para que puedan Vds hacerlo, les diré que hoy he querido hermanar unas espléndidas carrilleras de cerdo ibérico con unos exquisitos garbanzos, acompañados de unas deliciosas patatas fritas en bastón y, para dar un toque de color, un poco de lechuga.
Pongamos manos a la obra, dejando volar un poco la imaginación:
INGREDIENTES (6 personas)
- 1 kg de carrileras de cerdo ibérico
- 50 g de jamón
- 1 dl de aceite de oliva (mejor virgen)
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 2-3 dientes de ajo
- 1 vaso, de los de vino, de brandy
- 1 vaso, de los de vino, de vino amontillado, (el oloroso también sirve, seco o dulce, al gusto)
- 1 cucharada de harina
- 1 litro de caldo de carne
- agua y sal
Para la salsa de garbanzos
- 200 g de garbanzos
- 1 puerro
- 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 hueso de caña, 150 g de costilla de ternera
- 250 g de morcillo, jarrete, de vaca, 1 muslo de pollo, mejor gallina
- agua y sal
ELABORACION
Limpiar las carrilleras de la grasa y la telilla que pudieran tener y cortarlas por la mitad, aproximadamente, ponerlas en un recipiente y regarlas con el coñá, al menos 3 h.
Limpiar y cortar las verdura en juliana. Sofreírlas a fuego lento con un poco del aceite. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar el jamón en cuadraditos, rehogar y añadir las carrilleras escurridas del líquido de maceración, darles unas vueltas, espolvorear la harina, dejar que tome color y regar con el jerez y el líquido de macerar las carrilleras, dar unos hervores y cubrir con el caldo.
Cocer a fuego suave el tiempo necesario para que la carne esté tierna -según la carne, será preciso alrededor de una hora o algo más- y la salsa adquiera el cuerpo que requiere el plato.
Salsa de garbanzos:
Cocer los garbanzos, previamente remojados en agua templada con un poco de sal, con las verduras y las carnes en una olla con agua y una pizca de sal. Habrá que desespumar al inicio de la cocción tantas veces como haga falta hasta que el caldo quede claro. Rectificar de sal una vez cocidos los garbanzos. Triturar con el doble de su caldo momentos antes de consumirlos para que no se enfríen.
Guarnición:
Lavar, escurrir bien sacudiendo los cogollos y cortar por la mitad, colocar en una sartén o recipiente que se pueda tapar, salar y poner unas gotas del vinagre sobre cada mitad. Pelar y picar menudo los ajos, freír hasta dorar con los aros de guindilla y regar con el refrito la lechuga, tapar y dejar a fuego lento unos minutos para que la lechuga pierda su tersura.
Presentación:
En el centro del plato poner unas cucharadas de salsa de garbanzos, encima las patatas fritas en círculo, y el medio cogollo ligeramente montado sobre ellas. Poner los trozos de carrillera sobre las patatas y la lechuga y napar con su salsa. Adornar con perejil picado o pimienta molida sobre el borde del plato.
Consejos:
Elegir una carrileras frescas, (también pueden usarse de ternera). Son baratas, de carne tierna y muy jugosa. Necesitan una cocción larga y a baja temperatura para que no pierdan su textura.
En vez de cocer los garbanzos puede Vd aprovechar un resto de un cocido de días anteriores.