INGREDIENTES (Para dos raciones)
- 1/2 kilo de atún (puede ser lomo, descargamento u otra parte magra)
- Sal negra de Hawai
- 100 g de salicornia
- ¼ kilo de piñones
- Un cl de AOVE.
- Dos cucharadas de vinagre de yema de Jerez.
- Un diente de ajo.
- 3 decilitros de agua bien fría.
- Sal gruesa.
- Miga de pan blanco (opcional)
ELABORACION
Para el tartar de atún: picar el atún o cortar en pequeños dados y salar un poco con la sal negara. Picar la salicornia y reservar.
Para el ajoblanco: poner en la thermomix (o en la batidora) los piñones, un poco de sal, el agua, el vinagre, el aceite y el ajo con el germen quitado. Triturar un par de minutos hasta conseguir una crema fina. Si es preciso, triturar un poco más. Si saliera muy líquido, se puede ir echando miga de pan poco a poco hasta que tenga la consistencia de un puré. Rectificar si necesita más sal. Si se ha utilizado la thermomix hará falta enfriar bien en el frigorífico.
EMPLATADO:
A la hora de emplatar, mezclar bien el atún con la salicornia y utilizar un molde para ponerlo en el centro de una fuente honda. Tras retirar el molde echar alrededor del atún un buen chorreón de ajoblanco.
MARIDAJE
Todo este tipo de cremas frías en que interviene el vinagre son difíciles de maridar, y aunque siempre es recomendable un generoso de Jerez por su potencia, en el caso del ajoblanco de piñones, por la delicadeza del fruto seco utilizado, sería mejor utilizar una sidra, con o sin burbujas, que por su suavidad no encubriría los sabores.