INGREDIENTES
- 2 berenjenas grandes.
- 1 calabacín.
- 1 cebolla grande.
- 1 pimiento rojo.
- 1 trozo de calabaza.
- 5 cucharadas soperas de tomate concentrado.
- 4 sardinas frescas.
- Aceite de oliva virgen, sal, huevos y harina.
Concentrado de tomate:
- ½ Kg. de tomates maduros.
- 1 copita de Pedro Ximenez de Jerez.
- Sal y azúcar.
ELABORACION
Prepararemos el concentrado en primer lugar pelando los tomates y quitándoles las pipas y agua que contienen, trocear finamente y en cazuela con fondo difusor confitar a baja temperatura hasta reducir a la mitad aproximadamente. Cuando el tomate esté de color oscuro aderezar con un poco de sal y azúcar, verter la copita de Pedro Ximenez, dejar evaporar y reservar.
Mientras tanto pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas longitudinales finas y rectangulares para conseguir unas ocho y meter en un recipiente con agua y sal y reservar. Picar la cebolla y el pimiento rojo sin semillas, y apochar con un poco de aceite de oliva. Cocer, mientras tanto, el resto de la berenjenas con la calabaza y el calabacín, todo muy picado, en muy poca agua aderezar de sal y reservar. Cuando este apochada la cebolla y el pimiento dar un golpe de fuego para dorar un poco e incorporar la berenjena, la calabaza y el calabacín ya cocido bajando el fuego, rectificar de sal e incorporarle el concentrado de tomate, reservando un poco para adornar y apartar. Limpiar las sardinas de cabeza, espinas y cortarla en rectángulo, salar y pasar por harina, huevo y harina de nuevo y freír en aceite caliente, apartar cuando estén doradas.
Pasar las rodajas de berenjenas por papel secante y harina y freír en aceite caliente y colocar sobre el plato. Sobre cada una disponer un poco de la chanfaina y por último media sardina rebozada, decorando con un poco de concentrado de tomate sobre la sardina.
Receta del Grupo Gastronómico Gaditano desarrollada en honor de la empresa La Gloria.