grupo
gastronómico
gaditano

Rememorando nuestros principios…

-*Si, es cierto que nuestros comienzos en la gastronomía del Atún rojo de almadraba, datan de 1994 y curiosamente en la Cafetería de la Casa del Mar de Barbate, gestionada por nuestro amigo Chano Corrales y familia (con Antoñito en los fogones y Narci en el servicio) que destacamos en su día con su nombramiento de Socios de Honor del GGG (Interesados, ver Anecdotario GGG, citas números, 7 y 32, publicadas en facebook, con fecha 4/7/2016 y 18/9/2016, respectivamente). Además se justifica nuestro delirio culinario, con el artículo nº 7 de la sección de Personajes, publicado el 18/1/2017 con buena acogida del populacho.

-*La referencia permite estar en escena: Todo ocurrió el último jueves de Junio, día 29 -festividad de San Pedro y San Pablo- en la Peña de Cazadores El Cartucho de Barbate cuyo fogón dirige, con amplia experiencia en la cocina del Atún, Antonio Corrales. Con expectación y un sol de justicia, nos presentamos a tope, salvo las bajas de don Mario y el amigo Luis Baltar, que al decir de alguna lengua viperina se había acercado a Madrid, en búsqueda de la Corvina prometida. En cambio, nos acompañó Chano, patriarca de la familia Corrales que se lo pasó de categoría, comió muy bien y disfrutó con añoranza de grandes recuerdos.

-*Para empezar, las pegas, que no son estrictamente culinarias pero influyen en el conjunto de la muestra, y que atañen al ensordecedor ruido ambiental del que si bien no se come pero ayuda a la digestión, y la distribución de sillas a lo largo, dificultando ligar una conversación, salvo que uno tenga voz de tenor o la paciencia de Chano y Casto.

-Bueno sé que me estoy enrollando y el objetivo de esta crónica es relatar un almuerzo con el atún rojo barbateño como gran protagonista, diseñado para la ocasión por el chef Antonio Corrales. Y es que, por fin, nos hemos dado cuenta del potencial gastronómico de este atún que puede codearse con los primeros espadas del mundillo culinario, a base de recetas tradicionales y/o de autor, con obligada referencia del Restaurante El Campero, que dirige Pepe Melero, considerado la catedral mundial del ATUN ROJO de ALMADRABA, con Julio J. Vázquez como cardenal entre fogones.

-Entre saludos y recuerdos, con la cervecita de inicio, conseguimos entrar de lleno en el almuerzo, con el preámbulo de un original “gazpacho” adornado con piñones y toque de mojama como contraste y sin pausa entramos de lleno en el menú con un untuoso y sabroso “tartar de descargamento”, al que siguió un no menos glorioso “marinado de tarantelo con soja y miel sobre algas”, que brilló con luz propia y nos situó en el buen camino del manejo del atún, el cual no abandonamos durante el yantar. Pero todavía nos sorprendieron de nuevo con un generoso “surtido de salazones”, cuyos primeros espadas formaban un equipo ganador, seleccionado de tradicionales recetas caseras tales como, “solomillo de atún cocido y en aceite con reducción de Pedro Ximénez, lomo de atún ahumado con cebolla caramelizada, hueva de grano cocida e ijada de atún y sarda”. Así completamos una primera parte del menú, que resultó del agrado de todos. Sirva el relajo, para comentar el aceptable maridaje con uno de los novedosos tintos gaditanos, en concreto, IBARGÜEN de uva Syrah, cosecha 2013, defendiendo la transición, una fresca Manzanilla sanluqueña (SOLEAR), brillante y gustosa como siempre.

- Con presteza, un servicio adecuado y correcto, iniciamos la segunda parte con un novedoso “cartucho de atún” de papel de estraza conteniendo daditos de atún con un agradable adobado, que si bien gustó y mucho, dejó deseos de carrilladas estofadas, para otra ocasión. Pero todavía quedaba por aparecer uno de los platos más logrados, en concreto un “contramormo de atún con tomate”, que si bueno y jugoso estaba el atún, casi mejor era la casera y tradicional salsa donde asentaba un conseguido tomate frito de toda la vida, coronado por un huevo cuajado de codorniz. Con símil taurino, conseguidas ambas orejas quedaba cortar el rabo, y ello se logró con cierta naturalidad y presteza, con sendos filetes plancha de las zonas más nobles del patanegra del mar, “barriga o ventresca” y “morrillo”, en el punto que consigue un chef que domina la cocina tradicional del Atún almadrabero. Sin grandes estridencias, cumplimentamos el magnífico recital culinario con unos “bombones de maruca y mojama”, de las “3 Martínez de Barbate” ya conocidos y resultones, si bien no pudo ser la cobertura de un buen café (“…hay que poner una cafetera acorde a la calidad del menú…”), que no obstante nos tomamos a la vuelta en la mítica Venta Pinto de la Barca de Vejer.

-En resumen conseguido y memorable menú, con una muy buena relación calidad/precio, que contó con el beneplácito de nuestro Tesorero sin problema. Qué ¿…cuánto?. Pues, 42 leuros “per capita”.

“Gracias Chano, gracias Antoñito…gracias Familia Corrales, gracias Barbate…”