INGREDIENTES
- 3 filetes gruesos de mormo (unos tres o cuatro centímetros), a ser posible de atún rojo de almadraba.
- 1 zanahoria grande.
- 2 ramas de apio con sus hojas
- 1 mango
- 6 ó 7 filetes de anchoas en salmuera.
- 6 gurumelos medianos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda
- Sal en escamas
- 1 rama de eneldo
ELABORACION
Para la crema de zanahoria
Trocear la zanahoria y picar el apio. Poner una cacerola con agua y cuando hierva echarlos hasta que la zanahoria esté tierna. Escurrir y triturar en un vaso con batidora. Salar y emulsionar con aceite de oliva virgen extra.
Para los gurumelos
Limpiar bien de tierra y cortar longitudinalmente. con un mínimo de aceite, rehogar en la sartén por ambos lado, salando levemente y echando por encima las hojas de eneldo.
Para el mango con anchoas
Tras pelar el mango, cortarlo en láminas de dos centímetros de grosor. Pasar las láminas, por ambas caras, por una sartén bien caliente pintada con un poco de aceite. Picar las anchoas.
Para el mormo
Salar levemente. Pasar los trozos de mormo durante unos segundos, y por ambas caras, por una plancha bien caliente en la que se hayan echado unas gotas de aceite.
EMPLATADO
Sobre una fuente colocar en la parte superior las rodajas calientes de mango y distribuir sobre ellas las anchoas picadas.
En medio de la fuente colocar los gurumelos.
En la parte inferior se colocan tres cucharadas de crema de zanahoria caliente y se ponen encima las tres piezas de mormo. Espolvorear con sal en escamas.
MARIDAJE
Con el atún va bien desde un blanco con crianza hasta un tinto reserva, pasando por un buen rosado. En este caso lo acompañé con manzanilla pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo-La Gitana, con la cual se complementó de escándalo.
CURIOSIDAES
En este caso, la receta se realizó con atún rojo "de vuelta", pero es evidente que el mejor resultado es con el de "ida", más gordo y lustroso y con grandes infiltraciones, aunque el de vuelta haya sido engordado en las "granjas" al efecto (problema de cuyos perniciosos efectos habrá que hablar otro día).
El eneldo se puede usar fresco o seco, pero en el primer caso hay que tener cuidado porque es mucho más sápido y hay que echar menos para que no oculte en demasía el sabor del atún.
El mango se puede salar un poco antes de hacerlo, pero hay que tener en cuenta que con la anchoa troceada no va a necesitar ese condimento. También se puede saltear en mantequilla, que le añade un sabor más untuoso, pero siempre añadiendo un poco de aceite para que no se queme.
El apio se pica para evitar las hebras al triturar con la batidora
La crema de zanahoria puede hacerse con aceite de girasol si se quiere disfrutar plenamente el sabor de la zanahoria y el apio, pero, qué quieren que les diga, un buen AOVE de manzanilla de Oleum Viride hace maravillas.
Los gurumelos (amanita ponderosa) son unos de los hongos más exquisitos que existen (Para algunos el mejor), y los tenemos bien cerca, ya que la provincia de Huelva, Sierra de Aracena y alrededores (Sevilla, Badajoz …), incluyendo una buena parte de la Portugal limítrofe, es zona endémica y casi exclusiva en la península para su recolección, aunque se trata de un hongo escaso y que puede llegar a alcanzar altos precios, dependiendo de la temporada. En el Parque de los Alcornocales también se han encontrado y se han llegado a vender en la plaza de abastos de Cádiz. Cuanto más jóvenes, en su fase de "huevo", más tersa y delicada es su carne, pero hay que tener cuidado porque en esa fase es cuando se le puede confundir con alguna especie similar muy tóxica (mortal), por lo que es mejor que los principiantes recolectores cuenten con asesoramiento de expertos micólogos o que se adquieran en lugares de garantía. Se conservan muy bien en congelación, pero hay que congelarlos tras la recogida, muy rápidamente, porque su deterioro también es veloz.