La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostería con chocolate. Una mezcla o emulsión de nata y chocolate o nata, chocolate y mantequilla, que se usa en multitud de formas y recetas. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora.
INGREDIENTES
- 250 ml de nata
- 250 g de chocolate negro, blanco o con leche en trocitos
- 65 g de mantequilla a temperatura ambiente (opcional)
ELABORACION
FUNDIR en un baño de vapor (ver mas abajo) el chocolate en trocitos con la nata. Remover hasta que quede una mezcla suave y homogénea.
AÑADIR la mantequilla si se desea un resultado extra intenso.
Notas.-
Se puede elaborar también con agua en lugar de nata. Por increíble que parezca el resultado es delicioso, además de menos calórico.
Las cantidades propuestas son para una ganache ni muy líquida ni muy densa. Si deseas una ganache más firme, añadir más chocolate o restar nata y, viceversa, para una más líquida.
Baño de vapor
Una técnica muy usada en repostería que no debemos confundir con el baño
maría. Tanto el chocolate como los ingredientes que habitualmente se emplean
con él (mantequilla, nata, leche...) mantienen su estructura y no se
corrompen.
CALENTAR dos dedos de agua en un cazo pequeño. Sobre él, sin que toque el agua, encajar un bol con el chocolate troceado y remover hasta que se funda.
Receta del libro de Pancracio "Chocolate Moderno" elaborada durante la X Edición del Taller de Cocina Tradicional Gaditana