Potaje exclusivo de otoño e invierno, al ser la morcilla de Ronda su principal ingrediente y hasta hace muy poco solo se elaboraba cuando la etapa estival había terminado y el frío mantenía la manteca colorá, su peculiar ingrediente, firme y tersa.
INGREDIENTES
- ½ kg. de habichuelas blancas de riñón de Setenil (Legumbres Hoyos). Deberán mantenerse durante 12 horas a remojo el día anterior.
- 1 kg. de acelgas frescas.
- 1 cabeza grande de ajos.
- ½ morcilla de Ronda (morcilla de manteca colorá).
- 1 chorizo de Jabugo (Jabuguito que está ahumado).
- ¼ de carne de ternera.
- 100 grs. de tocino fresco.
- Aceite de oliva virgen de Setenil.
- Pimentón de la Vera.
- Sal y agua (mineral blanda es la más adecuada)
ELABORACION
Limpiar las acelgas cortándoles el tallo y picarlas no muy finas. Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Escurrir las habichuelas del agua de remojo y cocerlas a fuego muy lento exclusivamente para desespumarla. Verter en la olla rápida todos los ingredientes con un chorreón de aceite de oliva y cubrir con agua. Cerrar la tapa y cuando comience a salir el vapor, esperar unos 20 minutos, con el fuego a la potencia necesaria para mantener la salida del vapor.
Dejar reposar y a ser posible degustar al día siguiente, como todos los potajes.
Si se elabora en olla convencional, mantener al fuego 1 y ½ hora, con poco agua y añadir de vez en cuando agua fría. Con ello las habichuelas se mantendrán enteras sin romperse y se ablandarán antes, al contrario de los garbanzos que se endurecen si se les enmienda el agua y solo la admiten muy caliente.