INGREDIENTES (4 personas)
- 1 pato de 1½ kg, aprox.,
- 750 gr. de carne picada, mezcla de ternera, cerdo y salchichas.
- 50 gr. de jamón serrano ,
- 50 gr. de tocino,
- 1 lata de trufas de 90 gr.,
- 2 huevos,
- 1 vaso, de vino, de coñac,
- 1vaso, de los de agua, de oloroso seco,
- 1 sal y pimienta negra molida.
Para la salsa
- 250 gr. de cebollitas francesas,
- 250 gr. de puerros,
- 250 gr. de zanahorias,
- 1 tallito de apio,
- 1 hueso de jamón,
- 20 gr. de gelatina,
- el caparazón y los despojos del pato.
- oloroso seco.
Guarnición
- Huevo hilado; puré de manzanas; ciruelas y/o piña , naranja y guindas en almíbar
ELABORACION
Abrir el pato a lo largo de la espalda con un cuchillo de punta fina y separar la piel de la carne con cuidado. Si la piel se rompe en algún sitio, se cose -la piel es muy elástica y cunde mucho-. Se puede el caparazón y rellenar el pato con su forma o sacar la piel entera.
Guardar las pechugas, sacando filetes de la parte más gruesa y cortarlos en tiras. El resto de la carne del pato, muslos, alas, etc. y las carnes de cerdo y ternera se pasan por la máquina, picarlo mu fino y todo junto ponerlo en un recipiente. Sazonar de sal, pimienta negra molida, coñac y oloroso y añadir las trufas fileteadas, su jugo y el jamón y el tocino, ambos cortados en tiras. Batir los huevos e incorporar. Dejarlo todo en maceración cuatro horas, aprox.
Retirar las láminas de trufa, el jamón y el tocino y reservar.
Trabar bien la farsa a mano, amasándola un buen rato, hasta amalgamarla.
Extender sobre la mesa de trabajo la piel del pato, y colocar encima las pechugas como si fuesen las hojas de un libro. Cubrir las pechugas con una tanda de picadillo de carne, encima colocar una capa con tiras de jamón, tocino, pechugas y alguna lámina de trufa, repitiendo esta operación hasta agotar los ingredientes.
Coser la piel con una aguja larga y más gruesa de lo normal, así como las aberturas de patas y alas. Cosido el conjunto, extender sobre la mesa un paño blanco, envolver en él el trufado y coserlo, ajustándolo bien, con una puntada larga; bridar con bramante para que quede un rollo.
En una pavera o cacerola grande, colocar el caparazón partido, alones, etc., las verduras cortadas y el trufado, rociado generosamente con oloroso seco. Añadir el hueso de jamón, la gelatina y unos cascarones de huevo crudos.
Cubrir todo ello con agua fría, ponerlo a cocer a fuego vivo durante dos horas, una por cada lado, y sazonarlo con sal y pimienta en grano. Vigilar para que cueza por igual, retirar el trufado y dejar que escurra bien sobre una fuente y enfríe. Quitar el paño que lo envuelve, retorcer el jugo de éste sobre el caldo, enjuagar el paño y enrollar de nuevo sin coserlo.
Colocar sobre una fuente , poniendo encima una tabla y sobre ésta un peso de 2 kg. Prensarlo por espacio de 10-12 horas, luego meterlo en la nevera.
Trinchar en lonchas de 1 cm de espesor.
El jugo se hace hervir destapado hasta que se reduzca al gusto. Colado, es una magnífica sopa o consomé.
Acompañar de huevo hilado, puré de manzanas y ciruelas y adornar con rodajas de piña y naranjas naturales y guindas confitadas.