INGREDIENTES
- 700 ml de leche
- 300ml de nata
- 10 yemas de huevo
- 300 gr de azúcar
- 50 gr de virutas de regaliz (la raíz, paloduz, se compra en herboristerías).
- ¼ litro de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.
ELABORACION
Calentamos la leche junto a la nata para hacer una infusión de las virutas de regaliz. Lo dejamos sangrar y colamos filtrando las virutas.
En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que adquiera un color pálido y le incorporamos la infusión. Llevamos al fuego hasta obtener una inglesa, sin que supere los 85º C. hasta obtener una pasta consistente y pasteurizada. Llevamos al congelador y tenemos la precaución de batir cada dos o tres horas para que no cristalice. A la hora de servir adornar con un cordón de reducción del vinagre que deberá quedar en 1/5 de su volumen y a fuego muy lento.