INGREDIENTES
- 5 Perdices deshuesadas
- 5 hígados de perdiz
- Cebolleta
- Puerro
- Ajos
- 3 Huevos
- Pimienta
- Romero
- Tomillo
- Sal
- Oloroso
- Brandy
- Mantequilla
- Jugo de carne reducido
- Foie
- Aceite de oliva
- Gelatina de perdiz
- Ensalada variada
- Vinagreta
ELABORACION
Se pasan las perdices deshuesadas y los hígados por la picadora de carne, fundimos la mantequilla. Rehogamos las verduras en el aceite de oliva, cuando empiece dorarse le ponemos el brandy y rededucimos hasta que prácticamente se haya consumido, por último le ponemos el jugo de carne el romero y el tomillo y dejamos cocer 10 minutos.
Ponemos en la Termomix la carne picada, el foie, los huevos, la pimienta, y el fondo, lo vamos batiendo y le ponemos poco a poco la mantequilla fundida hasta conseguir una pasta homogénea. Salteamos las setas negras y le ponemos el oloroso y se lo incorporamos a la pasta.
Ponemos en un molde de pun-kay un poco de aceite y lo forramos con papel de aluminio le ponemos la pasta, y lo horneamos al baño Maria durante 30 minutos a 150 ºC
Gelatina de perdiz:
Hueso de perdiz
Zanahorias
Puerro
Chalotas
Vino fino
Jugo de carne
3 hojas de gelatina por litro de jugo
Elaboración:Doramos las carcasa y los hueso se las perdices en aceite de oliva, le ponemos las verduras cuando se dore agregamos el vino fino y lo dejamos reducir Al final le ponemos el jugo de carne y cocemos durante una hora. Colamos y le ponemos las hojas de gelatina.
Receta de Juan Carlos Carrasco.- Restaurante El Gallo Azul.- Jerez de la Frontera