Es uno de esos platos catalogados en el apartado de la “Cocina de los tiesos”, la peculiar gastronomía surgida en la provincia de Cádiz tras la Guerra Civil española de 1936. Es una cocina donde se aprovecha lo poco que hay y este es un ejemplo, unas frituras con harina de garbanzos, sal y agua. El Grupo Gastronómico Gaditano, considera que su origen podría ser italiano. En concreto hay datos que la sitúan en la zona de Génova en el siglo XIV.
INGREDIENTES
-Dos vasos (de los de agua) de harina de garbanzos.
- Tres vasos y medio (de los de agua) de agua. Es decir, doble cantidad (menos un poquito) de Agua que de Harina.
- Sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz para freír.
ELABORACION
Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espesita. Volcamos la mezcla en una sartén o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero se cuece a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en círculos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura similar a la masa de croquetas y se empiece a despegar de la sartén al moverla. Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Allí se deja enfriar, al menos 6 horas o mejor de un día para otro.
Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectángulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si se fuera a freír pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes y maridan muy bien con un vino blanco fresquito, tipo manzanilla de Sanlúcar o un fino chiclanero.
Se toman así o también se pueden tomar como postre con azúcar y canela molida espolvoreada por encima. Existe una variante que son las panizas meladas que se hacen de la misma forma que los pestiños. Después de fritas se sumergen en una mezcla de miel de la Sierra de Cádiz, zumo de naranja y un poco de agua. En este caso se aconseja comerlas a temperatura ambiente y no calientes.