El tzatziki, que se pronuncia en Grecia como yayiki, según nos asevera nuestro querido amigo hispaleno Lambiris, es una receta inmemorial griega, aunque se disputan su origen en varios países de la zona del mediterráneo oriental, en la que, con mínimas variantes, recibe diversos nombres, siendo la turca la vía más probable de ingreso de tan rica y refrescante salsa, porque de eso se trata, en el continente europeo. La base del tzatziki es el yogur, sobre todo la variante griega, que tiene mayor densidad que los yogures tradicionales, y el pepino rayado (en no pocas ocasiones con la piel incluida). A estos dos productos se unen el ajo, la sal, un poco de limón, otro poco de aceite y, en no pocas ocasiones, alguna hierba aromática y de potente sabor, como la menta, u otras más suaves, admitiendo incluso alguna variante picante, como la pimienta.
El carácter refrescante de esta salsa y la facilidad con que combina con diversos productos, ha hecho que se extienda su uso profusamente y hoy en día raro es el lugar donde no se consume, en mayor o menor medida.
Como se trata de otra de las recetas que admite múltiples variantes, eso es lo que hoy traigo a este sitio: un tzatziki con gambas, pero alterando la disposición de algún elemento de la salsa.
INGREDIENTES (Para 4 raciones)
- Un pepino grande.
- Dos yogures griegos.
- ¼ kilo de gambas.
- Cuatro ajos negros.
- Un limón.
- Aceite de oliva virgen extra aromatizado con algas.
- Media cucharadita rasa de shichimi togarashi.
- Sal.
ELABORACION
Volcar los dos yogures en un colador y poner éste sobre un tazón, de forma que vaya soltando el suero. Aunque en una hora habrá soltado suficiente suero, si se quiere más esposa se puede dejar más tiempo, pero siempre dentro del frigorífico.
Aparte, pelar el pepino y eliminar los extremos. Cortar en cuatro trozos iguales y vaciarlos de pepitas. Salarlos y dejar reposando también en el frigorífico.
Pelar las gambas y exprimir las cabezas (Esto último es opcional). Salarlas. Rociar con el zumo del limón y dejar reposar un rato. A continuación, triturarlas con la batidora junto con los cuatro ajos negros y un chorreón, al gusto, del aceite aromatizado con algas.
La crema resultante de triturar las gambas y los ajos se mezcla con los yogures, ya desuerados, junto con el shichimi togarashi. Una vez hecha la salsa, se rellena con ella los trozos de pepino.
EMPLATADO
Si el tzatziki se va a presentar de manera individual, mejor hacerlo en un plato pequeño, de pie, con una porción de la salsa sobresaliendo por encima del pepino. Se puede adornar con un poco de pimentón dulce, o con huevas de mújol o de salmón o algunas perlas de bochas (Esferificaciones de diferentes vinos). Por favor, no adornar con hilos de aceto o de reducciones de px, tan manidas a estas alturas. Mejor un poco de aceite sin más por encima.
MARIDAJE
Como toda sopa fría de verdura, no es fácil encontrar el maridaje perfecto, pero por la presencia de marisco en la mezcla le iría bastante bien un rosado, en este caso un Marismilla de las bodegas Luis Pérez.
ADVERTENCIAS
Volvemos a insistir, a fuer de parecer (Y serlo) pesados: El marisco que se deguste crudo, siempre con congelación previa de 24 horas al menos. El shichimi togarashi es una mezcla de especias japonesa, concretamente siete, que es lo que su nombre significa, que se ha puesto de moda en los últimos años, y que incorpora algunas especias picantes que pueden variar dándole incluso otros nombres a la mezcla. A los efectos que nos interesan, en el Club del Gourmet del Corte Inglés se puede adquirir una bastante buena. Los ajos negros, que no son una variedad de ajo, sino ajos en estado de putrefacción, aunque sus productores lo denominan "maduración avanzada" o "fermentado lentamente" (Obviamente es una putrefacción comestible y muy sabrosa) es un producto originario de Asia que se ha puesto de moda en los últimos años. El aceite aromatizado con algas es un nuevo producto que comercializa Oleum Viride y que se aromatiza con algas procedentes de Suralgae. Ambos, productos gaditanos.