INGREDIENTES (4 personas)
PARA LA PRESA
- 1 presa ibérica fresca
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 pimiento rojo de asar
- 1 cebolla
- 1 zanahoria grande
- 2 dientes pelados de ajo
- 1 vaso de agua, sal y pimienta.
PARA LA ESPONJA DE AJO NEGRO
- 1 cabeza de ajo negro o 12 dientes (ajo envejecido con sabor dulzón, de venta en cualquier gran superficie)
- 3 huevos
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de leche
- 5 gr de levadura de sobre
- 100 gr de harina, sal y pimienta.
- Un boniato grande y aceite para freír.
ELABORACION
PARA LA PRESA
Pintar con aceite la presa, sal, pimienta, orégano, ajo polvo y tomillo. Precalentar el horno 10 minutos a máxima potencia, poner en rustidera la presa, la cebolla en dos trozos, el pimiento, el ajo, la zanahoria y el vaso de agua. Bajar a 200 grados el horno y dejar hasta dorar.
PARA LA ESPUMA DE AJO NEGRO
Triturar todos los ingredientes, colar en colador fino, al sifón con una carga de NO2, agitar y a la nevera ½ hora. Preparar dos vasos de plástico desechables con unos pequeños cortes en su base, agitar bien el sifón con la salida hacia abajo, llenar con la espuma hasta un tercio del vaso. Al microondas de uno en uno a máxima potencia 45 segundos. Dejar enfriar sobre rejilla boca abajo. Una vez frío separar con un cuchillo.
PARA LAS CHIPS DE BONIATO
Cortar finas láminas con mandolina, poner sal y freír.
EMPLATADO
Cortar la presa en filetes de un centímetro, triturar la verdura junto al líquido de la rustidera para la salsa. Presentar los filetes, dos trozos de esponja y unas patatas en el plato.